Ander

Uitstekende bestanddele en goeie kookkuns in Wallis


"Dit is baie onlangs dat daar goeie kos was," sê Shaun Hill, die vriendelike Ierse sjef, eienaar van die Walnut Tree in Abergavenny, een van die beste restaurante in Wallis, "maar daar was nog altyd goeie bestanddele. Wallis kan goeie produsente, goeie mense en 'n leë lei bied. "

Ek het onlangs geëet by 'n handjievol van die beter restaurante in hierdie bergagtige, sterk Keltiese land van ongeveer 8000 vierkante kilometer in die suidwestelike deel van die eiland Groot -Brittanje - die hoofstad en grootste stad, Cardiff, is ongeveer 130 myl wes van Londen - en kan beslis nie stry oor die kwaliteit van die grondstowwe nie.

By elke maaltyd was die kookkuns meer as bekwaam, selfs al was dit 'n bietjie outyds, maar die bestanddele het helder deurgeskyn en elke maaltyd 'n lekkerny gemaak.

Plas Bodegroes is 'n Georgiese landhuis in Pwllheli, in die noordweste van Wallis (plas beteken 'n landhuis of 'n herehuis in Wallies), 'n 'restaurant met kamers', 'n gemaklike B&B met 'n ernstige eetkamer. Met sy mure van ligte viridiaanse groen met goed gekose kuns en ingeboude met verligte nissen, sy hoë rugleuningstoele en mooi gedekte tafels en sy subtiele indirekte beligting, gee die restaurant 'n gevoel van rustige nederigheid.

Die restaurant was 'n paar jaar die enigste in Wallis met 'n Michelin -ster. Dit het daardie ster 'n half dosyn jaar gelede verloor, maar daar is beslis niks verkeerd met kook nie. Streekbestanddele soos Nefynbaai-kammossels, prosciutto-agtige Carmarthen-ham, Loyn-varkvleis en Walliese berglam vul die spyskaart. Ons het veral 'n bors tarentaal geniet, sappig en smaakvol, met 'n stukkie goed gekruide tarentaalwors aan die kant en 'n perfek gekookte stuk plaaslik gelanseerde kabeljou met skerp skil en gerookte skelvismash-'n toneelstuk, sê sjef Chris Chown, die eienaar van die plek saam met sy vrou, Chunna, op kedgeree. Romige geklopte Walliese bokkaas met rooipeperkonfyt, halfgedroogde tamaties en kolletjies swart olyfolie (vermoedelik nie gemaak met Walliese olywe nie; hulle kan nie groei nie alles hier) en 'n tikkie plaaslike krap met komkommer en aksent van avokadopuree was ideale voorgeregte.

Honderd myl of so suidoos van Pwllheli, met 'n uitsig oor die baai in Cardiff, die Walliese hoofstad, is 'n restaurant met 'n heel ander gevoel - die ongemaklike naam Tempus at Tides, in die St. David's Hotel and Spa. Dit is 'n groot, lawaaierige, generiese hotel -eetkamer met wankelrige diens en 'n middelmatige wynlys - maar die kos is verbasend goed. Dun gesnyde Carmarthen-ham kon meer ouderdom gebruik het, maar 'n vleisagtige karakter het goed verreken deur die gepaardgaande uiemarmelade. 'N Dubbelgebakte Caerphilly-kaas soufflé met wilde knoffelsous was 'n ongewone, maar suksesvolle voorgereg, effens suur en baie ryk. Linguine met klein Burry Port -mossels kon nie beter gewees het nie; die pasta was net op die regte plek gaar, die mossels soet en vars. Breconshire-lammedallions met 'n witwynsmintsous (en gebotterde preie en Lyonnais-aartappels aan die kant) het die reputasie van Wallis goed gehandhaaf omdat dit lamsvleis met 'n sagte kruiegeur produseer.

Van buite gesien (as u dit aanvanklik kan vind; bordjies is beskeie), is Holm House, 'n hotel in die voorstad van Cardiff, Penarth, nogal grimmig en bied 'n vergeelde pleisterfasade sonder 'n sweempie van lewe agter die massiewe deur. Wat 'n verrassing is dit dan nie om in 'n klein, aantreklike, houtraamde voorportaal in te stap wat plek maak vir 'n groot, helder, eietydse eetkamer met 'n breë terras wat uitkyk op 'n parkagtige omgewing, met die Bristol Die kanaal glinster in die verte. En wat 'n verrassing is dit om sulke goedgemaakte en verbeeldingryke kos te vind.

