Ander

Pujol: die beste restaurant in Mexiko


Mexiko het 'n kulinêre laboratorium geword.

In onlangse jare was Mexiko 'n soort kulinêre laboratorium waar sjefs hedendaagse kookkuns en tegnieke omhels terwyl hulle getrou bly aan die land se eie kookkuns.

Een so 'n sjef wat opwinding skep as Enrique Olvera van Pujol, die beste restaurant in Latyns -Amerika en die Karibiese Eilande volgens The Daily Meal se lys van 101 beste restaurante in Latyns -Amerika en die Karibiese Eilande.

Nadat hy afgestudeer het aan die Culinary Institute of America in Hyde Park, NY, en gewerk het vir die uitstekende Elzas-gebore sjef Jean Joho in Everest in Chicago, het Enrique Olvera hierdie restaurant in kontemporêre styl in Mexico City in 2000 geopen met die idee om inheemse bestanddele te gebruik en tradisionele kookmetodes om voedsel met verfyning in Franse styl te produseer. Hy slaag wonderlik met geregte soos bocol huasteco, 'n soort mollige tortilla met kaas van Chiapas; 'n gemengde groentesortiment in 'n mol pampoenpitte en broccoli; 'n "esquite" wat nie gemaak is met die gewone mieliepitte nie, maar met koringbessies, gegeur met epazote room, serrano chiles en queso oreado; en die merkwaardige "moedermol", wat honderde dae lank gekook is en baie bestanddele bevat, bedien as 'n poel sous met deurskynende sesam -tortilla's. Die lys van mezcals in die restaurant maak die oë oop en smaaklik (probeer die farolito, gemaak van wilde agave, gegiste in leer en gedistilleer in klei), en die versameling Mexikaanse wyne, veral rooi, is een van die land se omvangrykste.


Sjef Enrique Olvera vier eenvoudige plesier van die Mexikaanse kombuis in 'Tu Casa Mi Casa'

Enrique Olvera se vlagskip -eetplek, Pujol, het herhaaldelik lyste gemaak van die beste restaurante ter wêreld. 'Die inspirasie in ons restaurant is tuis kook en eenvoudige kook,' sê hy. "Ons was nog altyd baie verbonde daaraan. Elke keer as ons inspirasie wil besoek, gaan ons na klein dorpies in Mexiko en besoek mense se huise." Met vergunning van Araceli Paz steek onderskrif weg

Enrique Olvera se vlagskip -eetplek, Pujol, het herhaaldelik lyste gemaak van die beste restaurante ter wêreld. 'Die inspirasie in ons restaurant is tuis kook en eenvoudige kook,' sê hy. "Ons was nog altyd baie verbonde daaraan. Elke keer as ons inspirasie wil besoek, gaan ons na klein dorpies in Mexiko en besoek mense se huise."

As kind het Enrique Olvera ure in sy ouma se bakkery in Mexico -stad deurgebring. Hy was dol daaroor om alledaagse bestanddele soos meel, suiker en eiers saam te sien tot iets heeltemal anders.

Vir Olvera het selfs die eenvoudige handeling van die bak van 'n koek soos 'n magie gevoel.

Mexikaanse resepte vir die huiskok

deur Enrique Olvera, Luis Arellano, Gonzalo Goût en Daniela Soto-Innes

Koop uitgelese boek

U aankoop help om NPR -programmering te ondersteun. Hoe?

Hy het elke detail opgeneem terwyl sy ouma masa saggies in handgemaakte tortillas ingedraai het. Sondae het hy saam met sy pa in die kombuis gekap en uie en tamaties gekap vir ontbyt van roereier en droë beesvleis.

Hierdie uitkykpunt dryf Olvera se nuwe kookboek, Tu Casa Mi Casa: Mexikaanse resepte vir die huiskok. Maar Olvera, die sjef agter Pujol in Mexico -stad, een van die beste restaurante ter wêreld, het amper 'n loopbaan in die kombuis weggedraai.

