Ander

Kalfsvleis Scaloppine Saltimbocca


Bestanddele

  • 1 eetlepel herbes de Provence*
  • 4 3-ons kalfsvleiskotelette, tot 1/4 duim dik
  • 1/2 koppie dun gesnyde prosciutto
  • 1 eetlepel gekapte vars salie
  • 1/3 koppie lae-sout hoenderbouillon
  • 1/4 koppie (1/2 stok) botter, in klein stukkies gesny

Resepvoorbereiding

  • Kook spaghetti in 'n groot kastrol kokende gesoute water tot net sag, maar steeds styf om te byt, af en toe roer. Dreineer. Plaas in 'n groot bak en meng met 1 eetlepel olie. Bly warm.

  • Meng intussen mieliemeel, herbes de Provence, sout en peper in 'n medium bak. Bedek kalfsvleis in mieliemeelmengsel.

  • Verhit die oorblywende 1 eetlepel olie in 'n groot pan oor medium hitte. Voeg kalfsvleis, prosciutto en salie by. Soteer 2 minute. Draai kalfsvleis om en soteer tot gaar, sowat 2 minute langer. Voeg Marsala en sous by; kook tot effens verminder, ongeveer 1 minuut. Plaas kalfsvleis op bord. Voeg botter by die pan; klits tot gesmelt. Geur sous na smaak met sout en peper. Plaas kalfsvleis terug in die pan om met sous te bedek.

  • Verdeel pasta tussen 2 borde. Bedek met kalfsvleis en sous, verdeel gelyk.

Resep deur Blue Slipper Bistro Onekama MIReviews -afdeling

Saltimbocca Di Vitello

Lê die skulpdier op 'n werkoppervlak en bedek elke sny met 2 salieblare en 'n sny prosciutto. Weef 2 tandestokkies deur elke skalpyn om die salieblare en prosciutto vas te maak.

Geur die meel in 'n groot, vlak skottel met sout en peper. Verhit in elk van 2 groot panne 2 eetlepels olyfolie en 2 eetlepels botter. Gooi 6 van die scaloppine in die meel en sit 3 in elke pan. Kook oor matige hoë hitte tot mooi bruin, ongeveer 1 minuut per kant. Plaas die scaloppine op 'n groot skottel en bedek dit los met foelie. Herhaal met die oorblywende olyfolie, botter en 6 scaloppine.

Voeg die helfte van die wyn by elke pan en roer om die bruin stukkies van die bodem af te skraap. Giet die inhoud van 1 pan in die ander en kook die wyn oor matige hoë hitte tot effens verminder, ongeveer 1 minuut. Haal die tandestokkies uit die skulpdier, skep die sous bo -op en sit dadelik voor.


Oorsprong van Kalfsvleis Saltimbocca

Tuisgemaakte kalfsvleis saltimbocca alla romana gereed om gaar te word

Alhoewel dit tipies aan Rome toegeskryf word, kan kalfsoutimbocca eintlik ontstaan ​​het in Brescia, in die noorde van Italië, waar prosciutto vandaan kom. Dit migreer daarna na Rome met die beweging van die herders wat hulle eers in die sewe heuwels gevestig het en van die oorspronklike stigters van Rome geword het. Die gebruik van botter en die ontgassing van die pan is ook nie kenmerkend van die tradisionele Romeinse kookkuns nie.

In teenstelling met hierdie eenvoudige voorgereg, het die kos van antieke Rome bygedra tot 'n meer vraatse eetervaring. Trouens, antieke Rome was berug vir sy ryk aristokrate wat dekadente bankette aangebied het. Hierdie feeste het soms 'n paar dae lank bestaan ​​uit soveel as honderd verskillende kursusse.


Notas oor hierdie resep

Ledegradering

Kategorieë

Waar is die volledige resep - waarom kan ek net die bestanddele sien?

By Eat Your Books hou ons van wonderlike resepte - en die beste kom van sjefs, skrywers en bloggers wat tyd spandeer het om dit te ontwikkel en te toets.

Ons het u gehelp om hierdie resep op te spoor, maar vir die volledige instruksies moet u na die oorspronklike bron gaan.

