Ander

Top Chefs Review - en beoordeel dit - America's Food Critics (2012)


Dit is tyd om kritici die tafel te draai.

Restaurantekritici begin sjefs se loopbane en maak dit tot 'n sekere mate, en maak restaurante. Sjefs bestee jare lank hul kunsvlyt in die kombuise van ander mense voordat hulle talle ure spandeer om hul eie plekke oop te maak; restaurante het tipies vir ander geswoeg en dan hul lewens aan beleggers verpand. Maar dan kom dit neer op (tipies) tussen 800 en 1200 woorde oor kookkuns, atmosfeer, dekor en diens wat geskryf is deur iemand wat dikwels nog nooit in 'n professionele kombuis gekook het nie of 'n komplekse onderneming bedryf het. Dit is goed as 'n restaurant 'n vier- of vyfsterresensie kry, maar wat moet 'n sjef of restaurateur doen as 'n kritikus 'n gans-eier neerlê?

Hoe beoordeel topsjefs Amerika se voedselkritici?

Sekerlik, kan hulle na die web. As 'n sjef of restaurante ryk (en kwaad) genoeg is, kan hy, soos Jeffrey Chodorow gedoen het, haal sy woede uit in 'n advertensie van 'n volledige bladsy (wat volgens gerugte tot $ 80,000 kos) in die koerant waar sy restaurant (in hierdie geval Kobe Club) 'n grap gemaak is. As hy groot genoeg is, kan 'n sjef selfs sy stuk vir die nasie op TV sê. Guy Fieri het onlangs die beskrywing van die New York Times -restaurantkritikus Pete Wells beskuldig, op The Today Show, om ''n agenda' 'te hê nadat die skrywer 50 vraagtekens (ja, 50) gebruik het om te verwyder Guy's American Kitchen & Bar onder nasionale aandag. Wat as sjefs en restaurante kritici en kosskrywers kan beoordeel? 'OK', jy kan hulle amper hoor sê: 'Wil jy 'n paar keer in my restaurant se incognito na jou restaurant gaan kyk en kla oor 'n verkeerd gestuurde bord en hoe hard ek my musiek speel, dan hardloop ek na jou morsige lessenaar en sit 'n ster vir my vas ? Gaan ek my oordeel oor kombuis, atmosfeer, dekor en diens? Ek het ook 'n resensie vir jou! '

Maar nie elke sjef of restaurateur het die platform en bekendheid om te reageer op beskuldigings dat hy drankies so in die openbaar proe soos 'n 'kombinasie van verkoelervloeistof en formaldehied' nie - nog minder om die reputasie van 'n kritikus op 'n blywende, evaluerende manier te beïnvloed.

Maar wat as hulle dit gedoen het? Wat as sjefs en restauranteurs kon kritici en kosskrywers beoordeel? 'OK', kan u hulle amper hoor sê: 'Wil u 'n paar keer op die sent van my onderneming 'n inkognito by my restaurant besoek en kla oor 'n verkeerd gestuurde bord en hoe hard ek my musiek speel, dan hardloop ek na u deurmekaar lessenaar en gee my 'n ster ? Sal ek my oordeel oor kombuis, atmosfeer, dekor en diens? Ek het 'n resensie hieroor jy, ook!"

Hiervoor het ons eerste jaarlikse telkaart van The Critics, The Daily Meal, tientalle van die bekendste sjefs en restaurante van die land ondervra en hulle gevra om te stem oor Amerika se bekendste kritici. Twintig kritici is beoordeel op 'n restaurantbeoordelingskaal van nul tot vier sterre (vier is 'n gloeiende resensie) op grond van vier kriteria: kookkuns, prosastyl, integriteit (waargeneem) en aangenaamheid. Nog beter, deelnemers kon eintlik kritici en skrywers kritiseer. Ja, die sjefs en restaurante wat op ons vrae geantwoord het, het anonimiteit verleen, maar hulle is almal elite -bedryfsfigure, en die meeste is huishoudelike name. Ons kon vertel jou wie hulle is en waar hulle vandaan kom, maar dan moet jy hulle doodmaak.

So, watter kritici dink sjefs, ken hulle nie kimchi van kombu nie? Wie skryf prosa gelak met meer clichéagtige byvoeglike naamwoorde as wat miso op Nobu se swart kabeljou is? Wie objektief skryf en vertrou kan word nie om gratis vir sy of haar troue voorsiening te maak? En by watter skrywers sou hierdie restaurantprofessionals wil eet of 'n bier drink?

Amerika se slimste en domste kritici, die beste en slegste kosskrywers van die land, die mees en die minste vertroude beoordelaars in die VSA, die mees simpatieke en indrukwekkende epikuriese skrywers - dit is die titels wat gevolg moet word.

Eerstens is dit belangrik om daarop te let dat sowel kritici as ander kosskrywers ingesluit is. Verskeie van die land se mees prominente kosskrywers, hoewel dit nie op sigself gereelde kritici is nie, het dieselfde krag om restaurante te maak of te breek deur wat en hoe hulle skryf. Tweedens moet daarop gewys word dat die opname gedoen is voor Pete Wells se resensie van Guy Fieri's American Kitchen & Bar. Dit is ook interessant om te erken dat niemand naby 'n volle vier sterre gekom het nie en dat niemand 'n gans -eier gekry het nie.

Die hoogste wat iemand in enige kategorie behaal het, was 3,1 sterre - Jonathan Gold, wat as sjef as kritikus met die meeste kookkuns gelei het. Omgekeerd was die laagste wat iemand in enige kategorie behaal het, Tim Carman van die Washington Post, wie se gemiddeld 1,4 vir die kategorie was, "maar wil jy saam met hulle eet?" het hom die twyfelagtige onderskeiding van Least Liked Food Writer of Critic gekry. (Jammer Tim, maar dit lyk asof niemand jou tafel wil deel nie.) Maar ons loop 'n bietjie vooruit.

ALGEMENE KRITIESE TELLING

Die land se beste voedselkritikus? Jonathan Gold. Amerika se ergste? Die Orange County Register se Brad. A. Johnson - wat ironies genoeg by die Le Cordon Bleu World Food Media Awards in 2010 aangewys is as "Beste restaurantkritikus" - en wat Tim Carman skaars vir die twyfelagtige onderskeiding verslaan het. Die verskil tussen die beste en die slegste kritici volgens sjefs? Een en 'n kwart sterre. 'N Paar verrassings? Alan Richman van GQ en John Mariani van Esquire was ook naby die top, terwyl Adam Platt van New York Magazine nie ver van onder af was nie.

Klik op die prent om te vergroot.

