Ander

Gekruide varkvleis Rillette


As u nie 'n staander het nie, sny die gaar vleis met twee vurke en meng dit dan kragtig met 'n houtlepel om dit met die ander bestanddele te kombineer. Hierdie resep is van Wildair, een van die Hot 10, Amerika se beste nuwe restaurante 2016.

Bestanddele

  • 1½ pond vellose, ontbeende varkskouer (Boston -boud)
  • 5 teelepels kosher sout, plus meer
  • 1 liter varkvet, gesmelt
  • 1 stuk gemmer, geskil
  • ½ teelepel varsgemaalde swartpeper
  • ¼ teelepel vars gerasperde neutmuskaat
  • ¼ teelepel gemaalde kaneel
  • Cornichons en geroosterde snye landelike brood (vir opdiening)

Resepvoorbereiding

  • Geur vark oral met 5 teelepels. sout. Plaas dit op 'n rooster in 'n randplaat en laat ten minste 1 uur en tot 3 uur afkoel.

  • Voorverhit die oond tot 225 °. Verhit varkvleis, varkvet, vars gemmer, tiemie, lourierblaar, peper, neutmuskaat, kaneel, naeltjies, gemmer en wyn in 'n medium swaar pot oor hoog totdat die mengsel begin borrel, ongeveer 5 minute; bedek en sit in die oond. Braai varkvleis tot vleis baie sag en maklik stukkend is, 1½ – 2 uur.

  • Haal vars gemmer, tiemie en lourierblaar uit die pot; gooi tiemie en lourier weg. Rasper gemmer en hou eenkant. Laat varkvleis 1 uur in braaivloeistof afkoel.

  • Plaas die varkvleis met 'n tang in 'n staanmenger en klits teen 'n lae spoed met 'n stokkie totdat dit gekerf is. Voeg motor gerasperde gemmer by en gooi geleidelik 1 koppie vet in pot. Klits tot gekombineer (moenie bekommerd wees as die mengsel los lyk nie; dit sal opstaan ​​as dit afkoel). Proe rillette en geur met nog sout indien nodig.

  • Verdeel rillette tussen 3-4 lugdigte houers of potte (maak seker dat jy 'n vrieskas hou as jy langer as 'n week stoor) en skep 'n bietjie gesmelte vet om te bedek. Bedek en verkoel tot koel, 30-45 minute, afhangende van die grootte van die houer.

  • Bedien met cornichons en roosterbrood.

  • Doen vooruit: Rillette kan 1 week vooruit gemaak word. Hou verkoel, of vries tot 1 maand.

Voedingsinhoud

Kalorieë (kcal) 550 vet (g) 57 versadigde vet (g) 22 cholesterol (mg) 80 koolhidrate (g) 0 dieetvesel (g) 0 totale suikers (g) 0 proteïene (g) 8 natrium (mg) 370 Beoordelingsafdeling

Maklike varkrillette (stadig gekookte varkvleisverspreiding) resep

Rillette is 'n geskenk van 'n entertainer. Hulle is goedkoop, hulle is heerlik en hulle klink luuks. Belangriker nog, dit lyk na die soort ding wat baie vaardigheid en opleiding verg, maar niks kan verder van die waarheid af kom nie. Dit is moeilik om aan 'n hors d'oeuvre te dink makliker in grootmaat te maak. As u ooit u tone in die waters (of moet ek warm gesmelte vette sê) van die Franse vleiswortel wou dompel, of as u regtig in 'n bui wil wees om u vriende en familie te beïndruk met min of geen moeite, is rillettes die plek om te begin.


Vark Rillettes

'N Suiwer uitdrukking van die vark: niks vreemds, niks gemors nie. Vark, sout en 'n bietjie tyd: dit is al wat jy nodig het om rillette te maak. Dit was 'n pragtige idee wat my na die kombuis gelei het, waar ek 25 pond varkvleis gehad het ('n bol varkvet, groot skouers en 'n sak spareribs groter as 'n mediumgrootte hond) en ek het besef dat ek was oor my kop.

C onfiture de cochon -"varkkonfyt"-is wat die Franse met liefde rillette noem, en ek het dit gemaak sodat ek dit as een van die hors d'ouvres tydens my troue kon dien. Ek wou hê dat mense iets persoonliks moet eet, iets waarby ek betrokke was, 'n manier om deel te neem aan die groot produksie om al die vriende en geliefdes te voed. Ek kon nie anders as om aan ons troue te dink as die grootste aandete wat ons ooit aangebied het nie, en hoewel ons gelukkig 'n wonderlike spysenier aangestel het, was dit 'n manier waarop ek my rol as gasheer nog 'n bietjie kon uitbrei.

Die "varkkonfyt" is op klein roosterkoeke, bedek met pekelkorrels van pitte om die rykdom te verminder. Verder was dit net vleis, vet en 'n bietjie sout om al die geure na die tong te bring. Rillette is eenvoudig, heerlik, gemaak van goedkoop snitte. Hulle is redelik maklik om te maak en moeilik om deurmekaar te raak, maar ook indrukwekkend.

