Ander

Rondom die kombuis in 3 vrae: sjef Katie Button


Chef Button bespreek die invloed van haar reise op haar kreatiewe proses

Cúrate bedien Spaanse tapas in die sentrum van Asheville.

Die Daily Meal het sjef Katie Button by die Atlanta Food & Wine Festival om te leer hoe haar reise haar werk beïnvloed het. Button is die sjef/eienaar van Curaté in Asheville, NC, en was 'n semi-finalis vir hierdie jaar se Rising Star Chef of the Year-toekenning van die James Beard Foundation. Sy word sterk beïnvloed deur die Spaanse kookkuns en werk saam met beide José Andrés by Café Atlántico en 'n minibar in Washington, DC, sowel as met Ferran Adrià by elBulli.

The Daily Meal: Wat was u mees inspirerende koservaring tydens reis?
Katie Button: Kopenhagen, Denemarke. Ek het daar gegaan vir 'n drie weke internskap by Noma en vertrek met 'n groter blik op wat in die eetbare voedselwêreld ingesluit is. Selfs al was ek daar in die koue maand Februarie, was ons steeds besig om produkte te soek soos Douglas -naalde en die wortels van rypgebitte paardebloemplante. En dit is nie net Noma nie - ek het hierdie neiging oral in Kopenhagen gesien. Hulle beskou en gebruik bestanddele op 'n ander manier as waaraan ek gewoond was.

TDM: Wat is u gunsteling kombuissouvenir tydens u reis?
KB: Tydens my laaste reis na Spanje het ek die kookgeriewe Sole Graells in Barcelona besoek. Die winkel is soos Candy Land vir kookkundiges. Ek het weggegaan met sakke wonderlike bestanddele, soos mint -uittrekselpoeier en 'n paar dinge in die reeks tekstuurprodukte wat nie in die Verenigde State beskikbaar is nie. Op pad terug kon ek niks daarvan in my tas pas nie, so ek moes dit alles op die vliegtuig saamneem. Dit was interessant om deur die sekuriteit op die lughawe met groot houers met verskillende poeiers te gaan. Ek was so bekommerd dat hulle my van iets gaan laat skei.

TDM: As u deur een land kon eet, watter land sou dit wees en hoekom?
KB: SPANJE! As jy dit glo of nie, moet ek nog deur Spanje eet en ek het 'n Spaanse tapasrestaurant! Miskien is die fout dat ek met 'n Spanjaard getroud is, so as ons ons vakansie kies, kies ons gewoonlik ander lande, hoewel Spanje natuurlik baie na aan my is! Ek het die meeste van my tyd in die streek Barcelona en Costa Brava gewerk en het nie die geleentheid gehad om werklik te reis nie. Wat so interessant is oor Spanje, is dat elke streek sy eie unieke voedselkultuur het; sommige van hulle het selfs hul eie tale. Ek sal graag die geleentheid wil hê om Galicië, Asturië, die Baskeland, Malaga, Sevilla, Jerez, Cadiz, Granada, die Baleariese eilande, die Kanariese Eilande te besoek ... die lys gaan aan en aan.


Hoe om Arroz con Gambas te maak

As ek aan paella dink, dink ek aan José Andres. Dit was toevallig dat my eerste werk in die restaurantbedryf in een van die restaurante van sjef José was, en sedertdien het hy een van my persoonlike mentors geword-en 'n sterkte in die wêreld deur sy nie-winsgewende, World Central Kitchen. Sy kookstyl is moeiteloos en amper nonchalant, en dit kom uit 'n gevoel van selfvertroue, gekoppel aan jare lange oefening.

Sedertdien het ek by ander Spaanse restaurante gewerk, waaronder El Bulli (destyds die beste restaurant ter wêreld), en ek het twee Spaanse restaurante saam met my gesin, Cúrate en La Bodega by Cúrate in Asheville, Noord, geopen Carolina. Onderweg het ek nooit die basiese paella -beginsels vergeet wat ek by sjef José geleer het nie. Hier sal ek dit aan u leer, saam met 'n paar wenke en truuks wat ek onderweg opgetel het.


Rondom die kombuis in 3 vrae: Chef Katie Button - Resepte

Uitvoerende sjef, uitvoerende hoof, Katie Button Restaurants
Cúrate and Button & amp. Co. Bagels

Katie Button is gebore in die suide, grootgemaak in die noorde en opgevoed in Europa. Nou het sy teruggekeer na haar wortels as sjef en eienaar van twee unieke restaurantkonsepte in Asheville, Noord -Carolina: Cúrate Tapas Bar en La Bodega by Cúrate, sowel as nasionale voedselversending van Cúrate -produkte en die Cúrate Spanish Wine Club.