Die drie top -kritici of kosskrywers in die algemeen wat deur sommige van die beste sjefs in Amerika beoordeel is, was Jonathan Los Angeles Times (2,97 sterre) van die Los Angeles Times, Jeffrey Steingarten (2,83 sterre) van Vogue en Pete Wells (2,75 sterre) van The New York Times. . Hierdie drie skrywers is geskei deur ongeveer 'n kwart ster, maar kommentaar daaroor is 'n bietjie duideliker omskryf. Oor Jonathan Gold het 'n sjef geskryf: "Miskien die beste van almal, kuns, kos, politiek en musiek in 'n enkele stroom." Opmerkings oor die algemeen oor Jeffrey Steingarten en Pete Wells was 'n bietjie meer gemeng. '' N Uitstekende skrywer, ek is 'n jarelange fan van sy styl, maar hy verouder te vinnig in die vinnig veranderende voedselwêreld, 'het een van Amerika se voorste sjefs gesê. Wat Wells betref? 'Fantastiese skrywer, maar baie oorskat vir hierdie pos', het 'n sjef geskryf. "En hy was 'n middelmatige redakteur in sy vorige pos." Dit is reg, dit was die Top drie.

Aan die ander kant van die spektrum was Alison Cook, Tim Carman en Brad A. Johnson. 'Hy is 'n beter reisskrywer as 'n kosskrywer', verduidelik een sjef van Johnson.

KRITIEK SE KULINAIRE KENNIS

Vinnig, wie dink jy sou die meeste sjefs sê die mees kundige voedselkritikus of skrywer? Tot 2006 sou baie sjefs waarskynlik die New York Times se R. W. Johnny (Johnny) Apple geantwoord het. Deesdae, ten minste volgens hierdie opname onder dosyne van die top -sjefs in Amerika, is The New York Times nie eens onder die top -vyf nie. Jonathan Gold, The Washington Post se Tom Sietsema, en (gelykop) van die Chicago Tribune, Phil Vettel en Jeffrey Steingarten, behaal die beste eer. Amerika se slimste voedselkritikus? Jonathan Gold. '' Baie, baie kundig '', merk een sjef op. Die saaiste kritikus volgens sjefs? Johnson. 'Hy moet meer te wete kom oor voedsel en inhoud, en dit dan in sy resensies insluit,' het 'n sjef opgemerk. Klik vir grafiese kookkuns

KRITIEK se PROSA -STYL

Die beste skrywer volgens sjefs? Jonathan Gold het moontlik die algehele telling, maar hy is in hierdie kategorie deur Jeffrey Steingarten uitgeskakel. Vir twee sjefs is Steingarten beskryf as 'n 'verborge komiese genie' en 'gek, oneerbiedig en baie kundig'. Die ergste skrywer per dosyne van die beste sjefs in Amerika? Die Houston Chronicle se Alison Cook, wat een sjef '' 'n kritikus met beperkte kennis op 'n beperkte mark en by 'n vervaagde koerant 'genoem het. Ai. Klik vir grafiese prosastyl


Lee is grootgemaak in Milton, Wes -Virginia. [2] Lee studeer joernalistiek en voedselwetenskap aan die Universiteit van Miami in Oxford, Ohio, [3] waar sy in 2003 studeer. [4] Terwyl sy daar was, was sy lid van Kappa Alpha Theta. [5] Sy het 'n semester in die buiteland deurgebring in Florence, Italië by The British Institute. [6] [7]

Sy het Billy Joel ontmoet by die dakbar in The Peninsula -hotel terwyl sy 'n naweek in New York besoek het. [8] Nadat hulle 'n jaar lank uitgegaan het, trou sy en Joel op 2 Oktober 2004 in sy huis in Oysterbaai, Long Island. Alexa Ray Joel, Billy Joel se dogter uit sy huwelik met Christie Brinkley, dien as diensmeisie. [9]

Na byna vyf jaar se huwelik, het Billy en Katie Lee in Junie 2009 geskei. [10]

Op 22 Maart 2018 het Lee verloof geraak aan die televisievervaardiger Ryan Biegel in die La Réserve Hotel and Spa in Parys. Hulle is op 1 September 2018 getroud by Lo Tommaso Allo Scoglio in die kusdorpie Marina del Cantone aan die Amalfikus van Italië. [11]

Op 26 Februarie 2020 het Lee op Instagram aangekondig dat sy haar eerste kind verwag. [12] Op 2 September 2020 verwelkom Lee 'n meisie met die naam Iris Marion. [13]

Lee het in verskeie restaurante en fynproewers- en wynwinkels gewerk. In 2003 het sy gehelp om die Jeff and Eddy's Restaurant oop te maak, waar sy as die visverkoopster gedien het. [7]

In Julie 2005 het Lee die koshuiswebwerf OliveAndPeach.com saam met vennoot Aleishall Girard geskep. Die opdatering van die webwerf is in September 2006 opgehou.

In 2006 het sy die eerste seisoen van Bravo's aangebied Top sjef. Bravo het haar daarna deur Padma Lakshmi vervang. [14] [15] Sy het later teruggekeer as 'n gasbeoordelaar op Top sjef All Stars, Episode 2 ("Nag in die museum") in 2010.

Lee se eerste kookboek, Die gemakstafel, is uitgegee deur Simon & amp Schuster. [16] In Oktober 2009 stel Simon en Schuster Katie se tweede kookboek vry Die gemakstafel: resepte vir alledaagse geleenthede [17]

In Junie 2011 het Lee haar eerste roman vrygestel, Groundswell, oor 'n vrou wat herstel van egskeiding wat die genesende krag van branderplankry vind. [18]

Lee was 'n bydraer tot voedsel en lewenstyl vir Die vroeë vertoning en het verskyn op Ekstra as spesiale korrespondent. Boonop is sy 'n bydraende redakteur by Gotham tydskrif, en haar kook- en leefstylrubriek, "Katie's Kitchen", word weekliks in sy susterblad gepubliseer Hamptons. [19] Lee het ook verskyn Paula se partytjie, Martha, Vandag, Die vroeë vertoning, Die Nate Berkus Show, Rachael Ray Show, en Fox News. In 2007 was sy 'n beoordelaar op Iron Chef America. [19]

Lee is lid van die Feeding America Entertainment Council. [20] Sy was voorheen in die raad van Chefs for Humanity, 'n groep wat wêreldwyd humanitêre hulp verleen. Sy het ook vrywillig gewerk vir Les Dames d'Escoffier, 'n organisasie wat vroue in die kookkuns opvoed en begelei. [21]

Lee verskyn op die video -blog Wynbiblioteek TV met Gary Vaynerchuk op 8 Mei 2009. [22]

Lee was 'n gasbeoordelaar op Klop Bobby Flay baie keer, insluitend op 21 Julie 2016 vir 'n spesiale episode "Ladies Night". [23]

Lee is 'n mede-gasheer van die talkshow van Food Network Die kombuis, [24] en die Cooking Channel's Strandbyte met Katie Lee. [25] Lee het ook verskyn as beoordelaar op Food Network se Halloween Baking Championship. [26]


1. Pizzeria Bianco - Phoenix, Arizona

Jenn Harris, kosredakteur by die Los Angeles Times, het onlangs 'n draai gemaak op soek na die perfekte pizza, en sy het dit nie in Chicago of New York gekry nie. In plaas daarvan het sy dit in Phoenix gevind. Trouens, sy was so lief vir die pizza dat sy haar huidige werkskedule probeer herrangskik om terug te vlieg vir meer.