Ondanks die trek van die familie -bakkery, wou Olvera se pa nie hê dat sy seun te veel tyd daar moes deurbring nie. Hy wou hê Enrique moet universiteit toe gaan en 'n graad behaal.

Dus het Olvera sy bakkery vir 'n rukkie vir die somervakansie gereserveer. Dit was die kuns van verleiding wat hom uiteindelik van sy ouma se kombuis na die wêreld van hoë kookkuns gelei het.

Enrique Olvera het grootgeword in die ouma se bakkery in Mexico -stad. Sy formele kookkuns is vol Europese tegnieke. Foto deur Maureen M. Evans. Met vergunning Enrique Olvera steek onderskrif weg

Enrique Olvera het grootgeword in die ouma se bakkery in Mexico -stad. Sy formele kookkuns is vol Europese tegnieke.

Foto deur Maureen M. Evans. Met vergunning Enrique Olvera

Die tiener Olvera het verlief geraak en wou die meisie so beïndruk dat hy geleer het om vir haar pragtige maaltye te kook. Daardie maaltye het hom nie net 'n vrou gegee nie, maar hom ook geïnspireer om aan te meld vir 'n kookskool. Maar met daardie besluit het die debat tussen pa en seun weer opgeborrel.

'Ek dink dit was baie moeilik vir hom, want toe hy grootgeword het, het my grootouers gestry oor die vraag of hy skool toe moet gaan of die banket moet oorneem,' sê Olvera.

Daardie moeilike gesprekke het moontlik daartoe bygedra dat sy grootouers se huwelik uitmekaar was, sê Olvera. Vir sy pa het die pyn van die lang gelede gesprekke nog 'n geslag later bly lê.

'Vir hom was dit persoonlik - die feit dat ek terug in die kombuis sou gaan,' sê Olvera.

Olvera het 'n kompromie aangegaan met sy pa. Hy het 'n kulinêre program gekry wat 'n baccalaureusgraad aan die Culinary Institute of America aangebied het en Mexiko na New York verlaat.

'Ek dink sodra ons skool toe gegaan het, en hy sien dat dit nie net soos ouens is wat pret het nie, was dit goed daarmee,' sê Olvera.

In New York verdiep Olvera hom in die kurrikulum van die voortreflike kookskool. Soos die meeste opleidingsgronde vir professionele sjefs, was die lesse van Olvera deurdring deur die kookkuns van Europa. Hy het byvoorbeeld pligsgetrou geleer om die rand van sy geregte met klein stukkies sous te bestrooi - gebaseer op die tradisies van Frankryk, nie Mexiko nie.

'Mexikaanse kos reageer nie daarop nie', sê hy. "As u sien hoe ons kook, braai ons nie, ons verbrand dinge, ons gebruik die stingels. Die enigste ding wat u op Mexikaanse tegniek kan toepas, is die passie vir die kunsvlyt. Maar die tegnieke is heeltemal anders. ”

Die sout

Waarom die opsporing van 'egte etniese kos' 'n gelaaide voorstel is

Op 24 keer Olvera terug na Mexico City - en maak Pujol oop. Olvera se vlagskip het herhaaldelik lyste gemaak van die beste restaurante ter wêreld - die sukses daarvan is gebaseer op die tegnieke wat hy as kind in sy ouma se bakkery en die kombuis van sy ouers geleer het.

"Dit is dan onmoontlik om ons kookkuns te skei van ons familieverhaal, van die produkte uit die streek waarin ons grootgeword het, of die streke waaruit ons voorouers gekom het," skryf Olvera Tu Casa Mi Casa. "Dit is onmoontlik om nie die geure waarmee jy grootgeword het, te dra nie, oral waar jou pad jou lei."

Met die sukses van Pujol het Olvera nog vier restaurante in Mexiko oopgemaak en twee in New York. Nou maak hy gereed om nog twee uit te voer - hierdie keer in Los Angeles.

Deur die jare het die floreer wat hy in die kookskool geleer het, begin vervaag - dekoratiewe souspunte en al.

