Ander

Europa se wyn oes die swakste in 50 jaar


Die druiwe van die Europese Unie maak seer oor die algemeen

Liefhebbers van Ou Wêreld -wyne sien moontlik minder bottels op die rakke: Wynkenners sê nou dat die Europese wynoes die laagste was in 'n halfeeu.

Businessweek berig dat die skade van kleiner wynstreke soos Suid -Engeland na die groot produsente soos Bourgondië en Champagne versprei het. Wat kommerwekkend is, is dat die Europese Unie die grootste wynprodusent ter wêreld is, met tot 62 persent van die wêreld se wynproduksie. En dit is alles te danke aan die weer: droogte in die Middellandse See en nat weer in die noordelike wynstreke. Die wynkenner van die boerenverenigings van die Europese Unie, Thierry Coste, het gesê: "Twee groot produserende lande, Frankryk en Italië, het nie 'n so swak oes in 40 tot 50 jaar geken nie. Al die groot produserende lande is beseer."

Wat kan verbruikers verwag? Laer produksie van Champagne (tot 'n afname van 40 persent) en Bourgogne Beaujolais (tot 'n afname van 30 persent), en 'n afname van 10 persent in Bordeaux -wyne. Maar die kleiner oes sal na verwagting wyne van beter gehalte lewer-'n sug van verligting vir oenofiele oral.


Klimaatsverandering lei tot herbesinning oor wingerdopbrengs

Hoeveel is te veel? Hoeveel ton per hektaar moet in die fermentor beland? En is dit selfs moontlik om goeie wyn te maak uit 'n wingerd met 'n hoë opbrengs?

Die verwantskap tussen kwaliteit en kwantiteit is een van die briljante, snaakse onderwerpe wat nie 'n eenvoudige antwoord het nie. Ek het 'n onlangse stuk deur Alex Russan met belangstelling gelees - dit het die mite op 'n bekwame manier ontken dat daar geen grysstof in die onderwerp van opbrengs en kwaliteit van druiwe is nie.

Maar gee my 'n paar minute - ek dink ek kan moontlik iets anders by die bespreking voeg.

Toe ek 12 jaar gelede oor wyn begin skryf het, was dit vir baie klein wynprodusente steeds 'n eerbewys om lae - indien nie klein nie - opbrengste na te jaag. Sommige wynmakers is deur die wet daartoe gedwing (produsente in die Bourgogne Grand Cru van Musigny kan slegs 'n maksimum van 35 hektoliter per hektaar oes), maar ander beskou onekonomiese opbrengste as 'n verpligte aspek van hul bemarkings -USP.

Aan die begin van die millennium sou die garagiste van Saint-Émiljoen spog met die pluk van slegs vier of vyf trosse per wingerdstok. Hierdie uitspansel soek veral konsentrasie en alkohol, wat volgens hulle slegs uit klein opbrengste kan kom. Hulle het dit bereik met 'n swaai na organiese/biodinamiese praktyke en 'n afname in kunsmis/plaagdoders. Die voortplanting van klone met 'n lae opbrengs, gemeng met eindelose lootverdunning en die verwydering van trosse voor die oes, het verseker dat hul drome verwesenlik is. Baie kritici was mal daaroor - die formules het onfeilbaar gelyk.

Dit was natuurlik toe en dit is nou. Na baie jare se begeerte na klein hoeveelhede, veroorsaak aardverwarming toenemend dat (sommige) produsente hul strategie heroorweeg. Soos oud-Torbreck-wynmaker David Powell eens opgemerk het: 'Daar word soveel gemors gepraat oor lae opbrengste. Sommige van Australië se ergste oesjare kom uit jare met 'n lae opbrengs. U kry hierdie skadelike mengsel van hoë alkohol, maar swak fenoliese rypheid, om nie eers te praat van gekookte vrugte en harde tanniene nie. "

Die opbrengsvraag is inderdaad tradisioneel omskryf as "hoeveel is te veel?" Miskien is 'n beter paradigma vir vandag "hoe min is te min?"

Gesprekke met 'n verskeidenheid wynmakers dui daarop dat baie mense deeglik bewus is van hierdie groeiende probleem. In 2017 het die sentrale Toskane 'n kombinasie van ryp, droogte en hitte verduur soos geen ander nie. Dit het gelei tot 'n klein oes gekonsentreerde bessies, wat opbrengste ondenkbaar behaal in die dae van klone met groot volume en gronde vol kunsmis. Hulle moes dit gevier het, en tog ly baie wyne aan onhandige tanniene en gekookte vrugte-eienskappe. Premium -handelsmerke voel ongemaklik oor die opbrengs van hoër opbrengste, met inagneming van die stigma wat aan so 'n benadering verbonde is, en die risiko dat dit die kwaliteit kan beïnvloed. Hulle is egter ook nie tevrede met die huidige stand van sake nie.

"In 'n besonder gunstige jaar, wanneer alles van blom tot oes perfek uitwerk, kan 'n mens uitstekende gehalte hê, selfs bo 50 hl/ha," verduidelik Axel Heinz, boedeldirekteur van Ornellaia.