As die resep aanlyn beskikbaar is - klik op die skakel "Bekyk volledige resep" - indien nie, moet u die kookboek of tydskrif besit.


Lidia se gunsteling resepte

Was die spinasie, maar moenie dit heeltemal droog maak nie. Die water wat aan die blare vasklou, stoom die spinasie terwyl dit kook.

Verhit die olyfolie in 'n breë pan oor medium hitte. Klits die knoffelhuisies met die kant van 'n mes en gooi dit in die olie, kook, skud die pan tot goudbruin, ongeveer 2 minute. Strooi die spinasie 'n groot handvol op 'n slag in die pan, geur liggies met sout en peper en bedek die pan. Kook totdat die spinasie sy vloeistof begin vrylaat. Maak die pan oop en kook, roer tot die spinasie verdroog en die water verdamp het, 1 tot 3 minute. Proe en geur met ekstra sout en peper. Verwyder van die hitte en bedek die pan om dit warm te hou terwyl jy die saltimbocca voorberei.

Geur die scaloppini liggies met sout en peper (hou in gedagte dat die prosciutto reeds met sout genees is.) Bedek elke scaloppini met 'n halwe sny prosciutto. Tik met die agterkant van 'n mes op die prosciutto sodat dit goed by die vleis kan plak. Sentreer 'n salieblaar oor die prosciutto en maak dit vas met 'n tandestokkie, weef die tandestokkie in en uit asof jy 'n steek neem.

Gooi die scaloppini in die meel sodat dit aan beide kante liggies bedek is, en skud dan oortollige meel af. Verhit die olyfolie en 2 eetlepels botter in 'n groot, swaarboompan oor matige hitte totdat die botter skuim. Giet soveel as moontlik van die scaloppini, met die prosciutto -kant na onder, in die pan sonder om aan te raak. Kook net tot die prosciutto liggoud is, ongeveer 2 minute. Draai om en kook tot die tweede kant bruin is, ongeveer 2 minute. Verwyder en dreineer op papierhanddoeke. Herhaal met die oorblywende scaloppini, voeg indien nodig meer olie by.

Haal al die scaloppini uit die pan en giet die olie af. Sit die pan terug op die hitte en gooi die wyn daarin. Voeg die oorblywende botter by en kook tot die wyn met ongeveer die helfte verminder is. Giet die hoenderaftreksel by en laat dit sterk kook. Gooi die scaloppini in die sous. Prut tot die sous verminder is en effens verdik is, ongeveer 3 tot 4 minute. Proe en geur indien nodig met sout en peper.

Om voor te sit, skep die spinasie in 'n hoop in die middel van elke bord. Rangskik 2 stukke van die saltimbocca oor die spinasie. Skep van die pansous oor die scaloppini en sit dadelik voor.


Ons resep vir Kalfsvleis Saltimbocca

Die resep hieronder bied 'n goeie balans. Kook die scaloppine slegs met 'n minuut met die prosciutto-kant af voordat jy dit omdraai en die kalfsvleis gaarmaak. Dit trek die geure van die salie en prosciutto uit en meng dit sonder om die prosciutto te laat verhard.

Met hierdie eenvoudige resep vir kalfsoutimbocca, is dit vir selfs beginner kokke maklik om 'n kulinêre reis na antieke Rome te onderneem.

Geniet die delikate, botteragtige skywe kalfsvleis wat subtiel gegeur is met salie en witwyn, en stel u voor dat die pragtige golwende heuwels van Italië om u uitgestrek is.

Die voorbereiding is so vinnig en die bestanddele so min dat u ook u vriende en familie op hierdie heerlike gereg kan bederf-hulle hoef nie te weet hoe eenvoudig dit is nie!