Die sout

Die geheim van sjefs vir lekkerder tortillas? Heirloom Corn uit Mexiko

'Ons het vrede gemaak met ons eie estetiese, met die estetiese van die Mexikaanse kombuis,' sê hy. 'Want nadat ek na die kookskool gegaan het, toe ek chiles rellenos sou sien, was dit soos:' Ek weet nie of dit mooi is of nie. ' Ek was te naby daaraan. ”

Die voorblad van Olvera se nuwe kookboek bevat 'n eenvoudige foto - van chiles rellenos.

"Nou sien ek die prentjie, ek voel dit is so mooi. Dit is kleurvol - eenvoudig, maar elegant. En die bord is 'n bietjie afgebreek. Voorheen sou dit onaanvaarbaar wees. En nou is dit perfek. Die onvolmaaktheid trek my eintlik baie meer aan. "


La Posadita

Cafetería San Agustín, 'n verpligte stop vir ontbyt of 'n laat aandete, is iets van 'n instelling in San Miguel. Gewild onder besoekers van elders in Mexiko vanweë sy eienaar, die voormalige Mexikaanse sepiester Margarita Gralia, wat ook bekend is vir sy churros met sjokolade. Met sy lewendige koffiehuisatmosfeer en uitsig oor die Iglesia de San Francisco, is dit 'n uitstekende plek om te vertoef, mits daar nie 'n lang tou is nie. 'N Verskeidenheid sjokolade word aangebied, van donker en ryk tot soet. As u lus is vir iets smaakliks, is enchiladas en ander Mexikaanse gunstelinge ook beskikbaar.


Mexico -stad se Pujol -restaurant nr. 12 ter wêreld, die beste in Noord -Amerika

Die Pujol in Mexiko -stad word weer beskou as die beste restaurant in Mexiko, volgens die ranglys van 2019 deur die 50 beste restaurante ter wêreld.

'N Paneel van meer as 1000 kookkundiges het sjef Enrique Olvera se Pujol as die 12de beste eetplek ter wêreld aangewys, voor enige ander restaurant in Mexiko of Noord -Amerika.

In 2018 het Pujol die titel van die beste Mexikaanse restaurant verloor aan Quintonil, 'n ander onderneming in Mexiko -stad wat deur sjef Jorge Vallejo bestuur word. Maar vanjaar het Quintonil van die 11de na die 24ste plek op die wêreldranglys afgeneem.

Die twee restaurante is blokke van mekaar af geleë in die Polanco -woonbuurt in Mexico -stad.

Pujol, wat in 2000 gestig is, bied '' 'n proe -spyskaart van verfynde en elegante borde gemaak van inheemse bestanddele wat hulde bring aan die ryk kookkunsgeskiedenis van Mexiko ', volgens die wêreld se 50 beste webwerf.

Die beste restaurant ter wêreld was Mirazur in Menton, Frankryk, terwyl die top Latyns -Amerikaanse restaurant Sentraal in Lima, Peru was.

'N Ander restaurant wat deur sjef Olvera, New York City's Cosme, gestig is, het op die 23ste plek gekom en die tweede plek in Noord -Amerika. Cosme word bestuur deur die Mexikaanse sjef en die Olvera-protégée Daniela Soto-Innes, ''n ster in die wêreld se eettoneel', volgens die wêreld se 50 beste restaurante.

In April is sy aangewys as die beste vroulike sjef ter wêreld, die jongste sjef wat die onderskeiding behaal het. Sy is 28.

Premium -inhoud: hierdie bladsy is slegs beskikbaar vir intekenare. Klik hier om aan te meld of toegang te verkry.

Onder die miljoene Mexikane wat ekonomies deur die koronavirus geraak word, is die vakmanne van die land. Afhangend van toerisme vir hul lewensbestaan, moes hulle alternatiewe maniere soek om hul skeppings te verkoop. Een opsie is aanlynverkope. Met dit in gedagte ondersteun Mexico News Daily pogings van die Feria Maestros del Arte, 'n organisasie sonder winsoogmerk in Chapala, Jalisco, om ambagsmanne te help om hul produkte aanlyn te verkoop deur 10% van die inkomste uit jaarlikse intekeninge aan die Feria te skenk.