Toe ek begin soek na resepte, het ek baie daarvan gekry. Ek het 'n ruk terug eend -rillette gemaak en daaroor gepos, en ek was absoluut mal oor die resultaat. Eendrillette was maklik: maak eendkonfyt en sny die vleis met 'n bietjie stroperende eendvet. Vir die projek het ek eendvet en eendpote afsonderlik gekoop, so dit was niks meer as om dit saam met speserye te kombineer om dit finaal te maak nie.

Hierdie keer was my enigste reël om die rillette van nuuts af te maak: geen voorafgemaakte varkvet koop nie. Maar ek kon nie uitvind watter resep ek moet gebruik nie, wat ek weet ek kan vertrou. Ek was op die punt om meer as honderd dollar aan bestanddele te bestee en dit aan baie mense te bedien wat min of meer aan my sou dink, afhangende van hoe dit uitloop. Daar was dus geen manier om dit deurmekaar te maak nie.

My gunsteling kos tydskrif Die kuns van eet het opgehoop terwyl ek in Estland gewoon het, en 'n onlangse uitgawe met die titel "American Charcuterie: The Cooked" het tot die redding gekom. Daar was 'n resep vir 'Rillettes de Tours', wat ek geleer het in 'n ander styl gemaak is as die bleker, fyner tekstuur wat u kry in resepte uit Le Mans. Hierdie rillette is growwer, bruiner en word vinniger gaar. Die kuns van eet gee so ongelooflike aandag aan detail en prys die liefde so liefdevol dat ek geweet het dat die resep vertrou kan word.

Toe my varkvleis van 'n plaaslike Indiana -boer kom, 'n menslike erfenis (aangesien varkvleis die enigste bestanddeel is sonder speserye om die smaak daarvan te bedek, het ek geweet dat dit van die hoogste gehalte moes wees), het dinge vinnig verander. Eerder as om die presiese hoeveelhede varkvet, spareribs en maer skouer te ontvang waarvoor ek gevra het, het ek verskillende hoeveelhede van alles gehad-veel meer ribbes wat ek bestel het, en skouer wat nie maer was nie, maar baie vet onder die vel.

Ek het begin skrik en wonder wat sou gebeur. My kop swem met berekeninge terwyl ek die resep met 6 keer probeer vermenigvuldig om soveel mense te voed, en nou moes ek weer aanpas.

Maar toe ek die vleis in stukke sny en voorberei om te kook, besef ek dat dit presies so moet wees. Dit was wat beskikbaar was toe ek bestel het. Op 'n Franse plaas iewers gaan dit waarskynlik net so: jy werk met die vleis wat beskikbaar is sodra die vark geslag is en die duur stukkies aan die stadsmense verkoop word. Rillettes gaan daaroor dat goedkoop snitte iets besonders word, iets wat lank gestoor moet word, en die resep reageer op wat beskikbaar is. As die totale verhouding 2/3 maer tot 1/3 vet is, sal die resultaat goed wees. En dit is presies wat gebeur het.

Varkvleis Rillettes de Tours

Aangepas van Die kuns om te eet tydskrif, nommer 80

  • 1 pond (500 g) varkvet (nie varkvet gemaak nie: die werklike vet. Vetrug, blaarvet en vetvet is die algemeenste terme)
  • 3/400 pond (3-400 gram) varkribbetjies in 1 of 2 stukke
  • 1 kilogram maer varkskouer met verskillende kleure en teksture van vleis
  • 1/4 koppie (50 ml) water
  • 1 eetlepel (22 gram) sout

Die eerste stap in die maak van rillette is die absoluut moeilikste: baie snye. 'N Skerp mes is 'n absolute moet, anders kan jou hande dae lank seer kry as jy die mes gryp. Ek het begin met 'n skaal om die groot hoeveelhede wat ek gemaak het, te beheer.

Die varkvet wat ek gehad het, was blaarvet of vetvet, ek is nie seker nie. Dit kom in 'n reuse -bal wat maklik losgemaak kan word. Hou dit so koud as moontlik met varkvet. Dit sal nie net minder glad wees nie, dit is ook makliker om te sny en mee te werk. Hoe warmer die varkvet word, hoe moeiliker is dit om dit in klein stukkies te sny.

Deur my stuk varkvet was 'n deurskynende membraan wat ek verwyder het. Dit sal nie met die res van die varkvet weergegee word nie.

My spareribs het gelukkig nie gesny nie. Ek het dit afgespoel, in 'n paar groot stukke gesny wat klein genoeg is om in die potte te pas en dit eenkant gesit.

Uiteindelik was daar die skouer.

Die skouer was 'n goeie mengsel van vet en maer.

Die skouerstuk was ook nog aan die vel vasgemaak, met 'n groot laag vet tussenin.

Ek het hierdie laag vet verwyder en eenkant gesit om dit afsonderlik weer te gee. Dit was later handig toe ek die rillette met vars varkvet wou afsluit om 'n week lank ryp te word.

Die varkvleis was 'n absoluut pragtige rooi kleur. Probeer so groot en rooi vleisvleis in die supermark vind: u sal dit nie vind nie.