Saltimbocca alla romana (Romeinse kalfsvleis sint-jakobsschelpe)

U begin met snye kalfsvleis, bekend as kammossel. Sny los vleis of bindweefsel af en druk dit baie dun tussen twee velle waspapier (of plastiekwrap), en lê dan 'n dun skyfie prosciutto en 'n enkele salieblaar oor elke sny kalfsvleis. Spies hulle almal saam met 'n houtstokkie soos volg:

Verhit dan 'n braaipan of braaipan wat groot genoeg is om al u skywe kalfsvleis gemaklik te hou totdat dit behoorlik warm is (sien skakel hieronder) en voeg 'n bietjie olyfolie en botter by. As die botter smelt, voeg u die kalfsvleisskywe by, met die prosciutto en saliekant na onder, en laat dit net 'n minuut bruin word. (Let wel: die prosciutto verhard as dit te lank gebraai word.) Draai dit dan om en verbruin dit weer, net 'n minuut, en geur met sout (net 'n bietjie, aangesien die prosciutto al sout is) en peper :

Haal die skywe kalfsvleis uit die pan en sit dit op 'n warm opdienbord. Ontlas dan die suikers wat in die pan gevorm sal word (as u van vlekvrye staal gebruik gemaak het, sien die aantekeninge hieronder), verwyder die pan van die hitte en draai 'n bietjie botter in totdat dit heeltemal gesmelt is, en giet die resulterende sous oor jou kalfsvleisskywe en sit dadelik voor.

Notas

Die hoof ‘ truuk ’ vir hierdie andersins maklike gereg is om sagtheid te verseker. Kalfsvleis kammossel word gewoonlik uit die boonste ronde gesny. U kan dit voorgesny in die beter supermarkte of slagters, maar dit word selde korrek hier in die VSA gemaak. Hulle moet gesny word oorkant die graan, maar word byna altyd met die graan gesny, wat beteken dat die spiervesels ongeskonde bly en die vleis geneig is om te krul en styf word terwyl dit gaar word. Wat om te doen? As u in 'n goeie verhouding met u slagter is (as u 'n slagter het, 'n professionele persoon wat vinnig verdwyn), kan u hom vra om u die goed gemaakte produk te gee kammossel. Andersins word dit noodsaaklik om die vleis goed te stamp. Die stamp sal die vesels gedeeltelik opbreek en die vleis sag maak. Maak seker dat u enige silwervel of ander bindweefsel wat aan die vleis geheg is, afsny.

Soos baie tradisionele geregte, het saltimbocca 'n goeie aantal variasies. Die oudste resepte wat ek gevind het - insluitend die resep wat deur die romanissima Ada Boni en deur Artusi - vra dat u die gereg heeltemal in botter kook en water, nie wyn nie, gebruik vir die laaste ontlas. Hierdie tradisionele tegnieke word herhaal in die gesaghebbende La cucina romana e del Lazio deur L. Jannattoni. Die amptelike kookboek van die Italian Academy of Cuisine, aan die ander kant, vereis dat u met wyn moet ontgooi (maar geen finale botterverryking nie).

Die meeste moderne resepte, insluitend byna al die resepte wat u waarskynlik aanlyn sal vind, vra dat u die wyn in die pan gooi terwyl die snye kalfsvleis kook - sommige resepte verg net 'n bietjie, ander 'n groot skinkbord. Dit gee smaak aan die vleis, en selfs as ek die oorspronklike weergawes van tradisionele resepte gewoonlik aantrekliker vind, is dit 'n modernisme wat die oorspronklike kan verbeter. 'N Aantal moderne resepte vereis ook dat die skywe kalfsvleis liggies meel, wat natuurlik help om dit bruin te maak en sorg vir 'n lekker skakeling vir die sous. As u dit egter doen, moet u nog 'n taamlike hoeveelheid wyn byvoeg, anders kry u 'n stewige, stoute sous - wat u te dikwels kry as u hierdie gereg in 'n & bestel #8220Italiaanse en#8221 restaurant buite Italië.

Laastens is daar die ewige vraag: plaas jy jou salieblaar tussen die kalfsvleis en prosciutto, of aan die buitekant? Ek verkies laasgenoemde opsie, aangesien dit die salie in staat stel om die sous sy geur te gee. En ek vind dat die salie smaak net te sterk is as die blaar deur die prosciutto beskerm word.