'N Ander element van die veldtog is 'n reeks verhale genaamd Artisan Spotlight Dit beklemtoon sommige van die talentvolle vakmanne van Mexiko.

Ons vra u ondersteuning vir die Artisans Online-projek deur 'n eenjarige intekening vir $ 29,99 te koop of te hernu, waarvan $ 3 handwerkers sal help om die voordele van e-handel te haal. Klik asseblief hier vir meer inligting oor Artisans Online.

Tony Richards, Uitgewer


Mexiko: Die kookboek Doen dit vir Mexikaanse kos wat Julia Child vir die Franse kombuis gedoen het?

Om hierdie artikel weer te gee, besoek My profiel en bekyk dan gestoorde verhale.

Om hierdie artikel weer te gee, besoek My profiel en bekyk dan gestoorde verhale.

In die sestigerjare het Julia Child die Franse kombuis in die Amerikaanse kombuis gebring met haar topverkoper kookboek, Bemeester die kuns van Franse kookkuns. Nou sjef en skrywer Margarita Carrillo Arronte streef daarna om dieselfde te doen vir outentieke Mexikaanse kombuis.

Met 650 resepte van ons bure in die suide, die nuwe boek van Arronte, Mexiko: Die kookboek (Phaidon), op 28 Oktober, is 'n omvattende samestelling van die land se kleurryke kombuis. Die boek dek alles van die hele streek, van straatkos en versnaperinge (soos gegrilde Adobo -vark -taco's en hoender -Tinga -tostadas) tot sop (Poblano Chili -sop) tot nageregte - daar is selfs 'n hele hoofstuk vir eiers, wat die Die idee dat die hele land te bied het, was Huevos Rancheros.

Verskeie sjefs van regoor die wêreld, insluitend José Andrés van Washington DC se Oyamel Cocina Mexicana en Enrique Olvera van die Pujol in Mexico -stad, het ook resepte vir sommige van hul restaurante se kenmerkende geregte verskaf. Hieronder deel ons die uitvoerende sjef Jason DeBriere van Tacombi se resep vir Chili en Corn Tacos.

Voorbereidingstyd: 10 minute
Kooktyd: 20 minute
Lewer: 6–8

Foto: Met vergunning van Tacombi

Bestanddele
8 ore vars mielies
Olyfolie (opsioneel)
6 vars poblano -chili
1 teelepel. gedroogde epasoot
2 T druiwesaadolie
Skaars 1 koppie (8 1/4 fl. Oz./235 ml) crema fresca
4 oz./120 g cotija -kaas, plus ekstra om te versier
Sout en varsgemaalde swartpeper
Vars tortillas, om voor te sit

Instruksies
Verf die mielies op 'n braaikuiken (of rooster) op 'n rooster. Verwyder die mieliepitte uit die kol en sit eenkant.

Rooster die poblano -chili oor 'n oop vlam. Verwyder die skil en sade en sny dit in dun repies.

Verhit die olie in 'n groot braaipan of braaipan oor matige hitte, voeg die mielies, brandrissies en epazote by en kook vir 3-4 minute. Roer die crema fresca en cotija -kaas by. Geur met sout en peper na smaak. Bedien op vars tortillas, versier met 'n besprenkeling cotija -kaas.


Sielskos vir die maan Nuwejaar

Met die nuwe maanjaar (16 Februarie) wat binnekort op ons wag, wil u die jaar van die hond goed gevoed begin.

Oorweeg dit Chinese sielskos: 'n vriendelike gids vir tuisgemaakte kluitjies, roerbraai, sop en meer. Dit is 'n uitnodigende kookboek deur die gewilde en slim (bekroonde kosjoernalis) kookinstrukteur Hsiao-Ching Chou.

Siel-aangename geregte sluit in gestoofde beesnoedelsop, rooivleis varkpens, droë gebraaide groenbone, knoffelvrugte en potstickers. (Haar potstickers het Anthony Bourdain so beïndruk dat hy haar genooi het om dit op sy TV -program No Reservations te maak.)