"Die probleem is dat ons op die oomblik moet kies hoe om die oesvlak in Julie aan te pas, maar dit is onmoontlik om te weet of die toestande later in die seisoen perfek sal wees. Dit is waar die opbrengskompleksiteite in fokus kom 'n warm klimaat wat na klein opbrengste jaag, kan rypheid versnel, wat nie noodwendig gunstig is nie. Om die gevolge van klimaatsverandering teen te werk, word dit toenemend belangrik om alles wat bydra tot stadige en selfs rypwording korrek te bestuur: laat ryp rasse, droogtebestande onderstamme, en ja, ons moet voldoende gewasvlakke handhaaf. "

Maar wat is die voldoende gewasvlakke in plaas van 'n opwarmende en wispelturige klimaat in die kus van Toskane? Heinz antwoord dat Ornellaia gewoonlik opbrengste van tussen 30 en 45 hl/ha soek.

'Daarbenewens sien u dat die kwaliteit afneem, maar daaronder is daar slegs 'n verlies aan volume, maar geen toename in kwaliteit nie,' sê Heinz.

"Die sensitiefste variëteit is ongetwyfeld Cabernet Franc, wat vinnig al sy eienskappe verloor sodra dit oorweldig word."

Andrea Franchetti, eienaar van Tenuta di Trinoro, is effens anders.

"Ons moet onthou dat lae opbrengste 'n belangrike hulpmiddel is-dit stel 'n wynboer in staat om gekonsentreerde en diepgaande wyne uit minder verhewe wingerde te produseer," sê Franchetti.

"U wil weet waarom sommige wynmakers slegte, alkoholiese en ongebalanseerde wyne produseer? Dit kom van 'n gebrek aan grondbemesting eerder as om net opbrengste na te jaag - die gedagtegang van 'stop bemesting' het in die 1990's begin. Ek bly oortuig dat kwaliteit wel nie meer as ses ton per hektaar op baie ou wingerde of 2,5 op jong wingerde nie. "


Op soek na die beste Bundt Pan

Die bundtkoek, wat omstreeks 1950 uitgevind is deur 'n jong man-en-vrou-span in Minnesota, en in die 1960's gewild geraak het deur 'n deelnemer in die bakkie in Texas, het sedertdien 'n all-Amerikaanse klassieke en die bundt-pan geword, 'n moderne kombuis wat noodsaaklik is. Oorspronklik bedoel as 'n ligte, moderne alternatief vir die gietyster -kookgerei wat tradisioneel gebruik is om die sentrale Europese koek te maak kugelhopfDie basiese ontwerp van die pan & aposs was eenvoudig: 'n ronde buisvormige brood met 'n hol middel en 'n dekoratiewe, gegolfde patroon om die lyf.

Vandag is daar baie variasies op die vorm in die vorm van rosette en kastele en selfs dennebosse, maar van die eenvoudigste ontwerp tot die mees uitgebreide, die vereistes van 'n kwaliteit boompan bly dieselfde: dit moet goed gebou wees om om herhaaldelik te gebruik sonder om te buig of te buig (wat die dekoratiewe vorm kan benadeel), moet dit groot genoeg wees vir die groot hoeveelhede deeg wat nodig is om 'n skare te voed (die naam bundt is eintlik 'n aanpassing van die Duitse woord bundel, wat losweg beteken & quotan alliansie of byeenkoms & quot) dit moet 'n koek gee wat eweredig bruin en vormig is, met die goed gedefinieerde kurwes wat die kenmerk van die vorm is, en dit moet nie kleef nie, sodat die koek moeiteloos uit die vorm kan kom maak rande en splete sonder om te kraak of te plak.

In die hoop om 'n pannetjie te onderskei wat die beste aan die kriteria voldoen en ek het 'n plek in elke bakker en 'n arsenaal gekry en ek het ure lank deur 'n groot aantal bondels gebak en die ontwerp, funksionaliteit en gebruiksgemak vergelyk. Wat het ek geleer? Alhoewel die kompetisie styf is, word die meeste klassieke om 'n rede klassiekers, en in die geval van bundtpanne, bly die oorspronklike die goue standaard.

Om die beste bundtpan te verskerp, het ek op die internet gesoek en notas geneem van kook- en verbruikerswebwerwe, waaronder King Arthur Flour, Food 52, Cooks Illustrated, Fine Cooking, The Sweethome en the Kitchn, asook gebruikersbeoordelings op Amazon en gesprekke op forums soos Real Baking met Rose Levy Berenbaum. Ek het ook direk na die kundiges gegaan, met 'n onderhoud met Matt Lewis en Renato Poliafito, die skrywers van Gebakte verkennings, Gebakte geleenthede, en selfbeskrywe & quotbundt -entoesiaste & quot, wat daagliks daagliks tientalle bundtpanne op die proef gestel het by hul bakkery in Red Hook, Brooklyn.

Met behulp van die aanbevelings wat uit die navorsing verkry is, het ek die veld beperk tot vyf algemeen beskikbare en klassiek gevormde bakpanne met 'n kapasiteit van 10-15 koppies en 'n prys van $ 12 tot $ 31. Om die veranderlikes dieselfde te hou, het ek dieselfde resep vir dieselfde resep gebak, in dieselfde pannetjie, in dieselfde oond, in dieselfde oond, presies dieselfde tyd. Toe vergelyk ek die resultate, kyk of die panne gemaklik is om te hanteer, hoe eweredig die koeke gebak en bruin is, hoe goed dit hul vorm behou, hoe maklik die koeke uit die pan loskom en hoe omslagtig die panne was om skoon te maak.