'Die wenpastei is die' Rosa ', fyn bedek met bietjies rooi ui, goeie Parmigiano-Reggiano, stukkies roosmaryn en plaaslike pistache,' het Harris aan TODAY Food gesê. 'Die effek wat die kombinasie van toppings skep, is niks anders as 'n openbaring nie. En die deeg van sjef Chris Bianco word deur geen ander gekenmerk nie, met 'n duidelike kou en luiperdvlekke van char wat amper soos lekkergoed smaak. Dit laat die gekarameliseerde deeg 'n heeltemal nuwe geurprofiel aanneem.


'N Sjef in Alabama en haar geliefde nageregte het groot tyd bereik

BIRMINGHAM, Ala. - Dolester Miles het hierdie maand 'n paar swart broeke en 'n pailletbloes gekoop om by die James Beard Foundation -prysuitdeling in Chicago aan te trek. Sy wou mooi lyk, alhoewel sy nie gedink het sy word as die sjef van die jaar gekies nie.

Sy was gekant teen 'n paar swaar treffers. Daar was Margarita Manzke, wie se nageregte in die bistro République deur Jonathan Gold in The Los Angeles Times as “fantasties” verklaar is, en Meg Galus van Boka in Chicago, wie se resepte gebruik gemaak het van geroosterde melk en die funk van gegiste swartkalk.

Waarom sou die kiesers van ongeveer 600 Beard Foundation 'n self-geleerde, 61-jarige kok kies uit 'n klein staalmakende dorp wat die afgelope 30 jaar lank in Suid-Afrikaanse nageregte vir dieselfde restaurant in Alabama voorberei het?

Mevrou Miles, wat verkies dat u haar net Dol noem, is al twee keer benoem, so sy was gewoond daaraan om te verloor. So ook Frank Stitt, wat haar 36 jaar gelede gehuur het om slaaie by die Highlands Bar & amp Grill te maak. Vir die 10de keer was sy plek vir die restaurant van die jaar.

In plaas daarvan om aanvaardingstoesprake te beplan, het die span van Alabama die reis as 'n lekker wegbreek gebruik. Die aand van die toekennings trek mevrou Miles haar nuwe uitrusting aan, trek 'n gunsteling oorbelle aan (sy het 'n ding vir oorbelle) en gaan sit in die Lyric Opera House. Toe haar kategorie verskyn, was sy so kalm soos 'n kat. 'Ek wag dat hulle een van die ander name sal uitroep', onthou sy tydens 'n onderhoud hier in Birmingham.

In plaas daarvan hoor sy haar hare. 'Ek kon eers nie beweeg nie. Ek was net in ongeloof, ”het sy gesê. Sy kom op die een of ander manier op die verhoog, en hou skaars trane terug. Sy bedank die Baard -kiesers. Sy bedank Frank Stitt en sy vrou, Pardis, en haar gebakspan by die huis en voeg by: 'Dit is al wat ek te sê het.' Sy was in minder as 30 sekondes klaar.

Die oorwinning, saam met die oorwinning van die Highlands as restaurant van die jaar, was deel van 'n ingrypende aanpassing van die Beard Foundation -lens. Meer vroue en minderhede het vanjaar gewen as ooit tevore, en baie van hulle was nie afkomstig van die restaurante wat baie aandag geniet in die media nie.

Beeld

Die radikale verskuiwing was gewortel in 'n kulturele oomblik. Die restaurantonderneming reken op ongekende maniere oor kwessies van geslag en ras. Daar was beslis baie debat oor of hierdie jaar se toekennings 'n afwyking was wat gedryf is deur sosiale druk of die begin van 'n blywende verskuiwing in wat die James Beard -amptenare - en miskien diners - beskou as die elemente van 'n wonderlike restaurant.

Te midde van al die drukte oor politiek en voorreg, was dit die oorwinning van mevrou Miles wat op een of ander manier harte gevang het. Op haar eie klein manier was sy soos Meghan Markle se ma, Doria Ragland, tydens die koninklike troue: 'n sekondêre karakter in 'n groter, oorwegend wit verhaal wat as 'n Afro-Amerikaanse baken verskyn het.

"Haar eer erken en vier generasies restaurante en huiskokke wie se resepte in die handelsmerk van hul werkgewers verdwaal het," sê Toni Tipton-Martin, 'n voedseljoernalis wie se boek uit 2015, "The Jemima Code: Two Centuries of African-American Cookbooks, ”Het die geskiedenis van swart kokke in Amerika ondersoek.

Bill Addison is die nasionale restaurantkritikus vir die webwerf Eater en die voorsitter van die Beard Foundation se restaurant-toekenningskomitee, wat die lys van genomineerdes opstel, maar die wenners eers ken tydens die seremonie. Daardie aand in Chicago, het hy gesê, het hy 'groot, sout trane' gehuil toe hy Miles se naam hoor.

Mnr. Addison is ontroer omdat die poging van sy komitee om 'n meer uiteenlopende groep kandidate voor te lê, vrugte afgewerp het, en ook omdat hy self 'n voormalige sjef was, mevrou Miles se perske -skoenmaker met 'n passie wat grens aan fanatisme.

'U verstaan ​​nie,' het hy gesê. 'Dit is die beste perske -skoenmaker wat ek nog ooit gehad het. Al haar skoenlappers is wonderlik, maar die perske is die een wat my siel in vierstemmige harmonie laat bars. ”

John T. Edge, die kosskrywer en historikus wat die Southern Foodways Alliance bestuur, is ook lankal 'n toegewyde fan. Soos baie het hy mevrou Miles leer ken deur middel van haar klapper -pekanneutkoek, 'n ryk neef van 'n tradisionele suidelike klapperkoek, geklee in Chantilly -roomys.

Alhoewel sy nou 60 per week verdien - dubbel soveel as wat sy voor die toekenning gemaak het - is dit beslis nie haar gunsteling nagereg nie. Sy verkies iets met 'n tikkie sitrus, soos haar suurlemoen -meringue -tert. Maar sy eet nie baie lekkers nie. Sy is tien jaar gelede met diabetes gediagnoseer en doen haar bes om dit oordeelkundig te gebruik.