Sodra die membraan van die varkvet verwyder is, sny ek dit in blokkies van 1/2 duim en plaas dit in 'n groot pot (in my geval, 3 groot potte) saam met die water.

Bo-op die vet het die stukke ribbes en uiteindelik die skouer, wat grof in vierkante van 2-3 cm gesny moet word, gegooi.

Daarna word die pot bedek en die hitte word tot medium hoog totdat die water kook. Die idee hier is om al die vet aan die onderkant van die pot te maak, wat 'n basis vir die vleis kan word om in te stroop. Water help om die varkvet te smelt. Hou die onderkant dop om seker te maak dat niks vassit nie, voeg 'n bietjie water by indien nodig. (Moenie te veel water byvoeg nie: later is die idee om van soveel vog as moontlik ontslae te raak.) Net genoeg water om te verhoed dat dit brand en die varkvet smelt.

Uiteindelik sal die vet smelt en die vloeistofpeil in die pot verhoog. Sodra 'n sentimeter vet in die bodem van die pot versamel is, laat dit prut terwyl dit net af en toe roer. Die vark moet 2-3 uur prut, aangesien dit vet-poach en ongelooflik sag word, en die varkbene gee hul aftrekselagtige goedheid in die vloeistof.

Na 2 of 3 uur het ek begin kyk of dit gaar is deur 'n stuk te verwyder en dit op 'n snyplank te druk om te sien of dit uitmekaar is. Dit het ongeveer 4 uur gekook om die vleis maklik te versnipper.

Sodra dit voldoende sag is, moet die ribbes verwyder word en laat afkoel.

Sodra ek dit kon hanteer, het ek die bene en al die onstuimige stukke verwyder en die goeie vleis in die pot teruggegooi.

Nou is die rillette baie naby, maar nog nie klaar nie: die laaste fase is waar baie van die geur gekonsentreer en verdiep word. Met die deksel af, draai ek die hitte tot medium en begin al die vog in die potte verdamp. Die idee is om soveel as moontlik te verwyder, waarna die sappe en die vleis begin verbruin en 'n glans aan die onderkant van die pot vorm. Dit word gereeld in die vleis gemeng, aangesien die vog steeds die rillette verlaat en die vleis in klein stukkies sny.

As die varkvet nog troebel is, bly daar vog, sodat die proses nie voltooi is nie.

Gedurende die hele proses het ek voortdurend geroer om te verhoed dat dit brand. Dit het amper 'n uur geneem om al die vog heeltemal te verwyder, aangesien die rilette in kleur verdiep het. Dit kan vinniger wees met hoër hitte, maar ek wou niks verbrand nie. Uiteindelik moet die rillette in 'n massa bymekaar kom, met net 'n bietjie vet aan die onderkant van die pot.

Ek besef op hierdie stadium dat daar baie meer varkvet as nodig was in my bondel, as gevolg van die verskillende vleissnitte waarmee ek gewerk het. Ek was dus versigtig met die oordrag van die rillette na jards om soveel as moontlik varkvet agter te laat.

Draai die flesse eers deur 'n skottelgoedwasser om dit te steriliseer, of was met baie warm seepwater en spoel af met kookwater.

Maak seker dat die flesse baie warm is voordat u die rillette skep, om te voorkom dat die glas kraak as gevolg van hoë temperatuurverandering. Ramekins is ook geskikte houers, of 'n glasbak. Enigiets wat vooraf gesteriliseer kan word (vermy plastiek), keramiek of glas.

Druk die rillette in die houer en druk dit vas met die agterkant van 'n lepel om enige lugsakke te verwyder. Plaas plastiekplate teen die oppervlak van die vleis om enige lug te verwyder.

Vervolgens moet die rillette oornag afkoel en afkoel. Op hierdie manier kan dit binne 5 dae bedien word. As jy dit langer wil hou, maak die volgende dag vars varkvet en verf die verkoelde oppervlak met warm vet om dit te steriliseer en te verseël. As u seker is dat hulle heeltemal verseël is sonder lugsakke, kan die rillette maande lank in die yskas gehou word.

Die rillette moet koel of net onder kamertemperatuur geëet word. Die vet moet net begin loop.


Vark Rillettes

Ek koop gewoonlik nie gereeld vleis by supermarkte nie, maar as jy 'n gebroke varkskouer van £ 2 per kg sien, is dit moeilik om verby te loop sonder om ongeveer 5 kg in die mandjie te gooi. Ek moet sê dit was nie die mooiste stuk vleis wat ek nog ooit gesien het nie. Nietemin, ons gaan 'n paar rillette maak en die res gebruik vir 'n stadig gekookte varkvleis (sien hier), so dit was die moeite werd! Die ekstra bonus was dat ek wou probeer om my eie varkvet bo -op die rilletjies te maak. Daar was baie vel op hierdie stuk wat wonderlik sou wees om weer te gee en beslis nie tot niet sou gaan nie.