Die Bundt -panne

Alhoewel dit moontlik is om bondpanne gemaak van glas, steengoed en silikoon te vind, is die oorweldigende konsensus onder professionele en amateurs bakkers dat metaal óf aluminium óf bedekte staal die beste materiaal is om 'n bondeltaart te bak, danksy die stewigheid daarvan en sy egalige en doeltreffende hitte geleiding. Veral silikoonbondpanne kry gereeld slegte resensies, en om dit net te noem, kan professionele bakkers regkry. & quot Nooit, ooit, ooit gebruik 'n silikoonbondpan, het Lewis en Poliafito vir my gesê. Die rede? Silikoon is piepklein en onstabiel en 'n slegte pasmaat vir stewige bondels, wat kan mors of sak as dit nie behoorlik bevat word nie. As gevolg van die materiaal en die swak geleidingsvermoë, sal kolwers wat in silikoon gebak is, nooit diep bruin word vir 'n behoorlik gebakte bondtkoek nie. As ek dit in ag neem, het ek uiteindelik besluit om slegs metaalpanne te toets.

Gebruik nooit 'n silikoonbondpan nie.

Ek het ook agtergekom dat die meeste kokke dit eens is dat as dit kom by bondels, met hul uitgebreide wervels, krommes en splete wat pasgemaak lyk vir die vasmaak van koeke, dit onontbeerlik is. Selfs as u 'n kleefvrye oppervlak gebruik, beveel die meeste professionele bakkers en kookboekskrywers aan om u pan te besmeer en te meel, of dit deeglik met 'n kleefwerende kossproei te bedek voordat dit gevul word.

Die kleur van 'n bundt pan & aposs oppervlak speel ook 'n rol in die tekstuur en aantreklikheid van die finale produk: in die algemeen presteer ligkleurige oppervlaktes beter as donkerder, aangesien die donker oppervlaktes 'n kors kan veroorsaak wat droog is en te bruin is die koek en aposs -binnekant het genoeg tyd gehad om behoorlik te bak.

Die mark is besaai met mini bundt panne van verskillende vorms en groottes, maar omdat die algemeenste grootte vir bundt panne tussen 10 en 12 koppies is, het ek my eksperimente beperk tot modelle wat in of naby daardie reeks val. Oor die algemeen, as u 'n groter pan wil hê, is dit raadsaam om een ​​te soek wat groter lyk, nie breër nie en groter panne produseer plakkers, minder dramaties argitektoniese koeke.

Die meeste resepontwikkelaars ontwerp resepte vir 10-koppie pannetjies, sodat tuisbakkers die beste bedien kan word deur 'n pannetjie wat die hoeveelheid ten minste kan akkommodeer. As u 'n nie-bondt-spesifieke resep wil aanpas, is die vorm in die algemeen redelik vergewensgesind, 'n koekresep wat genoeg beslag lewer vir twee 9 "rondtes of een 9" x 13 "pan, pas ook by 'n tipiese bondpan. Een vuisreël wat Lewis en Poliafito aanbeveel het: enige stewige koekbeslag of vinnige brood wat gewoonlik in 'n brood gebak word, sal ook goed in 'n bondel wees, maar vermy delikate, lugagtige koeke wat net uitmekaar val. As u u bondel vul, moet die beslag verkieslik teen die kante van die pan kom voordat dit gebak word. Maak dit vol en u kan 'n gemors in u hande hê, vul dit onder en u kan 'n dun, gehurkte koek kry. As u onseker is oor die kapasiteit van u pan, kan u dit meet deur dit een koppie op 'n slag met water te vul.

Ten slotte, by die rangorde van die panne, het ek die klein ontwerpkenmerke — soos maklike handvatsels, 'n bevredigende gewig en aantreklike verhoudings in gedagte gehou, wat 'n groot verskil kan maak in die ervaring van bak en die estetika van die voltooide koek. En terwyl vervaardigers van vandag bundtpanne vervaardig in 'n duiselingwekkende verskeidenheid kreatiewe ontwerpe, het ek my toetse beperk tot die 'klassieke' vorm: 'n ringvormige reeks pieke en afgeronde kurwes wat Matt Lewis en Renato Poliafito vir Bundt 101 noem, en altyd vriendelik is vir beginners. pragtig en maklik om te glas. Die meer uitgebreide vorms, waarsku hulle, kan moeiliker wees om uit die pan te draai en terwyl Instagram-vriendelike 𠅍on & apost ook 'n verskeidenheid ryp of glase kan inneem.


Die longe van die krap verskyn as veeragtige keëltjies aan die kant van die liggaam. Verwyder dit en gooi dit weg. 'N Ou vrou vertel dat kraplonge giftig is, maar dit is eintlik nie verteerbaar nie en smaak smaaklik.

Skraap nou die taai goed uit in die middel van die twee gelyke vaste dele van die krap. Die groenerige stof is die lewer, die tomalley genoem. U kan dit eet en baie hou van hierdie deel van die krap. As jy 'n krapwyfie het en jy sien helder oranje dinge binne, is dit eetbaar. Dit is die gemsbok of eiers, ook in skulpvis 'koraal' genoem. Koraal is heerlik as dit opgewarm word en op roosterbrood bedien word of in krapkoeke gebruik word. U kan dit ook by krapsop voeg, dit is die belangrikste bestanddeel in sy-krap-sop.