Mnr. Edge neem mevrou Miles hoog in ag vir haar vermoë om deeglik modern te wees met 'n paar nageregte, maar ook om terug te kom in Afro-Amerikaanse baktradisies en onberispelike weergawes van klassieke suidelike koeke en pasteie voort te bring. 'Sy moet voldoen aan die standaarde van die ouma van 'n eetplek,' het hy gesê. 'Maar Dol voldoen ook aan die verwagting van die lekker kliënt. Dit is moeilik om dit te hanteer. ”

Mevrou Miles is geleer om te bak deur haar ma, Cora Mae Miles, wat vyf jaar gelede oorlede is, en haar tante, koningin Ester Harris (85), wat 'n loopbaan as kookkuns in die kafeteria van die hoërskool in Bessemer, 'n klein dorpie, ongeveer 15 myl deurgebring het. suidwes van Birmingham wie se yster- en staalfabrieke in die omgewing baie Afro-Amerikaanse gesinne vroeër in die middelklas getrek het.

Mevrou Harris is die soort vrou wat nege koeke op 'n slag kan maak en by mense in ouetehuise kan aflewer. Dit was 'n goeie verjaardag as jy een van haar koeke kry.

Haar bruinsuiker -pannekoek was 'n gunsteling toe mevrou Miles grootgeword het. Anders as 'n groep suidelike vroue wat die mag vind om te weier om 'n resep te deel, was mevrou Harris altyd vrygewig met haar kennis.

Wat om nou te kook

Sam Sifton het spyskaartvoorstelle vir die week. Daar is duisende idees vir wat om te kook, wat op u wag op die New York Times Cooking.

    • Gedenkdag is 'n geleentheid om saam met vriende en familie te vier. Dit is tyd om 'n bietjie hoender te braai, of is daar hamburgers op die kassie?
    • Melissa Clark het 'n wonderlike nuwe resep vir gegrilde merguez op 'n beddige, suurlemoene koeskoes.
    • Probeer hierdie pittige rooi pestopasta, 'n spensgereg wat geïnspireer is deur pesto alla Siciliana.
    • U kan hierdie wonderlike, skerp tofu-katsu met suurlemoen-tahini-sous maak.
    • En dit is nooit 'n goeie tyd om vinnige ragù met ricotta en suurlemoen te maak nie.

    'Ek het nie omgegee om vir niemand te wys hoe om iets te kook nie,' het sy in 'n telefoononderhoud gesê. "Dit was 'n vreugde."

    Mevrou Miles, die jongste van vyf kinders en altyd 'n harde werker, was 'n gretige student. 'Alles wat goed smaak, sy het daarin belanggestel,' het mev Harris gesê. (Mevrou Miles herinner dit meer as 'n belangstelling om by die spatel en die klitsers voor haar neefs te kom.)

    Omdat sy familie was, het me. Miles nie gepla nie, toe die woord van die toekenning by Bessemer uitkom.

    'Ek het gesê:' Ek sou dit aanvaar as u sou sê dat u die beste in Birmingham was, maar nie Amerika nie, 'het haar tante gesê. 'N Neef neem dit 'n stap verder: sy kyk aanlyn en sien hoeveel kos Miles se nageregte by die restaurante verkoop het.

    'Sy het gesê dat sy een van die snye koek van $ 9 gaan eet omdat sy wou weet hoe 'n stuk koek van $ 9 smaak,' het mev Harris bygevoeg.

    Mevrou Miles het nie 'n kookloopbaan beplan nie. Na die hoërskool het sy skool toe gegaan om rekenaarwetenskap te studeer, maar het huis toe gekom om 'n baba te hê. (Haar dogter, LaToya Phillips, nou groot en met twee kinders van haar eie, het na Chicago gereis om haar ma by die prysuitdeling te ondersteun.)

    Op 'n dag in 1982 hoor mevrou Miles van 'n nuwe restaurant wat 'n jong sjef met die naam Frank Stitt in die progressiewe Southside -woonbuurt van Birmingham oopmaak.

    Mnr. Stitt het die suide verlaat om 'n opleiding te volg wat hom na die Tufts -universiteit, die Universiteit van Kalifornië, Berkeley en uiteindelik Frankryk geneem het, as assistent van die kosskrywer Richard Olney. Meneer Stitt, wat wit is, het huis toe gekom en iets begin wat die gesig van Birmingham sou verander.

    "Frank was 'n seun van die landgenoot en 'n seun van die land en 'n sosiaal bewuste Suidlander wat die Suide verlaat en met 'n nuwe perspektief teruggekeer het," het mnr. Edge gesê. "Toe hy die restaurant begin, belê hy in Afro-Amerikaners in en rondom Birmingham, en die beleggings van lank gelede gee nou 'n mate van nasionale erkenning."

    Mevrou Miles weet net dat daar iets groots aan die gebeur is en sy wou deel wees van die oomblik dat sy hom ontmoet het. 'As u met hom praat, is dit asof, o my God, u moet vir hom gaan werk, u moet daarby ingaan,' het sy gesê. 'Hy is so opgewonde selfs oor 'n stukkie knoffel of 'n stukkie gemmer.'

    Sy het begin as die spenssjef. Sy en meneer Stitt lag nog steeds oor die vroeë dae toe hy haar prei na die winkel stuur en sy het nie 'n idee wat sy soek nie, of hoe hy haar aangespoor het om rucola en waterkers te proe.

    'Ek sê:' Dit lyk soos 'n onkruid of iets, 'het sy gesê. 'Hy sou sy rug draai en ek gooi dit in die asblik en vra hoe dit gaan, en ek sou sê:' O, dit was wonderlik. 'Maar nou hou ek van sulke goed.

    Hy herken gou haar talent met botter en suiker. Deur die jare het sy geleer om die onwankelbare toewyding van mnr. Stitt aan seisoenaliteit en sy visie vir die soort nageregte wat hy in elk van sy restaurante wil hê, te interpreteer: 'n provinsiale Franse benadering by sy Chez Fonfon, Italiaanse lekkers by Bottega en verhoogde suidelike aanbiedings vir die Highlands Bar & amp Grill.

    As gevolg hiervan kan sy maklik wissel van sjokoladepotte de crème tot tiramisù van polenta -pannekoek na bloubessieskapper.

    'N Deel hiervan is die bestuur van mnr. Stitt, wat op 'n onlangse Maandag in die gebakkombuis gekom het met 'n bladsy wat uit 'n gasvryheidstydskrif geskeur is, met 'n nagereg wat geïnspireer is deur die Friuli -streek in Italië. Hy hou van die manier waarop dit bedek is, in 'n dramatiese horisontale streep bedek met pistache en kumquatskywe.

    'Miskien kan ons dit met aarbeie doen,' het sy gesê.