'N Klassieke varkrillette is nie 'n paté nie, maar eerder 'n lang, stadig gekookte varkgereg. Dit word in sy eie vet gekook met 'n bietjie aftreksel, min kruie, knoffel en geurmiddels. Dit het op 'n manier meer gemeen met varkvleis, maar 'n varkvleis in sy eie voorraad en vet. Dit is eenvoudig heerlik tot die punt dat ek dit moet rantsoeneer en dit is moeilik om op te hou sodra ek begin het. Wees gewaarsku! Smeer rillettes op geroosterde stokbrood of suurdeegbrood, sprinkel liggies met vars gekraakte swartpeper en sout vir 'n ligte middagete of 'n vinnige voorgereg. Probeer dit ook met 'n bietjie soet blatjang, nie eg Frans nie, maar tog 'n heerlike kombinasie.

Die resep is redelik eenvoudig. Sny die varkvleis in stukke van ongeveer die grootte van 'n okkerneut. Voeg dan die fyngekapte knoffel, lourierblare, tiemie, fyngemaakte jenewerbessies, naeltjies en die koljander, asook die Chinese 5 speserye en piment by, met 'n ruim geur van sout en peper. Hierby is 'n paar spatsels calvados en ongeveer 200 ml hoenderaftreksel gevoeg om die vark amper te bedek. Die pan word tot sag gebring en dan in die oond gebring. Dit kan gedoen word op die BGE waar ek die temperatuur sou instel op ongeveer 120C indirek, of net so geredelik op 120C (Fan) in 'n konvensionele oond. Ek sou dit in die BGE doen as ek iets anders kook of as ek 'n bietjie rook by die speserymengsel wil voeg. In alle eerlikheid is dit miskien 'n bietjie makliker in 'n gewone oond. As ek op die BGE doen, sou ek dit sonder die deksel doen, maar in 'n gewone oond met die deksel op sy plek.

Na ongeveer 3 uur moet die vleis in 'n heerlike vloeibare aftreksel sit en aansienlik sag word. Op hierdie stadium breek dit maklik af met die druk van 'n vurk. Om die vloeistof van die vaste stowwe te skei, sou ek voorstel om die hele inhoud van die pan in 'n sif te plaas en die oortollige vloeistof saggies uit die vleis- en knoffelresidue te druk. Gooi die vloeistof in die yskas om af te koel.

Plaas die vleis en knoffel terug in die braaipan en begin die vleis styf maak tot die konsekwentheid wat u wil hê. Ek hou baie daarvan dat daar 'n bietjie lyf in die gerasperde vleis is. Sommige resepte stel voor om dit in 'n voedselverwerker te doen, en ek dink persoonlik dat dit 'n vreeslike idee is, en dat jy 'n mousse, nie 'n rillette nie! As die vleis lank genoeg gaar is, breek dit baie maklik met 'n vurk. Sodra die vleis in die gewenste grootte afgebreek is, pak dit los in ramekins. Dit word los verpak sodat die gereserveerde vleissappe in die vleis teruggegooi kan word. Dit kan dan 'n manier vind om deur al die vleisvesels te vloei. As u die gereserveerde sappe uit die yskas haal, moes 'n suiwer vetlaag aan die bokant verskyn het as u dit lank genoeg laat staan ​​het. Verwyder en behou hierdie vetlaag. Giet die vleissappe in die ramekin terwyl die vloeistof net op die oppervlak van die vleis kom. Die ramekiene is dan toegelaat om verder af te koel, wat die vleissappe kan absorbeer. Die gereserveerde vet kan dan verhit word en liggies oor die rillet gegooi word om dit te verseël. Die geregte word dan ten minste 2 uur in die yskas gelaat om verhard te word. Met die vet op die oppervlak, hou die rillette ongeveer 10 dae gelukkig in die yskas, en die vet kan aan die een kant geskraap word wanneer dit bedien word. As u van plan is om die volgende dag te gebruik, sal 'n eenvoudige kleefplastiekdeksel dieselfde werk doen. As u nie van die idee hou om varkvet te gebruik om te verseël nie, kan u 'n ewe voldoende seël met gesmelte botter maak.


Vark rillette

Bedien in 'n mooi, skarniervormige Mason-fles, hurkende glaspotte of keramiekramen, rillette- hartige, lekker vleis of vis wat gebraai of as konfyt voorberei word- vermenigvuldig op restaurante se spyskaarte, 'n tweede golf in LA se charcuterie-renaissance.

'Ek hou van die gekerfde tekstuur en die ryk, romerige kwaliteit', sê Suzanne Goin, sjef-eienaar van die Los Angeles-wynkroeg A.O.C., wat haar heerlike varkvleisrillette op 'n rustieke houtbord voorhou. Besprinkel met vars gemaalde swartpeper, bedien met 'n stapel warm, geroosterde brood, ingelegde rooi uie, cornichons en 'n bietjie frisee, is die gewilde gereg tegelyk 'n voorgereg en 'n skilderagtige stillewe.

Die gereg wat die Franse romanskrywer Honore de Balzac uit die 19de eeu liefdevol 'bruin konfyt' genoem het, is 'n rustieke kos, gemaklik op brood gesmeer, uit klein potte geskep en met vriende gedeel. Gebore uit tradisionele boeretegnieke, kan rillette gemaak word van varkvleis, wild, pluimvee, vis of selfs groente wat met vet gestoof is tot sag en diep geurig - selfs gekarameliseer - dan gekruid of gekruid en in potte verpak.