Dit is een resep waar die keuse van u kookgerei 'n werklike verskil in die eindproduk sal maak. Baie moderne resepte vereis dat 'n kleefvrye pan gebruik word. Dit werk goed, veral as u die moderne gebruik volg om die skywe kalfsvleis in witwyn te laat prut. Maar as u die tradisionele resep volg, wil u die heerlike suikers hê wat slegs sal vorm as u 'n pan van vlekvrye staal (of koper) gebruik. Baie mense skroom deesdae vir hierdie materiaal omdat hulle bang is dat die vleis vassit, maar as u die pan behoorlik verhit, behoort dit nie 'n probleem te wees nie. Kyk na hierdie uitstekende instruksievideo van die Rouxbe Online Cooking School vir die korrekte gebruik van vlekvrye staal vir braai.

Dit is algemeen om hierdie en ander kalfsvleis -scallopini -resepte te maak ander vleis in plaas van kalfsvleis. Hier in die VSA is die mees algemene plaasvervanger waarskynlik hoender, soos in hierdie resep vir hoender piccata. In Rome sou ek egter die hoender durf sê saltimbocca sou gesien word as 'n soort dwaalleer. Maar gegewe die koste van kalfsvleis, selfs in Italië, is plaasvervangings nie ongewoon by die maak nie kammossel snye kalkoenbors of varkvleis kom egter baie meer voor as hoender.

Alhoewel saltimbocca een van die mees ikoniese Romeinse geregte is wat u kan vind, is dit eintlik nogal nie kenmerkend van die Romeinse kookkuns in die gebruik van botter as kookmedium en die finale ontgassing en botterverryking nie - alles eerder ‘Frenchified ’ en nie baie nie Roman. Sommige gastronomieë, waaronder Ana Boni, twyfel oor die Romeinse oorsprong daarvan. Volgens Jannattoni het Boni se oom Adolfo Giaquinto in sy Handleiding pratico di cucina, bevat 'n identiese resep genaamd saltimbocca alla bresciana, of “Brescia-styl ” saltimbocca.

Saltimbocca word gewoonlik saam met 'n groen groente bedien contorno. Piselli alla romana, Ertjies in Romeinse styl, byvoorbeeld, sou 'n goeie keuse wees.


Lê die skywe kalfsvleis op 'n werkbank en smeer genoeg salieblare, bietjie gemaalde peper en prosciutto om te bedek. Druk dit in die kalfsvleis en bestrooi liggies met meel.

Verhit 'n groot pan, voeg dan die olie en kalfsvleis by, eers aan die kant van die prosciutto.

Kook 'n minuut of twee oor matige hitte tot liggekleurig, draai dan om en kook nog 'n minuut of twee.

Die kalfsvleis moet lig goudbruin wees.

Draai nou die hitte tot hoog en druk die suurlemoensap by en voeg die witwyn by.

voeg botter by, voeg die gekapte botter by en draai in die pan totdat jy 'n romerige, sousagtige konsekwentheid het.

Kyk of dit geurmiddels is en of die kalfsvleis heeltemal gaar is. Bedien dadelik.


Saltimbocca alla Romana Resep

Hierdie klein bondels kalfsvleis, afkomstig van Roma en letterlik beteken "spring in jou mond", is absoluut onweerstaanbaar. Trouens, Pellegrino Artusi - die beroemde kookboekskrywer van Italië - het in die laat 1800's die eerste keer geskryf oor die eet van 'n gereg by 'n Romeinse trattoria, en beskryf dit as 'eenvoudig en gesond'. Ons sal met die grootste gourmand van Italië moet saamstem! Koppel met contorni gebraaide groente en gebraaide aartappels vir 'n aangename ete.

Bestanddele
Resep met vergunning van Eataly

6 kalfsvleis scaloppine (ongeveer 4 onse elk)
Fyn seesout na smaak
Vars gemaalde swartpeper
6 dun skywe prosciutto crudo
12 vars salieblare, plus nog 'n paar vir versiering
Ongebleikte alledaagse meel vir bagger
2 eetlepels ekstra suiwer olyfolie
4 eetlepels ongesoute botter
½ koppie witwyn

Pond die skalpyn ongeveer ⅛ duim dik. Geur met sout en peper (onthou dat prosciutto sout is). Plaas 1 sny prosciutto bo -op elkeen. Plaas ook 2 salieblare bo -op elkeen, en gebruik dan tandestokkies om die salieblare en prosciutto aan die vleis vas te maak. Draai elke stuk liggies uit en hou eenkant.