    Sy kom ook met haar eie idees. Sy lees kookboeke en vind inspirasie by die koninklike troue. Sy het om 06:00 opgestaan ​​om die hele ding dop te hou, en het veral kennis geneem van die troukoek - 'n sponskoekstomp met vlierblomstroop en 'n wrongelvulsel gemaak van suurlemoene aan die Amalfikus.

    'Ek sal dalk so iets moet probeer,' het sy gesê.

    Maar moenie verwag dat sy 'n groot saak oor haar werk sal maak nie. Mevrou Miles is so skaam dat sy eers twee jaar gelede ingestem het tot haar eerste onderhoud, nadat die tydskrif Southern Living volgehou het. Maar sy is besig om haar nuutgevonde beroemdheid te verlig.


    Kos en wyn

    In hierdie hoofblad word restaurante, resepte, reis, wyn en skemerkelkies behandel. U kry 'n nuwe repertoire van uitstekende resepte van regoor die wêreld, 'n idee van die beste restaurante van Napels, Florida, tot Napels, Italië, verstaan ​​watter kombuistoestelle onontbeerlik is en watter vlugtige neigings en meer is. U vind kos, ontwerp en reisinspirasie, nuwe bestanddele en tegnieke om te probeer, en plekke om te merk vir toekomstige vakansies. Al met al is Food & amp Wine absoluut u tyd en geld werd.

    Frekwensie: 12 uitgawes per jaar | Fokus: Restaurante, reis, kook, drinkgoed | Sluit in: Resepte, tegnieke, resensies, foto's, opstelle


    Hubert Keller

    Hubert Keller is veral bekend vir sy wêreldbekende restaurante, Fleur de Lys (San Francisco), Fleur (Las Vegas,) en Burger Bar (San Francisco, Las Vegas). Nadat hy die smaak van sy eweknieë, kosskrywers en restaurantkritici verheug het, het hy talle toekennings ontvang en word hy beskou as een van Amerika se mees verbeeldingryke en talentvolle sjefs.

    Sy invloed strek verder as sy restaurantkombuis tot die miljoene mense wat hy bereik deur sy televisieprogramme en kookboeke. Hy het sy eie kookprogram op openbare televisie, Geheime van 'n sjef, wat sy vierde seisoen in 2013 begin. Die reeks, gekombineer met sy gereelde optredes as beoordelaar en deelnemer op Top sjef, het hom een ​​van die gewildste sjefs van televisie geword. Hy verskyn ook gereeld in die media, waaronder optredes op "Regis & Kelly" op NBC, "Rachel Ray", "The Desperate House Wife's from Orange County" op Bravo, "Extra Extra", die Travel Channel, die Food Channel Network en Fox TV.

    Sy kookboeke sluit in Die kombuis van Hubert Keller (Ten Speed ​​Press), Burger Bar, Bou u eie uiteindelike burger (Wiley), en Hubert Keller se aandenkings (Andrew McMeel).

    Chef Keller se passie vir kookkuns het vroeg opgegroei in Ribeauville, Elsas, Frankryk. Die gesin het oor Patisserie Keller gewoon en die kinders het hul pa gereeld gehelp met die bak. Teen 16 het sjef Keller geweet dat hy 'n professionele persoon wou word. Sommige van die grootste Franse sjefs - Paul Haeberlin, Gaston Lenôtre, Paul Bocuse, Roger Vergé - het sy besondere talent erken, hom opgelei in hul kombuise en sy loopbaan bevorder. Byna tien jaar lank het Keller die verwagtinge van sy mentors ver oortref terwyl hy in Frankryk en Suid -Amerika gewerk het. In 1982 stuur Vergé hom na San Francisco om die Sutter 500 oop te maak. Hy en sy vrou Chantal is onmiddellik betower deur San Francisco en die stad was ewe bekoorlik met hulle.

    In 1986 werk sjef Keller saam met sy vrou en Maurice Rouas om die sjef/eienaar van Fleur de Lys te word. Kort daarna het toekennings ingestroom en het die restaurant, wat reeds erken is as een van die romantiesste in San Francisco, 'n nasionale reputasie gekry as een van die beste restaurante in die land. Om te eet onder die kleurryke afdak van meer as 900 meter pasgemaakte materiaal wat deur Chantal Keller ontwerp is, is 'n dramatiese en heerlike ervaring om die ervaring van Keller se skitterende kos en ware sjarme te verhoog.

    In 2004 is sjef Keller deur Mandalay Bay Hotel and Resort uitgenooi om twee kenmerkende restaurante in Las Vegas te open: die elegante, kenmerkende Fleur de Lys en die hip, informele Burger Bar. Sjef Keller het onwetend en uit eie hand 'n luukse burgergier in die VSA begin, wat tot vandag toe voortduur terwyl luukse sjefs in sy voetspore gevolg het om hul eie burgerrestaurante te skep. 'N Tweede Burger Bar met 'n skouspelagtige uitsig oor Union Square het in 2009 op die sesde verdieping van Macy's Union Square in San Francisco geopen.

    Chef Keller het talle toekennings gewen, waaronder die beste sjef van die James Beard Foundation: Kalifornië en is verkies tot die gesogte Who's Who in Food and Beverage van die stigting. Die tydskrif Food and Wine het hom as een van die tien beste sjefs in Amerika beskou, en restaurante en instellings het hom die Ivy -toekenning gegee. Sjef Keller het vir verskeie presidente in die Verenigde State gekook en was die eerste gaskok wat na die Withuis genooi is om persoonlik sy gesofistikeerde en gesonde spyskaart vir president Clinton en sy gesin voor te berei.

    Uit die ryk en gevarieerde loopbaan van Keller het 'n werklik oorspronklike kombuis met kontemporêre Franse kookkuns met Mediterreense aksente ontstaan. Hy neem klassieke Franse beginsels in ag en handhaaf 'n verbintenis tot gesondheid in Kalifornië, terwyl hy die kookkuns van die Elzas, Brasilië en San Francisco insluit. Gevolglik was hy 'n pionier in 'n sesgang-vegetariese spyskaart vir Fleur de Lys, wat dit die eerste Amerikaanse lekker restaurant was wat hierdie opsie bied. Keller se kookkuns maksimeer die intrinsieke goedheid van suiwer geure en bestanddele van hoë gehalte terwyl minimale botter en room gebruik word. Sy gesonde kookkuns het daartoe gelei dat dr Dean Ornish, die bekende kardioloog, Keller gevra het om resepte by te dra tot die bestverkopende kookboek van Dr. Ornish, Eat More, Weigh Less.