Moenie op soek wees na 'n sagte laag aspic of die pragtige mosaïek van baie terrines nie - rillettes is eenvoudig 'n pot vol geur, vleis wat tot sy wese gekondenseer is.

"Die afgelope tien jaar het daar 'n verandering gekom," sê David Myers, sjef-eienaar van die West Hollywood-brasserie Comme Ca. "Jongmense het gereis, hulle was iewers in Frankryk in klein, naamlose bistro's." Nadat hulle tuis gekom het, 'wil hulle die ervarings hê'.

Myers bedien varkvleisrillette soos 'n botter in 'n klein keramiekbak as deel van sy vleisbord, bedien op swart lei met piekels, volgraan mosterd, geroosterde stokbrood en 'n sny huisgemaakte vark- en eendterrien.

Daar is altyd drie rillette op die spyskaart by Palate Food + Wine in Glendale, en selfs sjefs wat nie hul eie maak nie, bied rillette aan wat gemaak word deur plaaslike sjefs, waaronder Bruno Herve-Commereuc, voormalige sjef by Angelique Cafe in die sentrum van LA Rillettes. die beste in klein hoeveelhede, heerlike kos as dit gekombineer word met kontrasterende happies warm brood ("Ek is mal daaroor as jy die rillette op die warm, gegrilde roosterbrood smeer, dit half in die brood smelt," sê Goin), 'n tikkie piekel piekel, die suurlemoenskil van mosterd. Smeer 'n bietjie op geroosterde brood, kombineer dit met 'n glas wyn, miskien 'n handvol cornichons en 'n bietjie slaai, en jy het 'n perfekte voorgereg - of 'n ligte, informele aandete.

Om rillette te maak, word vleis eers gemarineer of 'n kort soutoplossing gegee, dan gesmoor of gekonfyt (in eie vet gestroop) totdat dit baie sag is. Die sagte vleis word dan gemeng met 'n bietjie van die gereserveerde stroperingsvloeistof en vet, miskien 'n paar kruie. Dis dit.

Verpak in flesse of terrines, broodpanne of ramekins, soms verseël met 'n laag vet, word dit in die yskas gebêre, waar dit tot 'n week kan hou - langer as dit met 'n laag eendvet of botter verseël word.

"Dit word nuwerwets hier [in die VSA] in Frankryk, dit is deel van die alledaagse lewe," sê sjef Florent Marneau van Marche Moderne in Costa Mesa. Marneau bevat dikwels eendrillette op die vleisbord, met ingelegde blomkool en cornichons, snye brood en potte mosterd.

Marneau, wie se eendrillette gemaak is met eendkonfyt geskiet met note van kardemom en steranys en gemeng met 'n bietjie varkkonfyt, maak ook vark-, konyn-, selfs kwartel- en wildevarkrillette.

By FRAICHE in Culver City bedien sjef-eienaar, Jason Travi, 'n seleksie charcuterie en salumi, waaronder heerlike eendrillette gemaak deur Herve-Commereuc. (Travi sê hy kry al sy vleisgeregte by Herve-Commereuc, wat beplan om 'n restaurant en kleinhandelwinkel in Culver City te open.)

By die Sunset Junction bistro Cafe Stella was daar twee rillettes onder die voorgeregte op 'n onlangse spyskaart. Sjef Missy Kim maak tuisgemaakte salmrillette besaai met kappertjies en vars dille hartige varkrillette, wat Kim van Herve-Commereuc kry, is deel van die vleisbord.

In Wes -Hollywood beklee sjef T. Nicolas Peter die mure van die Little Next Door met Mason -potte met piekels en konfyt en vul die yskaste met flesse patee en konfyt - en rillette. Onlangs word Peter se konyn- en varkrillette aangebied. Die in België gebore sjef sê dat hoewel Amerikaners tradisioneel patee en rillette as "luukse, wit tafeldoek" in Frankryk beskou het, "dit boerekos is."

Ben Ford, sjef-eienaar van Ford's vulstasie in Culver City, sê rillette verskyn op die spyskaarte omdat "sjefs kook wat hulle graag wil eet." Hy maak dikwels rillettes en terrines met konyn, maar sy spyskaart kan ook rillette insluit wat gemaak is van gerookte forel en gebind met crème fraiche, of gemaak van 'n konfyt van gans of eend.

Die sjef-eienaar Octavio Becerra hou baie van die manier waarop rillettes met sy spyskaart werk, dat hy hul eie afdeling, genaamd "Mason-potte", gegee het. Die rillette, bedien in klein glaspotte met dun, skerp stukkies stokbrood, moet as voorgereg gedeel word

Op 'n onlangse aand was daar die drie op die spyskaart: salmrillette -potjie (hoenderrillette) en Berkshire -vark in potte. Becerra maak ook konynrillette, en soms heerlike skaaprillette, gekruid met tiemie en dragon, pietersielie en sjalot.