Verhit die olie en 2 eetlepels botter in 'n groot pan oor medium hitte. Voeg die kalfsvleis in 'n enkele laag in die pan, met die prosciutto -kant na onder. (Werk in porsies as die kalfsvleis nie alles tegelyk pas nie.) Kook tot bruin en bros, ongeveer 1 minuut, draai dan om en kook aan die ander kant. Skep oor na 'n skottel om warm te bly.

Voeg die wyn in die pan en ontlas, en verwyder enige bruin stukkies vleis van die bodem. Kook onder voortdurend roer tot die mengsel verdik tot 'n sous, 1 tot 2 minute. Smelt die oorblywende 2 eetlepels botter in 'n klein pan en braai die salieblare vinnig vir garnering tot bros.

Verwyder die tandestokkies van die kalfsvleis. Giet die sous oor die kalfsvleis, versier met gebraaide salie en sit dadelik voor.


Home With The Lost Italian: Scaloppine van varkvleis Saltimbocca 'dans op jou tong'

Ek, Tony, ons seun, Gio, hou daarvan om aandete -spyskaarte te vind wat geïnspireer is deur nuwe resepte of net 'n paar van ons gunstelinggeregte, en hierdie week se Scaloppine van varkvleis Saltimbocca is die perfekte hoofgereg vir 'n Sondagete.
As dit van Italiaans na Engels vertaal word, beteken saltimbocca "spring in jou mond", en as jy eers hierdie hartige spesialiteit probeer, sal jy verstaan ​​hoekom.
Ons weergawe van hierdie gereg bevat sagte kotelette varkhaas, bedek met soutige prosciutto -ham, sagte en romerige vars mozzarella -kaas en vars salieblare, aangevul met 'n suurlemoenbotter -sous. Hierdie geure is goed gebalanseerd en ontspanne met mekaar, en Tony sê graag dat die smaakervaring 'op die tong dans'.
'N Saltimbocca-gereg van Romeinse oorsprong bevat tradisioneel kalfsvleis, maar hierdie vleis van hoë gehalte kan duur wees en is dikwels moeilik in ons streek te vind. In plaas daarvan het ons gevind dat varkenshaas 'n uitstekende plaasvervanger is, aangesien die uitstekende geur en sagtheid daarvan goed werk met die voorbereiding van die skulpdier.
Scaloppine is 'n metode in die Italiaanse kombuis waar snye vleis (gewoonlik kalfsvleis, maar hoender en vark ook gebruik kan word) in dun, sagte kotelette of kammossels gesny word. Die kotelette word dan in meel gebraai en vinnig gebraai, en dan bedien met 'n tamatiesous of wyn. Ons hou daarvan om vleis op hierdie manier voor te berei, aangesien dit binne enkele minute gaar word en ongelooflik sag word.
Die proses vir varkvleis Saltimbocca is maklik, maar vereis vooraf voorbereiding, aangesien verskeie bestanddele moontlik nie 'n stapelvoedsel in u spens is nie. Om mee te begin, word 'n hele varkhaas in halwe duim medaljes gesny, wat dan met 'n vleishamer gestamp word totdat dit ongeveer 'n sentimeter dik is. As u wil, kan u hierdie stap tot een dag vooraf doen.
Elke kotelet word liggies in meel gegooi en ongeveer een tot twee minute aan elke kant in olyfolie gebraai, dan op 'n bakplaat oorgedra en met 'n sny prosciutto en vars mozzarella bedek om in die oond klaar te maak. Die sous vir hierdie gereg is 'n eenvoudige suurlemoensmeersous, wat net voor opdiening voorberei moet word, daarom is dit belangrik om te wag totdat die sous gereed is voordat die kotelette gebak word.
Dieselfde pan word gebruik om die sous te maak, sodat al die bruin stukkies vleis geur en diepte in die gereg kan bring. Suurlemoensap, witwyn en water word op medium hitte gekook totdat die vloeistof met die helfte verminder is en die soet bruin stukkies van die bodem van die pan losgemaak is, ongeveer drie tot vyf minute. Gebruik 'n houtlepel of rubberspatel om die stukke los te maak terwyl die sous verdik. Vir ekstra geur kan hoender- of groenteaftreksel in plaas van water gebruik word.
'N Teelepel suiker word bygevoeg, 'n knippie sout en peper, en dan word 2 eetlepels botter geroer, terwyl die sous vir drie tot vyf minute oor medium-lae hitte verminder, totdat al die bestanddele volledig gemeng is en die sous het 'n ligte, syagtige konsekwentheid verkry. Verlaag die hitte tot die laagste temperatuur om die sous warm te hou terwyl die kotelette ongeveer drie minute in die oond bak totdat die kaas gesmelt is en die prosciutto net 'n bietjie krummel.
Plaas die voltooide kotelette op opdienborde of op 'n skottel en bedek met vars salieblare, gevolg deur die suurlemoenbotter -sous. Bedien met geroosterde of geklopte aartappels, of linguini wat 'n bietjie knoffel en ekstra suiwer olyfolie daarin gegooi word.