    Keller is internasionaal bekend vir sy innovasie en kreatiwiteit en word al lank as 'n 'sjef -sjef' beskou. Sy restaurante kom gereeld bymekaar vir plaaslike sjefs en vir sjefs van regoor die wêreld. Keller is ook bekend vir sy vrygewigheid en ondersteuning vir 'n wye verskeidenheid opvoedkundige, liefdadigheids- en gemeenskapsgeleenthede regoor die land, waaronder PBS, Make a Wish Foundation, Taste of the Nation en Share Our Strength.


    Beste voedselverwerkers en helikopters van 2021

    Beskou die voedselverwerker as u sous -sjef in die kombuis. Dit sny, sny, rasper en sny groente - of smeer botter en meel in deeg - om die voorbereiding te hanteer, sodat jy kan kook.

    'Selfs ervare huiskokke wat verkies om met die hand te sny en te sny, kan hul voedselverwerker baie gebruik', sê Cindy Fisher, CR -ingenieur, wat toesig hou oor ons voedselverwerkerstoetse. Sommige modelle het 'n spesiale haak om deeg te knie, of een om groente in lang, dun "noedels" te spiraal.

    Die volgrootte modelle wat ons toets, kom in verskillende groottes en hoedanighede, wat wissel van 5 koppies tot 16 indrukwekkende koppies, hulle is te groot vir die verwerking van klein hoeveelhede voedsel, soos gemaalde knoffel of gekapte kruie en neute. Sommige voedselverwerkers het 'n klein snybak -aanhegsel om ligter vragte te akkommodeer, maar as u net klein hoeveelhede sny, kies 'n voedselhaksel. Die wat ons toets, kos so min as $ 30-dit is ongeveer 'n twintigste van die koste van 'n opgekookte voedselverwerker.

    In ons beoordelings vind u byna 50 voedselverwerkers en 17 voedselhakselaars wat ons uitgebreide laboratoriumtoetse ondergaan het.

    Ons evalueer die vermoë van elke model om amandels en uie eenvormig te kap, parmesaankaas te rasper en ertjies en wortels tot 'n gladde mengsel te puree. Ons meet ook geraas, want al die modelle is raserig, maar sommige is baie meer rasper as ander. As die voedselverwerker bygesny is, toets ons die snylem met sampioene en seldery en die snymes met cheddar.

    Lees verder vir resensies van ses top -voedselverwerkers en die twee voorste voedselhakters uit Consumer Reports se toetse, wat in alfabetiese (nie rangorde) volgorde verskyn.

    CR se siening: Die Breville Sous Chef BFP800XL is een van die min getoetsde modelle wat 'n baie goeie waarde vir puree verdien, sodat u seker kan wees dat groente 'n gladde konsekwentheid kry. Dit werk op 960 watt en is vol bykomstighede. Aanraakknoppies is maklik om skoon te vee. Hierdie voedselverwerker is 18 sentimeter hoog en weeg 19 pond, faktore wat u moet oorweeg as u van plan is om dit uit elke kas of kas te lig. Dit is een van die swaarste voedselverwerkers wat ons getoets het. Voeg die bykomende opbergkas by, wat ingesluit is, en u kan sien hoe hierdie model, behalwe 'n klomp geld, stoorplek opeet. Die waarborg is vir een jaar, maar die motor is 25 jaar gedek, die langste in ons graderings. Beskikbaar in geborsteld aluminium, rooi en swart.

    CR se siening: Cuisinart het die voedselverwerker aan die begin van die sewentigerjare aan Amerikaners bekendgestel, en dit is sedertdien 'n erkende handelsmerk in die kategorie. Die Cuisinart Custom 14 DFP-14BCNY kry 'n uitstekende gradering vir kap, wat beteken dat dit uie en neute konsekwent in middelgrootte stukke sny. En dit is een van die stilste modelle wat ons getoets het. Dit het 'n kapasiteit van 14 koppies en is amper 16 sentimeter hoog. Many of the food processors we’ve evaluated operate with touch buttons, but this one has levers—one for on, the other for pulsing and off. The warranty covers three years five for the motor. Available in brushed stainless, copper, and stainless mixed with black or white.

    CR’s take: The Cuisinart Pro Custom DLC-8SY earns a rating of Excellent for slicing, turning out veggies that are evenly sliced, but it’s only average when it comes to puréeing. It has an 11-cup capacity and lever controls, and is the most compact of its brandmates highlighted here (weighing in at around 12 pounds and measuring 15 inches tall). There’s a three-year parts warranty, and the motor is covered for five years. Available in white.

    CR’s take: Robot-Coupe, the French company that developed the first food processor, took the technology of its commercial models and applied it to the high-performing Magimix 4200 XL for home cooks. The 12-cup food processor garners Very Good ratings in our chopping, slicing, shredding, and grating tests. The only test it doesn’t excel at is puréeing. (It wasn’t able to get peas perfectly smooth.) The hefty 950-watt machine weighs 17.5 pounds and comes with all the extras: mini chopping bowls, a dough blade, a shredding disc, a grating disc, a blending attachment for liquids, a whipping attachment, and a case to keep them organized. The warranty lasts three years for parts and 30 years for the motor. Available in chrome, black, white, cream, and red.

    CR’s take: The Oster Versa Pro has a much smaller capacity than other food processors in this bunch, but if you’re not processing huge batches of hummus or shredding pounds of potatoes, this 5-cup model should suffice. This set also includes a blender jar, so you’re getting two appliances in one. The processor attachment delivers solid performance in several key tasks and is among the best at chopping, slicing, and shredding, earning an Excellent rating in these tests. The Oster Versa Pro weighs just over 6 pounds and is 15 inches tall. The warranty covers seven years. Available in black.

    CR’s take: If you own a Vitamix blender, opting for the brand's food processor attachment might make sense. It's sold as a stand-alone item and works with the motor bases from the Vitamix Ascent blender line. We tested the Ascent A3500, and it's one of the top-rated models in our blender ratings. The food processor bowl has a 12-cup capacity and comes with a slicing disc, shredding disc, and a case for safe storage. It aced our chopping and shredding tests, and earned a Very Good rating for slicing.

    CR’s take: The Cuisinart Mini Prep Plus DLC-2A is a 3-cup chopper that combines great value with solid performance. In our tests, it was particularly adept at chopping almonds and onions, and grating Parmesan cheese, though other choppers were better at puréeing. This model is ideal if you have limited counter space—it takes up as much counter space as a postcard.

    CR’s take: The Ninja Master Prep Professional QB1004 chopper has a 2.5-cup capacity and features a top-mounted motor that you push down to operate. It earns a Very Good rating for chopping, turning out nicely chopped veggies and nuts in our tests. Included in the set is a larger 5-cup processing bowl and a 6-cup blender jar.


    Can the Restaurant Review Survive in a Post-Coronavirus World?