'Die nuwe jaar (maan),' sê sy, 'is wat my sentreer. Dit is my vakansie Olimpiese Spele. Dit is danksegging, Kersfees en Nuwejaar wat alles saamgevoeg is. Ek hou daarvan om na te dink oor die spyskaart en watter simboliese geregte ek dae sal spandeer om te berei en dan te geniet van die heerlike oomblikke van kyk hoe my uitgebreide familie die fees verslind. ”


Elke dag die nuutste nuus uit die voedselwêreld

Mexiko is bekend vir wilde versnaperinge wat Tostitos en nachokaas Doritos insluit. Mexiko -stad het Dorilocos en nou gaan Oaxaca nog verder met Tostiesquites: 'n oop sak Tostitos bedek met esquites (warm mieliepitte gekook met kruie), mayo, verouderde Oaxacan -kaas, limoen en chili -poeier. Hierdie smaakbom is die volledige pakket: dit is knapperig, warm, kaasagtig, suur, warm en effens soet. 'N Opstandige byt vir die smaakknoppies. [$]

Opmerking: die kaartpunt is ongeveer. Die Tostiesquites waentjieparke reg in die hoek van die strate Macedonio Alcalá en Manuel Bravo.

Tostiesquites, reguit uit die sak Foto deur Jason Thomas Fritz


Die 25 beste restaurante in Mexico -stad

Welkom by Time Out Mexico City EAT List, 'n definitiewe lys van die 25 beste restaurante in Mexico City. Daar is skynbaar onontbeerlike eetplekke op elke uithoek van hierdie metropool, en ons is seker dat een van die beste maniere om 'n stad te geniet, deur die kos is.

Die gastronomie van Mexico -stad weerspieël die geskiedenis van die Mexikaanse kookkuns, en dit word beskou as 'n van die beste kos ter wêreld, maar meer spesifiek 'n versameling van die mees oneerbiedige en voortreflike dwaashede van die geslagte wat die skote met die stoof bel. Hier is die 25 heerlikste eetplekke wat tegelyk vars, vernuwend en onvergeetlik is. Al die restaurante word anoniem deur plaaslike kundiges beoordeel, wat u 'n oorsig gee van die daaglikse ervaring.

Wat daar by hierdie eetplekke aangebied word, wissel baie, van kombuise met ongeëwenaarde eksklusiewe geregte tot eenvoudige kroegbyte, om nie eers te praat van die beste troostmaaltye van kafees en restaurante nie. Ons het die beste restaurante in die stad vir u geneem. Gaan nou daar uit, gryp 'n tafel en volg u instinkte vir heerlike eetgoed. Smaaklike ete!

Het u iewers op hierdie lys geëet en was u mal daaroor? Deel dit met die hutsmerk #TimeOutEatList. U kan ook hier meer te wete kom oor hoe Time Out aanbevelings maak en restaurante beoordeel.


Mog Bistro Arrow

Mog Sumiya bedien Japannese yakiniku: vleis en groente wat jy op individuele braairoosters kook terwyl jy op die vloer sit. Die spyskaart is kort en soet, met happies soos kimchi, piekels, yukke (rou gemaalde beesvleis met chilipasta en bedek met rou eiergeel) en 'n paar rysgeregte. Die belangrikste gebeurtenis is natuurlik die rooster, 'n skottel van drie soorte beesvleis, of kies uit tong, galbi, soetbrood, koek, varkwang en hoender. Gebruik die blaarslaai om jou gebraaide stukkies te draai. Dit kan soms 'n uitdaging wees om ander geure (buite Mexikaans) in Mexico -stad te vind, maar restaurante soos hierdie uit die stad se ryk immigrantegemeenskappe is 'n goeie plek om te begin.


Kyk die video: НАША ИСТОРИЯ ПРОХОЖДЕНИЯ. УБЕЖИЩЕ В США ЧЕРЕЗ МЕКСИКУ ТИХУАНА (Desember 2021).