Die betekenis van gruit

G ruited ale gemaak van die eerste gang van die graan was (en is) 'n heel ander drankie as die daaglikse klein bier. Laasgenoemde is vinnig verbruik, so dit maak nie saak of dit onstabiel is nie. Maar die ware ale, en hulle noem dit, was bedoel om 'n goeie lang tyd in die kelder te hou (vandaar die hoër alkoholinhoud) en het 'n heel ander doel gehad; -wye geleenthede soos troues of beskermheiliges en#8217 feeste. Afhangende van die distrik, is dit moontlik gemaak deur die groter brouerye, deur die brouerye verbonde aan aristokratiese huishoudings en/of deur kloosters.

Die belangrike punt is dat die Middeleeuse en Renaissance -kalender liberaal was met vakansies voor die Industriële Revolusie, dat ongeveer 'n kwart van die jaar aan een of ander soort feeste oorgegee is. Vir die meeste van hierdie geleenthede het vierers 'n drankie nodig gehad wat hulle wakker en energiek sou hou. Baie van die gewilde kruie -kruie het dit gehelp. Boonop het sommige van hierdie kruie godsdienstige konnotasies wat die oorskakeling van voor-Christelike na Christelike gebruike oorleef het. Soet vlag of calamus, byvoorbeeld, het beide 'n effens euforogeniese gruitbestanddeel (die wortels) verskaf, sowel as 'n gewilde, aromatiese vloerbedekking vir kerke tydens feestelike geleenthede (die stormagtige blare). Tansy was heilig vir die Maagd, en angelica, soos sy naam aandui, het die krag van die aartsengel, St. Michael, ontlok.

In die vitalistiese wêreldbeskouing van pre-moderne Europeërs het plante 'n unieke persoonlikheid en mag gehad. Byvoorbeeld, salie – sy Engelse naam 'n korrupsie van die Latyn salviaDaar word vermoed dat dit heilende eienskappe het, letterlik en figuurlik. Die salieplante in 'n tuin word beskou as talismans en totems van 'n soort, waarvan die fortuin sou afneem of groei met hul eienaars.

Die kragtige kruie -rue vir vroue is in towerspreuke gebruik om swart magie af te weer en 'n tweede oogopslag te gee. Die gebruik daarvan in gruitformules was waarskynlik meer algemeen as wat hedendaagse rekords erken, aangesien so 'n sterk bondgenoot teen die bederf van ale (wat dikwels toegeskryf word aan heksery) die beste sou werk as 'n geheime agent.

Die naam van Sint -Janskruid weerspieël 'n soortgelyke opvatting oor die kruie. Vreemd genoeg, terwyl moderne navorsers sy sterk antidepressante eienskappe bewys het, het hulle ook gevind dat mense wat sint-janskruid neem, direkte sonlig moet vermy, anders kan hulle aan 'n ligte vergiftiging ly. Niks kan meer kenmerkend wees van die geheimsinnige, ambivalente krag van gruit kruie nie!

Wat beteken dit alles vir die tuisbrouwer? Dit bied veral 'n uitlaatklep vir die eksperimentele impuls. Selfs as meer grusame resepte behoue ​​gebly het, was dit miskien nie veel hulp nie: Middeleeuse resepte was heerlik onnauwkeurig. Kruie kan ook baie sterk wees, afhangende van wanneer en hoe hulle geoes word, hoe oud hulle is, watter deel van die boom of plant hulle vandaan kom, ens. Ek is persoonlik nie baie geïnteresseerd daarin om historiese resepte te probeer herskep nie, alhoewel ek in hoeveelheid sou braai vir 'n groot viering, sou ek sommige van die oorblywende riglyne waarskynlik meer aandag gee. Ek brou meestal vir eie gebruik en vir 'n paar gaste en vriende, so die tipiese Amerikaanse patroon van bottels van 5 liter bottels pas my goed.

Ek waardeer egter die gemak om 'n ordentlike buzz van een 16-oz te kry. bottel, en ek hou baie van 'n sterk, aardse smaak. 'N Plaaslike bron van baie goeie (en goedkoop) veldblomheuning het my gehelp om te oortuig van die wysheid om 'n pond of twee heuning by elke bondel bier te voeg. Heuning het sy eie antimikrobiese eienskappe en dra nie net by tot die alkoholinhoud nie, maar ook aan die kwaliteit en duur van die gons. En die kruie laat die kombuis nog wonderliker ruik as die mout alleen.

Ek het resepte verskaf vir 'n paar van my suksesvolste aalbome, maar beginners sal nog steeds 'n afskrif moet kry van die tuisbrouwer se bybel en 8221 –Die nuwe volledige vreugde van tuisbrou, deur Charlie Papazian – en maak 'n paar basiese biere om gemaklik te voel met die proses voordat u vertak. 'N Goeie aanlyn tutoriaal is beskikbaar op die webwerf van 7 Bridges Cooperative, http://www.breworganic.com. En daar is 'n wonderlike argief met artikels oor tuismaak op http://brewery.org/brewery/Library.html. Kyk na die afdeling “style ” vir inligting oor chicha, sahti, sorghumbier en vele ander vreemde brouerye. (Vir meer skakels, gaan na my skakelsbladsy.)