    Every business in America has taken a beating this year, but COVID-19 saved the most sadistic licks for our restaurants and bars. In March and April alone, nearly half of the 12.2 million people employed in the Food Services and Drinking Places subsector lost their jobs, according to the U.S. Department of Labor. Those numbers have been trending back up since May, but the layoffs, closures, and associated hardships wrought by the pandemic have had an irrevocable effect on the industry. The prospect of a permanent return to “normal” has lost its early-days sheen of inevitability.

    As establishments scramble to adapt and hold out hope for federal support, the people paid to tell us where and what to eat are experiencing a collective crisis of conscience. The coronavirus fallout has food critics rethinking their obligations, both moral and vocational, and how their clout can be deployed as a form of emergency aid.

    “I don’t know of any restaurant critic in America writing reviews that focus on fault-finding while the industry is in freefall,” says Bill Addison, who covered the national beat for Eater before joining the Los Angeles Times in 2018. “Now is the time to document what’s unfolding, rather than assert [a] value judgment.” Since March, he and colleague Patricia Escárcega have used their column inches to highlight takeout options and address the concerns of L.A.’s food-service workers peers foreign and domestic are doing the same.

    As the priorities of culinary discourse shift, one of its most persistent debates has new wrinkles, too. The tradition of critic-bestowed ratings — stars, letter grades, numeric scales — has inspired close to a century of epicurean hand-wringing. We’ve never reached a consensus on the practice, pre-pandemic will it serve any purpose at all in a post-COVID world? People, you’ll be shocked to learn, have varying opinions on the matter.

    To be clear, the efficacy of “scoring” a subjective experience has never been, and will never be, of serious import. Considering the ordeal the industry is enduring, claiming anything to the contrary would be remarkably aloof. But just as a set of stars stands in for more expansive analysis, thinking about how we’ll assess dining on the other side of COVID can serve as shorthand for a deeper conversation about the function, and future, of food journalism.

    There are two schools of thought when it comes to ratings. In one sense, critics are consumer advocates, advising the public how to spend an easy-to-digest visual can convey value better than prose alone. “Restaurant criticism is meant to be service journalism, and a number or star rating provides a service to the readers,” says writer and recipe developer Aaron Hutcherson. “But I think when those numbers are taken out of context, there can be a lot lost in translation.”

    That’s the worry among those opposed, who believe distilling a nuanced experience into a smattering of symbols circumvents subtlety, doing a creative disservice to critics and their subjects alike. “[Readers] today hunger for more than just food when it comes to dining out,” says writer and host Marisel Salazar. “The finer details are a part of the decision-making process for some. You don’t get that from just a rating.”

    Salazar is a contributing columnist for the Michelin Guide, the little red book largely responsible for popularizing restaurant ratings. Introduced in France 120 years ago, the publication’s anonymous inspectors began assigning stars in 1926, gradually expanding into more than 30 countries, including the U.S. in 2006. But America was already well-versed by that point, thanks to New York Times critic Craig Claiborne, whose own star rubric, introduced in the early 1960s, was replicated by publications around the nation.

    Three Michelin stars is one of the most prestigious honors a restaurant can earn. Or at least it was until a few months ago, when the pandemic exposed the fragility of the ecosystem such commendations laud. COVID stripped away the artifice separating our shrines of haute cuisine from our mom-and-pop locals, reminding us that they’re one and the same: small businesses with short runways, volatile cash flow, vulnerable employees and few contingencies against disaster.

    It’s difficult to think of anything less consequential than Michelin’s approval at this juncture, but instead of falling back, Le Guide has leaned in. It will proceed with the release of its 2020 guide to California, based on pre-pandemic dining, even as multiple starred establishments have reimagined operations, temporarily closed, or permanently shuttered. “Don’t worry, a Michelin Star, and all our award distinctions, will mean the same in 2021 as they always have,” international director Gwendal Poullennec assured in a statement.

    Not everyone agrees. New York Times critic Tejal Rao, who does not affix stars to her reviews, criticized Michelin’s decision to publish its California guide as “a grotesque and delusional farce.” Salazar feels Michelin leadership must eventually contend with the reality that its assessments will be consumed differently moving forward. “Fine dining will have to change, and so will the meaning of the stars,” she says. “The ratings environment that existed pre-pandemic is no longer, so it is incomprehensible to hold any restaurant to the same standard.”

    While old-guard stalwarts like Michelin hold steady, newer critical hubs are taking action. In June, The Infatuation announced the removal of 1-to-10 numeric ratings from all reviews hosted on the platform. “The pandemic was certainly the catalyst for making this decision,” says Hillary Reinsberg, editor in chief of the restaurant recommendation site, which averages 5 million users a month. “It had to do with the moment that we were in. But it also had to do with thinking about the future.”

    More Like This

    While still in use, The Infatuation’s scores were determined by its individual contributors, not based on any quantitative checklist, but on “the conviction of how strongly we recommend[ed] a place,” says Reinsberg. “It was about putting things on a scale to make decisions.” While users are no longer able to factor ratings into their dining choices, Reinsberg believes the tweak increases the utility of the site’s editorial content. “I don’t think our readers came to us or stuck with us just because of the ratings,” she says. “It was about the writing, and the trust they have in our writers.”

    The decision is also a means of remolding the fundamental perception of The Infatuation in the eyes of the industry, as less of an arbiter of value than an across-the-board booster of all establishments fighting to stay afloat. “This is a long process of change and evolution, with a lot of heartbreaking closures,” says Reinsberg. “We’re just trying to adapt to the moment we’re in, and hopefully help out restaurants where we can.”

    As outlets like the Michelin Guide and The Infatuation address today’s challenges on an international level, America’s regional print critics are examining the impact of their work in their local markets. When Craig LaBan joined The Philadelphia Inquirer in 1998, he instituted a system of 1 to 4 “bells,” a nod to the most-recognized landmark of the city. “It was another entry point into the review,” he says. “What’s the difference between good, great, exceptional, and magical? [Ratings] help you come to the closest conclusion.”

    While LaBan echoes Addison’s refusal to spread negativity in this climate (“If I have a really disappointing takeout meal, I’m just going to chalk it up to the circumstances”), he does anticipate ringing his bells again post-pandemic. “They seem very frivolous right now,” he says. “If somebody says you’ll never rate another restaurant, OK, no big deal. [But] I can’t wait to give another bell. It’ll be a sign of normalcy.”

    LaBan thinks some of the consternation around ratings can be attributed to the maturation of restaurant criticism itself — stars can seem like a holdover from the stuck-up, Eurocentric Anton Ego archetype that modern writers shun in favor of a more egalitarian voice, respectful of and inquisitive about the people they’re covering. LaBan, for one, thinks “you can have the best of both worlds. There’s nothing preventing you from [including] insightful cultural discussion within a restaurant review, while also still boiling it down and putting it in context.”