Om Becerra se smeltende, sagte lamrillette te maak, begin om die lam uit 'n kombinasie snitte (skenkel, skouer en nek) te marineer en dan die vleis te braai en dit in wyn, hoenderaftreksel, eendvet en aromate te braai totdat dit sag is. Nadat die gesmoorde vleis afgekoel het, word dit gekerf en gekombineer met kruie, 'n bietjie van die braaisous, 'n bietjie vet en botter (Becerra gebruik sy eie gekapte botter) en in flesse verpak.

Die sjef Josef Centeno, onlangs van Lot 1 in Echo Park, maak rillette vir seeforelle wat nog 'n goeie keuse vir die huiskok is. Oseaanforel en gerookte salm word gekombineer, glad gemaak met lebni (kefirkaas) en gekruid met yuzu (Japannese sitrus). Buttery glad, met 'n heerlike diepte van geur van vars dille, swartpeper en die yuzu, dit is 'n ligter, vinniger rillette.

Vir klassieke rillettes, maak die varkweergawe van Suzanne Goin - en begin die beste resultate ongeveer ses dae voor die maaltyd. Goin genees blokkies varkskouer, vetrug en maag in 'n mengsel van sout, swartpeper, vars tiemie en lourierblare vir drie dae, en braai dan die vleis met uie en sjalot, wyn en kruie. Na afkoeling word die vark gerasper, met die kookvloeistof gemeng en in 'n terrine - of broodpan gepak, wat 'n goeie alternatief is as u nie flesse of ramekins het nie.

Gewig (om dit te verdig) en verkoel ("Dit word die beste ten minste drie dae vooruit gemaak," sê Goin), word die rillette dan in skywe gesny en by kamertemperatuur bedien. Voor die neiging het Goin varkrillette op die spyskaart by A.O.C. Toe die restaurant in 2002 oopmaak, het sy sedertdien konyn- en eendrillette as spesiale aanbiedinge by die spyskaart gevoeg.

'Dit is 'n gereg wat vir my die beste is om te deel en te kuier,' sê Goin.

'N Erdepot, 'n knapperige stokbrood, en jy langs my en sing in die wildernis.


Varkvleisrillette & gekruide appelkonfyt, maak gereed vir vermaak …

Rillettes met varkvleis en gekruide appelkonfyt, maak gereed vir vermaak …

Varkvleis -rillette is so maklik om te maak en gekruide appelkonfyt maak die perfekte begeleiding.

Hierdie week het ek die eerste keer begin met die vervaardiging van Franse vleisgeregte, wat tans oral op gedeelde tafels gewild is.

Dit is 'n plesier vir entertainers, met 'n paar van hierdie houers in die vrieskas kan u enige funksie, enige verskoning gebruik, 'n paar drankies as vriende inloer, 'n aandete, 'n gala -affêre en alles tussenin.

Of in my geval, tapasborde vir 'n plaaslike Sondag -sessie vir lewendige musiek.

Dit klink luuks, en asof u wonderlike kombuisvaardighede nodig het, maar ek kan nie aan iets makliker dink nie. As u dus 'n goeie indruk wil maak, is dit 'n heerlike plek om te begin.

Ons het tradisioneel bedien op knapperige crostini met cornichons en mosterdsaad, en ons het besluit om dit te meng en te bedien met hierdie glansryke gekruide appelkonfyt.

Probeer hulle albei en jy sal jouself beïndruk (en dit is altyd die beste ding :))

Gekruide appelkonfyt:

  • 1,5kg groen appels (ek het Pink Lady's gebruik omdat ons plaaslike vrugtewinkel 'n wonderlike aanbieding gehad het)
  • 2 koppies appelsap
  • 3 suurlemoene, skil en sap (ek het limoen gebruik omdat ons boom baie produseer)
  • 1 kg suiker
  • 1 teelepel kaneel
  • 1/4 teelepel naeltjies
  • 1/2 teelepel elke neutmuskaat en alle speserye

Skil, sny en sny appels (ek het dit nie geskil nie, en gedink dat die pektieninhoud groter sou wees. Ek het ook die pitte in 'n moeseliendoek gesit (splinternuwe Chux werk net so goed) het dit losgemaak en dit bo -op appels gesit terwyl hulle kook, meer pektien.)

Plaas in swaarboomkastrol oor lae hitte. Voeg skil, suurlemoen en appelsap by. Kook tot appels sag is, sowat 30 minute.

Voeg suiker by en roer totdat dit opgelos is. Voeg speserye by. Verhoog die temperatuur tot hoog en bring tot kookpunt. Kook vinnig vir 20 minute, of tot die stelpunt bereik is.

Verwyder van hitte en laat effens afkoel. Verwyder die lap van die kerne en gooi die amp weg. Skep in warm gesteriliseerde flesse en vul tot bo. Seël en etiket. (Ek sit myne in 'n houer om te stapel en te vries.)

Rillette van varkvleis:

Ek het myne stadig gekook met die konfytmetode, wat verhoed dat die geur verdun word. Dit was so maklik, sit alles in, maak dit toe en loop weg. Die reuke wat woel, was die hele dag verleidelik en#8230 ..