As u nog nooit gebrou het nie, was daar nog nooit 'n beter tyd om te begin nie. Met die hulp van die internet kan u goedkoop voorrade en allerhande eksotiese bestanddele opspoor wat 'n paar jaar gelede maande geneem het om op te jaag. As u reeds 'n tuisbrouwer is, baie geluk. Dit is legio Amerikaanse tuisbrouers wat die mikrobrou -revolusie die afgelope 30 jaar moontlik gemaak het.

Maar die revolusie, soos alle goeie partytjies, is in net een aand nie verby nie. Neem die volgende stap. Gaan grou!


Som dit op

Voordat ons teruggaan na San Sebastian en met die reën wat al hoe meer klop, neem ons 'n vinnige draai deur die Middeleeuse strate van Getaria. Ons kyk na die skilderagtige hawe met vissersbote wat lank teruggekeer het van hul oggendvang.

Die besige vissershawe in Getaria, Spanje op 'n sonniger dag

Op een dag het Naya Traveler ons in staat gestel om Jon en 'n paar van die inwoners wat hy ken, te ontmoet wat dieselfde Baskiese tradisies as geslagte voor hulle het.

Naya Traveler bied saamgestelde reise van verskillende lengtes op bestemmings regoor die wêreld, saam met 24/7 hulp en ondersteuning.


Soutvleis

Hierdie resep is weer direk uit die Miss Beecher's Domestic Receipt Book van 1846 geneem

'Aanwysings vir die insout van varkvleis.

Bedek die bodem van die vat met 'n sentimeter diep sout. Sit een laag varkvleis af en bedek dit met sout, 'n half duim dik. Gaan so voort totdat die vat vol is. Giet dan soveel sterk piekel as wat die vat sal ontvang. Kyk altyd dat die varkvleis nie bo die pekel uitkom nie. As 'n wit skuim of bloedige stof bo-op kom, verbrand die pekelwater en voeg meer sout by. Laat bloederige en maer stukke vir wors weg. Die vark moet so styf as moontlik verpak word en altyd onder die pekel gehou word. Sommige gebruik 'n klip vir hierdie doel. As u 'n nuwe toevoer versout, neem u die ou pekelwater, kook dit af en verwyder al die skuim en gebruik dit dan om die varkvleis te giet. “


“Almal het gesukkel”

Werkers haal die olywe uit Cheylan se bome, en hulle val, soos klein stene, in dun matte, waar dit in plastiekkratte gegooi word. Die vrugte word minder as 'n kilometer ver van 'n 500 jaar oue wynkelder vervoer en na 'n klein verwerkingsaanleg waar dit omskep sal word in die Provence-olyfolie.

Die Provence strek van Monaco in die ooste tot by die oewer van die Rhone -rivier deur golwende heuwels en eikebome en tot in die Alpe. Sy welige plase en ou wynkelders het Picasso en van Gogh geïnspireer. Nuwe bruide kom uit China om tussen sy stingels laventel te loop, waarvan sommige later vir luukse skoonheidsmiddels vir seep en parfuum verkoop sal word.

In wyn is Frankryk 'n groot speler, maar met olywe bedryf dit meestal boetiek tuine. Noordwes van Marseille, onder die groen heuwels bedek met kalkpilare, spog Chateau Virant met 2 000 hektaar wyndruiwe en nog 35 olywe. Cheylan het hier grootgeword en in Kanada gestudeer, maar het in 1996 vir goed teruggekeer. 'Elke dag sien ek dieselfde dinge', sê sy. "Elke dag is ek nog steeds mal daaroor."

Hierdie jaar was haar oes baie goed, maar sy weet dat haar bedryf nou meer wispelturig is as ooit tevore. Sy weet dat die smaak van wyne uit baie streke verander, hoewel sy sê dat sy dit nog nie in haar variëteite gesien het nie. Maar verlede jaar het 'n vrugtevlieg, 'n algemene bedreiging vir produsente, 'n groot deel van haar olyfoes verwoes.

Olyfproduksie in Suid -Frankryk was so erg dat minder as 300 van haar 2 000 verskaffers vrugte na haar gebring het om in olyfolie te verwerk. 'Almal het gesukkel', sê sy.

Wetenskaplikes sê die komplekse interaksie tussen klimaat en goggas is iets wat hulle nie heeltemal agtergekom het nie. Cheylan vermoed dat swaar reën verlede somer 'n rol gespeel het. Cord vermoed dat dit styg.

"Wetenskaplikes vertel ons dat die warmer winters 'n ongekende toename in besmettings tot gevolg gehad het," sê Cord. "Die warm weer kan hulle nie doodmaak nie", sodat die vlieë voortgaan om voort te plant.

Daar is geen twyfel oor die omvang van die skade nie. Tydens 'n toespraak met sy lede in Junie, president van die Franse olyfbedryf, het Olivier Nasles gesê dat skade die bedryf in een jaar $ 30 miljoen euro kos. 'Ons het almal verloor, die olyfboere, die meule -eienaars en die bemarkingsagente,' het hy gesê.

Cheylan probeer hom nie bekommer oor wat volgende gaan gebeur nie. 'Ek probeer net om ons goeie produksie aan te hou.' Sy stem saam met Cord dat die vroegste bedreigings waarskynlik in die suidelike streke soos Griekeland en Spanje, wat ook onder droogte te kampe het, sal kom. Net verlede maand het 'n nuwe studie voorgestel dat olyfproduksie in Tunisië, 'n wêreldleier, teen die 2030's deur die klimaatsverandering in die helfte kan verminder word.