    A different kind of critic, Daniel Vaughn has also augmented his approach over the years to keep pace with the recalibrating expectations of the profession. As a hobbyist blogger, the Dallas resident posted hundreds of dispatches from barbecue pits around the country, terse, menu-focused blurbs he’d rate up to 6 stars. But Vaughn began to rework his philosophy when Texas maandeliks hired him as its barbecue editor in 2013.

    “Nowadays, I hardly find a use in writing about a restaurant if I’m not writing something about the story of the people who operate it,” says Vaughn. “Without those stories, [the reviews are] just not as interesting. Honestly, how many adjectives can you give for a smoky brisket?”

    Contrast Vaughn’s 2012 post on Sam’s Bar-B-Que, a venerated Black-owned smokehouse in East Austin, with his recent rating-free Texas maandeliks deep dive on the same venue, and you’ll get an idea of how his style has evolved. “I want people to read my stuff, of course, as every writer does,” says Vaughn. “And a star system is the easiest way to keep people from reading it.”

    There is one project that requires Vaughn to dust off his scorecard: Texas maandeliks’s quadrennial Top 50 BBQ Joints package, the next installment of which is slated for 2021. For this endeavor, the panel judges worthy pitmasters on a 5-point scale. But Vaughn is open about the fact that it’s more of an in-house organizational method than an empirical expression of quality.

    “We’d have a big Excel spreadsheet, with different ratings for different barbecue joints,” he says. These figures were a cursory tool when building out the 50 best, including the top 10, the only portion that is power-ranked. But it is not scientific. “We’d determine the top 10, based on our visits,” explains Vaughn, “then go back and fill in their ratings, without using the ratings we had originally assigned. That’s how meaningless the numbers became.”

    Right now, however, the merit of smoked-meat mathematics is the last thing on the critic’s mind. The 2021 Texas maandeliks Top 50 list is still a go the team has tentative plans to gather this fall to develop its plan of attack. “But is that even going to be something that we can pull off safely?” Vaughn wonders. Barbecue has been faring relatively well in the face of COVID, but all that could change in an instant — and the uncertainty pressing down on the pitmasters Vaughn champions looms over his livelihood, too.

    “So much of what the industry is, and how it operates, is being questioned,” he says. “To not also question what the future of restaurant criticism is would be silly. We’re not even sure what the future of restaurants is.”

    This article was featured in theInsideHook newsletter. Sign up now.


    The Chef and the Critic

    MEETING GROUND | Writer Peter Meehan and restaurateur David Chang at Momofuku Noodle Bar, the chef's beloved ramen shop that sparked the pair's collaborations.

    David Chang and Peter Meehan take pride in the dark worldview they share. "We're always trying to see whose glass is more empty," says Chang, the New York chef who's made a name out of fusing high and low, to fantastic results. "Joy is not part of the equation," agrees Meehan, a food writer known for his gruff wit. Despite their dedicated stance against optimism, however, they both love to get people excited about food. And if you get them talking about their new food journal, "Lucky Peach," you catch glimpses of unbridled enthusiasm.

    They met in 2006 after Meehan reviewed Chang's first restaurant, Momofuku Noodle Bar, an innovative shrine to ramen that caused an immediate sensation. That year Chang opened Momofuku Ssäm Bar, a hot spot known for its enormous pork-butt bacchanals, and in 2008 came Momofuku Ko, his 12-seat bid at Michelin stardom.

    In the wake of Momofuku's success, Chang was hounded to write a cookbook, and Meehan was the only collaborator he considered. The 2009 book, simply called Momofuku, was an unlikely hit—expletive-filled, cheering on culinary failure and offering rambling recipes that puzzled home cooks and left fellow chefs feeling inspired and threatened. When television producers started calling, Chang again turned to Meehan. Their concepts, however, were "too weird to sell to a network," says Meehan. So they decided to release these ideas themselves, in the form of a repeatedly postponed iPad app whose content is still shrouded in mystery (Meehan himself describes it as "a work in progress"). To capture the abundance of content they were creating, they teamed up with McSweeney's, Dave Eggers's indie publishing house, and "Lucky Peach" (the English translation of momofuku), a seasonal magazine, was born.

    The magazine's tone is so casual it's almost drunken. Its aesthetic is a graphic pulp pastiche of drawings, photo essays and kitsch—you'll discover traces of comic books, handwritten script and recipes presented in science-lab format. In the mix are contributions from celebrated food-world heroes, such as Anthony Bourdain, Ruth Reichl and Wylie Dufresne. "Lucky Peach" follows no preset pattern and maintains its intelligence and complexity without talking down, a perfect manifestation of its creators' considerable skills.

    Chang on Meehan

    I didn't know who peter was. He kept coming to the restaurant and sending emails—random things, fact-checking things that we had done on the menu. At the time, I didn't know he was a food critic. So I think we both didn't expect to become friends. But it was an instant like. He was about as negative as I am. There was a—rapport isn't necessarily the word—we just saw the world with the right type of pessimism.


    The Professional Chef

    The Professional Chef, the official text of The Culinary Institute of America&aposs culinary degree program, has taught tens of thousands of chefs the techniques and fundamentals that have launched their careers. Now in a revolutionary revision, The Professional Chef, Seventh Edition not only teaches the reader how, but is designed to reflect why the CIA methods are the gold s The Professional Chef, the official text of The Culinary Institute of America's culinary degree program, has taught tens of thousands of chefs the techniques and fundamentals that have launched their careers. Now in a revolutionary revision, The Professional Chef, Seventh Edition not only teaches the reader how, but is designed to reflect why the CIA methods are the gold standard for chefs. With lavish, four-color photography and clear, instructive text, The Professional Chef, Seventh Edition guides culinary students--professional aspirants and serious home cooks, alike--to mastery of the kitchen. Over 660 classic and contemporary recipes, with almost 200 variations, were chosen especially for their use of fundamental techniques. These techniques and recipes form a foundation from which a professional chef or home cook can build a personal repertoire.

    From mise en place (preparation) to finished dishes, the book covers Stocks, Sauces, and Soups Meats, Poultry, Fish, and Shellfish Vegetables, Potatoes, Grains, and Legumes, Pasta and Dumplings Breakfast and Garde Manger Baking and Pastry. In addition to a comprehensive treatment of techniques and recipes, The Professional Chef, Seventh Edition teaches readers other critical elements of the professional chef's domain--much of it universally applicable to any kitchen. From "An Introduction to the Professional," to the identification of tools and ingredients, to nutrition, food science and food and kitchen safety, the book is a wealth of beautifully presented information useful for any cook.

    The Culinary Institute of America has been hailed as "The nation's most influential training school for professional cooks" by Time magazine. The Professional Chef, Seventh Edition, the cornerstone of its program in book form, belongs on the shelf of every serious cook. . meer