  • 2 kg varkskouer, gevou en versterkt en in stukke gesny (vra u slagter)
  • sout
  • 1 koppie groente -olie (of eendvet)
  • 8 lourierblare
  • 12 vars tiemietakkies
  • 4 groot sjalotjies, grof gekap
  • 8 medium knoffelhuisies, in twee gesny
  • 1 teelepel gemaalde neutmuskaat

Geur varkvleis met sout en verpakkings in 'n braaipan (of stadige oond) in 'n laag van ongeveer 2 sentimeter diep. Gooi olie oor die varkvleis. Nestle lourierblare, tiemietakkies, sjaloties en knoffel in die varkvleis.

Bedek die pan styf met foelie en kook totdat die vark heeltemal sag is, ongeveer 3 uur (in 'n stadige oond, oornag of die hele dag).

Haal uit die oond, gooi lourierblare en tiemie weg. Giet die varkmengsel versigtig in 'n groot sif, hou gedreineerde vet en sappe voor.

Plaas die varkvleis in die menger wat toegerus is met 'n paddle -beslaglegging (ek het 'n handklitser gebruik, het perfek gewerk). Gebruik menger teen lae spoed, sodat varkvleis kan afbreek en versnipper. Bedruip stadig 'n bietjie op 'n slag vet en ampère tot die mengsel los is.

Geur aggressief met sout (die mengsel word meer sag terwyl dit koue word, so voeg sout by totdat dit amper te sout smaak).

Pak die mengsel in flesse en maak seker dat alle lugborrels verwyder word. Maak die mengsel glad met die agterkant van die lepel, vee die rand van die flesse af met 'n skoon lap, bedek dit met vet bo -op elkeen. Verkoel minstens 2 uur. (As dit vries, ontdooi dit oornag in die yskas voordat dit bedien word).

Alles in 'n dae werk! Gelukkige werkermiere … ..

Bring die knapperige brood aan !! Gelukkige, hartlike dae van ouds !!


Wat u benodig …

  • 750 gram stuk ontbeende varkpens
  • 1/2 koppie seesout – jy het dalk nie alles nodig nie
  • 3-4 vars lourierblare en#8211 droog is ook goed as jy nie vars kan word nie
  • 1/2 teelepel peperkorrels
  • 1 teelepel jenewerbessies
  • Ongeveer drie tiemietakkies
  • 2 – 3 knoffelhuisies – gekneus
  • 500 g varkvet
  • Baguette – vars of geroosterd
  • Glühweingeurpêrels
  • of as u ons beperkte uitgawe misgeloop het, probeer Pepperberry & amp; Cherry Flavor Pearls
  • Potte of skottelgoed vir opdiening en berging

Om te doen…

Sny die varkpens in groot blokkies. Sout die varkvleis baie ruim saam met die sout en voeg die kruie en speserye by. Verkoel vir 6 uur tot oornag.

Was die sout van die varkvleis af en droog dit met 'n stuk papierhanddoek af, behou die kruie en speserye. Plaas die varkvleis in 'n klein skottel (oondvaste) saam met die kruie en speserye. Voeg die blokke varkvleis by en sit in die oond teen 130 ° C vir 2 1/2 tot 3 uur of tot sag en uitmekaar val. Gee dit so nou en dan 'n bietjie mengsel om te verseker dat dit gaar is.

Verwyder die varkvleis uit die vet en laat dit effens afkoel. Syg die vet deur 'n fyn sif en hou eenkant. As die varkvleis effens afgekoel het, moet jy die vleis sny. Ek vind dit die maklikste om 'n paar plastiekhandskoene aan te trek en dit net te druk. Miskien moet u die vel van die vark fyn sny as dit nie wil vryf nie. Die enigste ding wat in die asblik gaan, is die harde kruie stokkies en lourierblare. Ek hou daarvan om die peperkorrels en ander stukkies daarin te laat.

Neem dan die gerasperde varkvleis en sit dit in u flesse of skottel, en druk op die vark om liggies in te pak. Verhit die gespanne varkvet weer en gooi 'n laag bo -oor die vark om dit te verseël. Verkoel. Miskien moet u 'n bietjie meer vet byvoeg nadat dit 'n rukkie gesit het.

Bêre totdat jy gereed is om te eet. Dit sal 'n paar maande in die yskas gehou word.

Gereed om te bedien

Haal u rillettes ongeveer 'n halfuur uit die yskas voordat u dit wil bedien. Kamertemperatuur is die beste vir die volle geur, sodat dit goed versprei. Bedien met vars of geroosterde stokbroodskywe en as aanvulling op die souterige rykdom, 'n paar glühweinpêrels of peperbessie- en kersiesmaakpêrels.

** As u hierdie resep teëgekom het en die beperkte uitgawe nie meer beskikbaar is nie, kyk gerus na ons ander geure HIER is daar baie ander om van te kies.

Ohhh en 'n groot glas wyn …groete!

van die Peninsula Larder -span

Ouderdom en glase wyn moet nooit getel word nie. ” -Onbekend


Gekruide varkvleis Rillette - Resepte

Om dit duidelik te maak, 'varkvleisrillette' is tradisioneel Frans en lyk soos 'n growwe paté en moet as sodanig geëet word. In die VSA sou dit waarskynlik 'pull pork' genoem word, maar die verskil is dat rillettes by kamertemperatuur bedien word en die kookvloeistof gebruik word om dit saam te bind, vandaar die ooreenkoms met paté.