"Studies toon dat binne 30 tot 40 jaar driekwart van die wynproduserende gebiede op aarde nie meer vir wyn beskikbaar sal wees nie," sê Cord. "En soos die wingerdstok gaan, so gaan die olyf."


'N Kort geskiedenis van Heirloom Pepper Varieties

Ek moet aanvanklik erken dat ek standaard 'n peper tuinier is. Ek het 'n paar honderd variëteite in my versameling, en ek voeg elke jaar 'n paar nuwes by. Ek het daarin geval as gevolg van my oupa en rsquos peperversameling en die nuuskierige dinge wat hy by Horace Pippin gekry het. Alhoewel daar beslis baie mense vandag pepers verbou, probeer baie min om historiese variëteite te bewaar, veral dié van kulinêre of sierlike verdienste. Alhoewel ek bykans dertig jaar lank kruise uit my oupa en rsquos -versameling gegroei en uitgesorteer het, is daar nog baie wat ek nie van paprika weet nie. Maar ek bemeester ten minste die kuns om my variëteite suiwer te hou, want van al die groente in die tuin is pepers en ldquocavort die meeste.

Histories is rissies ingedeel volgens peulsoort, wat sy eie logika het, aangesien twee variëteite van dieselfde peulsoort maklik sal kruis. Daarom was hulle vermoedelik verwant. Ongelukkig is dit die blomstruktuur en ander veel belangriker genetiese ooreenkomste wat die ware spesie bepaal. Dit is in elk geval belangrik om te weet hoe pepers vroeër geklassifiseer is om te verstaan ​​waaroor skrywers in ou tuinboeke praat. Sydenham Edwards & rsquos Volledige woordeboek vir praktiese tuinmaak (1807) verdeel die peperryk in vier groepe:

  1. Jaarlikse paprika's of Guinee-rissies, wat hangertjies, variëteite met lang bolle, rooi en geel variante insluit, en 'n skarlakenrooi kleur. Die Calcutta -peper geïllustreer in Leonhart Fuchs & rsquos De Historia Stirpium (1543) is in hierdie kategorie toegeken. Dit word steeds beskou as a Capsicum annuum. Die monsters wat ek gekweek het, is byna identies aan Fuchs & rsquos, ten minste in die vorm van die peul en die gewoonte om te groei. Ek beskou dit as een van my oudste gedokumenteerde peper -erfstukke. Dit is uiters warm en uiters skaars.
  2. Grossum, of hartvormige soetrissies, insluitend soetrissie, waarvan daar rooi en geel variante was, asook die & ldquoGreat Angular Pickling Kind & rdquo en die & ldquoCherry Fruited. & rdquo In hierdie kategorie sou ons verwag om die Bull Neus en al die soetrissies te vind wat vandag as pimentos of as tamatiepeper geklassifiseer word.
  3. Capsicum baccatum, of klein vrugte rissies, soos die Texas voëlpeper, die bokhoringpeper en die cayenne genaamd Ole Pepperpot.
  4. Capsicum frutescens of alle rissies van struikgroei.

Niks hiervan volg op die moderne indeling nie, en dit trotseer in werklikheid alle gevoel van orde. Tog kan dit byvoorbeeld nuttig wees om sommige van die vroeë variëteite wat in Europa verbou word, te verstaan.

J & oacutesef Csap & oacute & rsquos bespreking van Hongaarse soetrissies in 1775 verwys na 'n verskeidenheid genaamd Torok-Bors, waarmee hy gelykgestel het poivre de Guin & eacutee (Guinea pepper), wat deel uitmaak van die eerste groep van Edwards & rsquos. Al wat met sekerheid bekend is oor hierdie peper, is dat dit inderdaad 'n Capsicum annuum (volgens moderne klassifikasie) en dat dit warm was, aangesien Csap & oacute die woord gebruik het paprika om dit te beskryf, een van die eerste verwysings na paprika in enige Hongaarse werk. In Hongaars word slegs die rissies wat in 'n gedroogde toestand gebruik word, paprika genoem. Diegene wat vars of rou geëet word, word altyd beskryf as zold, soos in paradicsom alaku zold Szentesi (Szentes tamatiepeper), 'n gewilde tuinpeper onder Amerikaanse saadbesparers vandag. Die woord zold beteken & ldquogreen & rdquo in die sin van jonk of onryp, soos in die vroeë Amerikaanse term & ldquogreen mielies. & rdquo

Ander skrywers, soos dr. Thomas Cooper van Philadelphia, in sy toevoegings tot Die binnelandse ensiklopedie (1821, 3: 190), het 'n meer wetenskaplike bestelling voor rissies, gebaseer op Linnaeus, voorgehou, soos die langspeld (Capsicum longioribus siliquis), die hartvormige (Capsicum cordiforme), ensovoorts, alles is baie vreemd vir moderne oë. Die plantkundige dr. William Darlington, wat 'n meer versigtige houding inneem, merk opsetlik onduidelik op dat verskeie variëteite (en miskien verskillende soorte) met vrugte van verskillende vorme in die tuine en in die tuin (1837, 139 & ndash40) ontmoet moet word. Kwekery Robert Buist, skryf tien jaar later in die Gesins kombuistuin (1847, 97) het met 'n saadman en rsquos -flair opgemerk dat daar twintig soorte cayennepepers destyds gegroei word, van die grootte van ertjies tot die grootte van spanspekke. Spanspekke, nie minder nie! Wat hierdie roerige plantkunde ons vertel, is dat daar 'n groot verskeidenheid rissies in vroeë Amerikaanse tuine bestaan ​​het, maar slegs 'n handjievol is in tuinboeke bespreek. Dokumentasie vir baie van ons oudste erfstukrissies is dus yl.