Romerige geklopte Walliese bokkaas met rooipeperkonfyt, halfgedroogde tamaties en kolle swart olyfolie (vermoedelik nie gemaak met Walliese olywe nie; hulle kan nie groei nie alles hier) en 'n tikkie plaaslike krap met komkommer en aksente van avokadopuree was ideale voorgeregte, pragtig aangebied en helder van smaak, met hul elemente behendig gebalanseerd. Vis en skyfies kom as 'n groot stuk skilferige, gebraaide kabeljou, met skerp skerp, drie keer gaar skyfies, gepureerde (maar nie heeltemal pap nie) ertjies, en dragon-geurige tartaresous-'n voorstelling wat die gewone kroeg of chipswinkel opgegradeer het gereg sonder om die noodsaaklike karakter daarvan te verloor. Walliese beesvleis, byna net so goed beskou as Walliese lam, is hier geregverdig met dik, gekapte skywe gebraaide boud gebak tussen 'n bed skerp gebraaide aartappelblokkies en 'n doppie afgeblaasde Yorkshire-poeding, bo-op groot blokkies skerp gebraaide aartappels, met 'n strepie knolselderypuree en klinknaels klassieke rooiwynsous aan die kant.

'N Eenvoudige bloedoranje sorbet sou 'n perfekte nagereg na hierdie maaltyd gemaak het, maar dit is ongelukkig tussen ons voorgeregte en hoofgeregte bedien as 'n "smaakpapierreiniger" - 'n dom pretensie wat ek sou gehoop het dat 'n ernstige restaurant dit lankal nie meer gehad het nie. .

Ons beste maaltyd in Wallis was by die bogenoemde Walnut Tree in Abergavenny, noordoos van Cardiff, aan die rand van Wallis se gevierde Brecon Beacons National Park.

The Walnut Tree was 'n klein plattelandse kroeg toe Franco Taruschio, 'n Italianer uit die Marche wat na Engeland gestuur is om plaaslike kookkuns en die Engelse taal te bestudeer, die plek in 1963 koop. "Ek was ses maande in Engeland," het Taruschio gesê , "en twee dae voor ek sou vertrek, ontmoet ek die vrou wat my vrou geword het." Sy was Engels, en toe Taruschio besluit het dat hy nie teruggaan na Italië nie, het hy en sy besluit om saam 'n besigheid te begin.

Kook was sy gekose veld, so hulle het 'n plek gesoek om te koop - en dit in die heuwels buite Abergavenny gevind. "Toe ons die plek gekoop het," onthou hy, "kon u nie bestanddele kry nie. Ons het vroeër ons eie groente en kruie verbou en die plaaslike boere gesmeek vir hoenders en hase. Die idee van 'geen kosmyl' is op my afgedwing . Ons het geen keuse gehad nie. "

Taruschio erken dat hy nie 'n baie goeie tollenaar was nie, maar omdat hy weet hoe om te kook, het hy begin eet - eers Franse klassieke - met slegs twee tafels langs die kroeg. Toe gebeur Egon Ronay en Raymond Postgate, wat albei invloedryke restaurantgidse publiseer, afsonderlik en skryf hulle goeie resensies oor die plek. Taruschio het die geregte van sy tuisstreek in Italië begin kook, met 'n paar Walliese aanraking en natuurlik gebaseer op Walliese bestanddele. 'Mense het hier vanaf Engeland begin ry', sê hy, 'en die Walliesers het eintlik begin glo dat hier lekker kos kan wees.'

Na 37 jaar om die plek te bestuur en dit 'n reputasie te kry as een van die beste plattelandse restaurante in die Verenigde Koninkryk, verkoop Taruschio dit om te konsentreer op die skryf van kookboeke. Die daaropvolgende eienaar het probleme ondervind - die restaurant het in 2002 'n Michelin -ster gewen, maar het dit twee jaar later verloor; dit was ook te sien op Gordon Ramsay's Kombuis nagmerries - en die plek is gesluit, terwyl dit twee jaar lank gesluit was.

Shaun Hill, wat sjef en besturende direkteur was by die hoog aangeskrewe Gidleigh Park, 'n luukse plattelandse hotel in Devon, het die plek in 2007 oorgeneem en in 2010 die Michelin -ster teruggekry. Gebaseer op ons maaltyd van 'n syagtige hoenderlewerparfait met botteragtige bricohe, 'n sagte haasfricassee met vars ertjies, 'n stuk monkvis in 'n digte tamatievermindering gegeur met gemmer en chili, en 'n stuk lig-as-lug pistasiekoek met appelkoos roomys wat natuurlik van vars vrugte gemaak is, verdien dit.

'Ek soek lekker eetgoed en probeer dit nie opdoen nie,' sê Hill. Dit lyk asof hy daarin slaag.


Kyk die video: Schneepflug im Wallis (Januarie 2022).