Die moeilikste deel van die bereiding van hierdie gereg (in my geval) was om die varkbuik te vind - as u in 'n meer bevolkte gebied as ek woon, sal u waarskynlik nie dieselfde uitdaging hê nie. Nie die plaaslike supermarkte of Whole Foods kon dit verplig nie, wat 'n bietjie irriterend was omdat hulle almal die tipe spek verkoop wat aan die mens bekend is.

Toe wys 'n goeie vriend my in die rigting van 'n Mexikaanse slagter in Carbondale (Valley Meats op Hwy 133), hulle het nie net baie varkbuik nie, maar hulle was steeds oop om 21:30 en sny graag op bestelling. Dankie!

In elk geval, dit is die beste om dit saam met 'n warm styf stokbrood of iets soortgelyks te bedien - miskien met 'n paar agurkies/baba dille -piekels aan die kant ...

Volgens my algemene reël oor voedselvoorbereiding, is dit ongelooflik maklik om te maak. U moet die vleis met twee vurke uitmekaar trek sodra dit koel genoeg is om te hanteer, maar dit is die lekkerste ding.

As u nie jenewerbessies kan kry nie, verhoog net die aantal lourierblare tot drie. Dit vries goed.

RILLETTES van varkvleis met GARLIC, JUNIPER, BAY & amp THYME

2lbs (1kilo) of boned, skinned fresh pork belly

4 juniper berries, slightly crushed

3 large sprigs of fresh thyme

3 large cloves of garlic, peeled and left whole

Preheat the oven to 320F (160C). Place the pork in a fairly deep roasting pan and rub it all over with the sea salt.

Add the bay leaves, juniper berries, thyme and garlic, then pour in the water.

Cover tightly with foil and cook for 3 hours or until the pork is tender.

Remove from the oven and once it’s cool enough to handle, lift the meat out of the pan, retaining the juices. Using two forks pull/shred the pork apart. Pack the shredded meat into a pâté dish or terrine. Strain all the juices over the shredded meat, mix well then press it down firmly and refrigerate until it becomes firm.

And to those of you who cringe at the idea of eating pork fat – you eat bacon don’t you?


Vark Rillettes

As we enter into November, I&rsquom starting to think about entertaining. Not the way I entertained this summer &mdash poolside with the barbecue smoking, cold libations, peak-of the season salads and fresh fruit desserts. No, now our get-togethers, while still informal, take on a more sophisticated tone. We&rsquore wearing clothes after all &ndash instead of bathing suits!

When my guests arrive, I like to welcome them with a cocktail and some nibbles. Sometimes I&rsquoll have spiced nuts or warmed olives with zest. Always good &mdash but sometimes I do just a little bit more. Pork rillettes with crostini, crunchy radishes and cornichons are a delicious and unexpected way to ease into the evening.

This is like making an antipasto platter, but instead of cured meats from the deli counter, I serve my own savory pat? &mdash in a jar! Since this is a &ldquodo-in-advance&rdquo recipe, I don&rsquot have to worry about assembling bite size canapes at the last minute. More time with my friends &ndash less time prepping!

While this does take some time, it&rsquos really easy to make and the oven does most of the work. After braising the pork with vegetables and the spice pouch, it goes into the bowl of a stand mixer and seconds later you&rsquove got the rillettes. Fill ramekins or those cute little mini-canning jars with the pork mixture and spoon a tablespoon of melted butter over the top to seal the potted meat from the air. Klaar. It&rsquos so easy and so freakin&rsquo good!

This rich, unctuous blend is irresistible and can I tell you how good it is with a good glass of wine or spirits? Ja, that good!

The nice thing about this is that it makes quite a bit, so you can have a few on hand when company stops by, or give some as gifts along with a sleeve of your favorite crackers or a demi-baguette. Your friends will love you for it!


Verwante video

Too bland! I had to perform an emergency seasoning infusion after the duck was cooked. Next time Iɽ add onions, a bit more wine and a little broth (chicken or vegetable) to braise the duck in. I ran the meat through the coarse die of my meat grinder (instead of hand-shredding), added some of the reserved liquid to make it moister, seasoned with allspice and fine herbs to taste. Iɽ leave out the fatback altogether, pork ruins the health benefits of duck fat and is unnecessary.

I'm assuming my big mistake was thinking that duck was so fatty that I didn't need the fatback. I cooked the duck without it, and found the preliminary tasting so bland that I panicked. The fatback must add the flavor. Managed to save the dish by making a reduction of the liquid/fat with additional garlic, adding cognac, and seasoning the duck very well with additional s&p. Point is: don't skip the fatback and expect something tasty!

Time consuming but not difficult. The taste is well worth the effort. A great dish for an informal wine party.

I made this with a pair of wild frozen ducks that had been stored for a year and mistakenly used salt pork instead of fresh fatback. I also used a pressurer cooker instead of the oven. The birds shredded beautifully and the flavor is intense, sophisticated and yet rustically appealing. Since there are 4 more of last year's ducks still in the freezer, I'll make this again.