Hierdie realiteit het verder opgeval toe ek in 'n ou drukkerie 'n handkleurige gravure van 'n rooi snawelvormige peper ontdek wat in 1838 in Philadelphia gepubliseer is. Jean Andrews identifiseer dit as Capsicum chinense & lsquoJacquin. & rsquo Nicholas de Jacquin (1727 & ndash1817) het hierdie spesie ontdek tydens 'n botaniese ekspedisie na die Karibiese gebied tussen 1754 en 1759. Nie een van ons ou tuinboeke noem selfs chinense paprika's, laat staan ​​nog dat sommige tuiniers hulle natuurlik in die Verenigde State verbou het, net soos hulle warm was. Tog was dit 'n chinense peper wat ek glo die vroegste gedokumenteer is Capsicum gegroei in die huidige oostelike Verenigde State. Hierdie eer kom toe aan 'n klein lemoenpeper wat genoem word in die verslae van die Sweedse geograaf-ingenieur Peter Lindstr & oumlm, wat tussen 1642 en 1648 aan die Delaware-rivier gewoon het (Holm 1834, 43). Dit is die variëteit wat vandag bekend staan ​​as die Jamaikaanse Scotch Bonnet. Na Lindstr & oumlm, bly die geskiedenis egter ma oor die lot van hierdie peper totdat dit in 1768 genoem is in Philip Miller & rsquos Gardener & rsquos en Botanist & rsquos Dictionary.

Dit was eers in die sewentigerjare dat plantkundiges die genus heroorweeg het Capsicum en die verskillende pepersoorte herrangskik met behulp van genetiese ontleding en 'n nuwe begrip van die struktuur van hul blomme. Daar is nog baie onopgeloste kwessies op die gebied van peperstudies, en vir die gemiddelde tuinier kan hierdie geskille ingewikkeld of ingewikkeld lyk. Ongelukkig het hierdie slordige botaniese geskiedenis 'n direkte invloed op erfpepers, want ons moet op twee verskillende maniere daaroor nadink: hoe tuinbouers dit jare gelede beskou het en hoe plantkundiges dit vandag behandel. Omdat die begrip van spesies in die verlede so vaag was, word 'n groot aantal erfstukke wat na ons toe gekom het, gereeld gekruisig. Dit is dus veilig om te beweer dat suiwer stamme van werklik ou peperlyne een van ons skaarsste erfstukke is.

My vriend Jean Andrews het my baie gehelp om sommige van die kompleksiteite van die pepergeskiedenis te ontwrig. Sy is die skrywer van 'n definitiewe studie van die peper wat genoem word Peppers: The Domesticated Capsicums (1984), onlangs hersien in 'n nuwe uitgawe. Jean het 'n aantal van my erfstukpepers gegroei om my te help om hul regte spesies te identifiseer en hul historiese beskrywings te bevestig. Ek is haar daarvoor dank verskuldig, asook vir die ongewone soetrissies wat ek by haar gekry het. Ons het 'n ware peperuitruiling tussen ons gehad.

Twee ander boeke is nuttig vir die grootmaak van erfpepers: Dave DeWitt en Paul Bosland & rsquos Die peper tuin (1993) en Pepersiektes: 'n Veldgids (Black et al. 1991). Die eerste werk is 'n handleiding oor hoe om die meeste van die bekendste pepersoorte te kweek wat nou in die Verenigde State grootgemaak word. Die ander is 'n boekie oor siektes en hoe om dit te identifiseer. Alhoewel dit wetenskaplik is, is dit nie vol jargon nie en is dit maklik om te gebruik, want elke probleem gaan gepaard met 'n duidelike kleurfoto. Die rede waarom ek hierdie boek so sterk aanbeveel, is dat die meeste siektes wat rissies aantas, ook ander lede van die nagskermfamilie en veral tamaties, eiervrugte en aartappels teister. Thus the information is useful for a whole range of garden vegetables. Knowing the problem is often half the battle many dreadful-looking plant maladies have simple solutions that do not resort to chemicals.

Today, domesticated peppers are divided into five groups or species, having nothing to do with the shape or size of the pods. In fact, there is considerable agreement among botanists about doing away with the species Capsicum chinense and collapsing it into the species Capsicum frutescens. There may come a time in the near future when we can only speak of four groups of peppers, just as botanists did in the eighteenth century, but for different reasons. For the present, these are the five domesticated species generally accepted by the scientific community. There are other pepper species, but they are wild and not included in this discussion.

  1. Capsicum annuum. This is doubtless the most diversified of all the pepper species on a worldwide basis. The scientific name means &ldquoannual,&rdquo even though most peppers are actually perennials but, being tropical, are killed by frost. The chiltepin is thought to be the wild ancestor of all the peppers of this species. The Texas Bird Pepper is representative of this ancestral type. Other members of this species represented in this book include the Bull Nose and Fish Pepper.