Scaloppine van varkvleis Saltimbocca

Lewer: 2 tot 4
1 heel varkhaas, in halwe duim medaljes gesny
Meel vir bagger
2 eetlepels olyfolie
6 snye prosciutto ham
6 snye vars mozzarella, ongeveer 1 bal
6 vars salieblare, heel of in julienne gesny
Suurlemoenboter -sous (sien resep)
Gebruik 'n vleishamer om elke varkvleiskotelet saggies in blokkies te sny van ongeveer Z cm dik. Gooi elke kotelet liggies in meel en skud die oortollige af.
Verhit die olyfolie in 'n medium -braaipan oor matige hitte, kook tot drie kotelette tot bruin aan beide kante, ongeveer een tot twee minute aan elke kant. Sit die pan eenkant en plaas die gaar kotelette op 'n bakplaat en bedek elkeen met 'n sny prosciutto en vars mozzarella.
Voorverhit die oond tot 400 grade en begin die suurlemoenbotter -sous maak volgens die resep. As die sous gereed is, plaas die kotelette in die oond om te bak totdat die kaas gesmelt het en die prosciutto net 'n bietjie opgebreek het, ongeveer drie minute.
Haal uit die oond en sit oor op opdienborde of op 'n skottel en bedek met vars salieblare. Gebruik 'n lepel om die suurlemoensmeersous mildelik oor elke kotelet te gooi, sit voor en geniet.
Tony se wenk: As jy nog nie 'n nuwe scaloppine -metode het nie, kan jy die varkvleis tussen plastiekwrap plaas voordat jy dit stamp om die vleis te beskerm.
Suurlemoensmeersous

1 eetlepel vars suurlemoensap
1 koppie witwyn (enige soort)
½ koppie water (gebruik hoender- of groenteaftreksel vir meer geur)
1 teelepel suiker
2 eetlepels ongesoute botter
Knippie sout en swartpeper
Gebruik dieselfde braaipan wat gebruik is om die varkkotelette te kook. Meng die suurlemoensap, witwyn en water of aftreksel en kook oor matige hitte om die bruin stukkies vark uit die pan te laat glans.
Kook tot die vloeistof met die helfte verminder het, ongeveer drie tot vyf minute, met 'n houtlepel of rubberspatel om die stukkies los te maak.
Voeg die suiker, sout en peper by en roer tot dit opgeneem is. Verlaag die hitte tot medium-laag en roer botter by tot gemeng. Hou aan om die vloeistof te verminder totdat alle bestanddele bymekaar gekom het en die sous 'n syagtige, ligte konsekwentheid verkry het, ongeveer twee tot drie minute.
Hou die sous op lae hitte terwyl die varkvleis in die oond eindig, gooi dit dan oor die kotelette en sit dit dadelik voor.


Kyk die video: Mario Batali by Dansk - Saltimbocca (Oktober 2021).