The native peoples of Mexico domesticated this species about 2,500 years ago. The Aztecs had dozens of varieties. The Spanish physician Dr. Francesco Hernandez mentioned seven peppers with their Nahuatl names in his Quatro libros de la naturaleza (1651). It is probably fair to say that the rage for peppers that has at last conquered the American palate is the final victory of the ancient Aztecs.

  1. Capsicum baccatum. This is an unusual family of peppers, some with exotic or strange shapes. The species originated in Peru or Bolivia about 2,500 years ago and became one of the favorite peppers of the Incas. The scientific name means &ldquoberrylike,&rdquo another misnomer, since few of these peppers look like berries. Several of the pendant varieties that I grow have shapes similar to violas or church bells. One is called biretta vermelha (USDA P1441551 Brazil) because it resembles a cardinal&rsquos biretta. It tastes like hops and is tolerant of light frost. Members of this species will cross sporadically with the annuum, chinense, en frutescens species, but will only produce sterile hybrids.
  2. Capsicum chinense The scientific name was given to it by de Jacquin because he thought the species came from China. This of course is incorrect because the species originated in the Amazon Basin of South America. Furthermore, the whole family is often called habañero, meaning &ldquofrom Havana,&rdquo although the true habañero is only found in Yucatán and in isolated areas of Cuba. Most of these peppers are extremely hot and are among the most important peppers grown in Brazil and West Africa. The Datil Pepper supposedly grown in the vicinity of Saint Augustine, Florida, for about 300 years belongs to this species, as does the Jamaican Scotch Bonnet and the Chocolate Habañero (color plate 62).
  3. Capsicum frutescens. The name means &ldquoshrublike&rdquo or &ldquobushy,&rdquo and most of the members of this species do in fact develop into small shrubs. This species is widely distributed in India and China. Most of the wild relatives in Brazil and the Amazon are called bird peppers, the most famous of these being the Malagueta. In the United States, the best known member of this species is the Tabasco pepper.
  4. Capsicum pubescens. This species originated in Bolivia about 6,000 years ago, thus making it the oldest known pepper cultivated by man. It was the most commonly used pepper of the Incas and is often found as an offering in burial sites. The scientific name means &ldquohairy&rdquo or &ldquofuzzy,&rdquo in reference to the leaves, which are covered with soft down. There are no wild forms of this pepper, and this is the only species that will not cross with the others.

Glossary:

Heat: Mild, Medium, Hot, or Scorching-Hot. Jy kry die prentjie. We break them down by color (green, yellow, orange, red). This is the simplest way to explore our hot pepper list and get an idea of where things sit. Note &ndash &ldquoMedium&rdquo is plenty hot here. It contains the likes of jalapeños and cayenne peppers which many with milder tastes find very spicy.

SHU: Scoville heat units. The units by which the Scoville scale is measured (read more about them here). It is the key numerical value of our (or any) hot pepper list.

Min/Max SHU: Even individual hot peppers have a range of heat, depending on where they are grown, how long they&rsquove matured, and even the amount of sun they&rsquove received. The minimum SHU is the mildest a pepper could be, the maximum SHU is the hottest possible for the variety.

Median SHU: The number exactly in the middle between the minimum and maximum Scoville heat units of the pepper. This gives us one number by which to compare our jalapeño reference point.

JalRP: Jalapeño reference point. Our hot pepper list gives you a perspective of how hot these peppers really are by comparing them against a reference point most everyone has tried. We offer this data in two ways:

  • Decimal: Based on the median heat of the peppers. The jalapeno is &ldquo1&rdquo and the other peppers are either less than one (less spicy) or above one (hotter). As you&rsquoll see some peppers are much, much hotter than a jalapeño. You can read the hotter pepper numbers as &ldquoX times hotter than a jalapeño&rdquo. For instance, the median heat of a habanero (at 42.86) is nearly 43 times hotter than the median heat of a jalapeño.
  • Range: Based on the minimum and maximum SHUs of the pepper. We offer this option in the Fast Facts pop-up. It shows how the range of potential times hotter/milder given each chili has a range of heat.

Origin: Where the chili pepper has its roots. Try typing an origin into the search filter to see all chilies from that region. All chili peppers are native to South and Central America, but here we consider &ldquoorigin&rdquo as the place where the pepper is now regionally connected or primarily cultivated.

Gebruik: We reference the typical use case: culinary or ornamental. Note, all ornamental peppers are also edible, so consider that when exploring the list. Many, though, are not as flavorful (and often surprisingly spicy) as they are grown for looks, instead of flavor or mildness.

Geur: Our hot pepper list breaks down the overall basic flavor of each chili pepper, using a common glossary of terms: sweet, fruity, citrusy, tropical, smoky, earthy, crisp, floral, nutty, bright, grassy, salty, peppery (as in black peppery), and tangy. This is a simplified description to give you a starting point to considering flavor. We highly recommend clicking through to our pepper profile for more detail on the overall heat and flavor profile of each pepper. As the heat rises on the Scoville scale it becomes harder to detect the nuances of flavor, but they are still there.

Note: we do use the term &ldquoneutral&rdquo in flavor. By neutral here we mean simply a standard fresh pepper taste without any distinct flavor nuance.