Button volg wetenskaplike grade aan Cornell en behaal haar meestersgraad in biomediese ingenieurswese in Parys, Frankryk. Daarna het sy van koers verander en haar strewe gewy aan die kookkuns, by José Andrés gewerk by sy restaurante in die Verenigde State en daarna vir Ferran Adrià by die wêreldbekende elBulli in Spanje.

Nadat sy haar man, Félix Meana, ontmoet het, verhuis Button na Asheville en stig Katie Button Restaurants saam met Meana en haar ouers in 2011. Saam open hulle Cúrate in 2011. Die klassieke Spaanse tapasrestaurant het onmiddellike aandag en lof ontvang uit vermeldings in The Wall Street Journal en die New York Times aan plaaslike toekennings en pers. Onlangs, in 2019, is Cúrate aangewys as een van die belangrikste restaurante van die afgelope 40 jaar en#822040 deur Food & amp Wine, en een van “ Belangrikste restaurante van die dekade ” deur Esquire, saam met erkenning as een van die � Beste wynrestaurante en#8221 in die land deur Wine Enthusiast in 2018. Na die COVID-19-pandemie het die span ook La Bodega deur Cúrate geopen, die geliefde Button & amp. Bagels vervang en die Cúrate -handelsmerk.

Katie Button was 'n semi-finalis vir die James Beard Rising Star Chef-toekenning in 2012 en 2013, 'n genomineerde in 2014, 'n semi-finalis vir die beste sjefs in Amerika in 2015 en 'n genomineerde vir die beste sjef Suidoos in 2018 en 2019. Button was een van die tydskrif Food & amp Wine se beste nuwe sjefs van 2015 en was gasheer vir 'n internasionale televisiereeks, The Best Chefs in the World. Button is lid van Williams-Sonoma's 2017 Chefs ’ Collective.

Die knoppie bly steeds toegewy aan oorsake wat nie net kulinêre aktiwiteite is nie. Haar toewyding aan 'n eko-vriendelike benadering tot restauranteienaarskap is geprys deur Grist.org, en albei restaurante is volgens hul loonsertifikate en werk saam met plaaslike ondernemings en organisasies om voedselverspilling en omgewingsimpak te herwin, te kompos en te verminder. Button was president tydens die eerste jaar van Chow Chow: An Asheville Culinary Event. Sy het die James Beard Foundation Boot Camp for Policy and Change bygewoon, 'n opvoedkundige program met Chefs Action Network vir uitgesoekte sjefs van regoor die land. Tans is Katie Button 'n lid van die leierskapsraad van die Independent Restaurant Coalition, wat 'n beleid bestuur wat ontwerp is om restaurante wat deur die COVID-19-pandemie geraak word, te red.

Katie Button publiseer haar eerste kookboek in Oktober 2016. Die boek, Cúrate: Authentic Spanish Food from an American Kitchen, vier die breë aantrekkingskrag van Spaanse kookkuns en wys lesers hoe om klassieke geregte in die huiskombuis te herskep en aan te pas met behulp van seisoenale plaaslike bestanddele.


Lank misverstaan, Appalachian Food vind die kollig

Kokke soos Sean Brock en Katie Button omhels en brei uit oor die kookkuns van die streek, wat baie meer gevarieerd is as wat die meeste mense besef.

ASHEVILLE, NC - As u gewag het op twee van die onwaarskynlikste woorde wat in die Engelse taal gekoppel sou word, sou 'Appalachian' en 'bagel' 'n goeie opsie wees. En tog is dit presies wat u by Button & amp. Co. Bagels hier in Asheville vind.

Die sjef Katie Button, 'n boorling van New Jersey, wat haar naam in die nabygeleë restaurant Cúrate laat kook het, maak die deeg met plaaslik gemaalde, sagte koringmeel-versterk, want dit moet seker wees deur meer glutenvrye produkte uit die noorde- en sorghumstroop. Die ringe is met die hand gevorm en dan gekook in water bedek met meer sorghum om 'n blink, taai kors te gee.

Mevrou Button ken 'n goeie bagel. Sy kon 'n New York- of Montreal -weergawe hier herskep het. Maar sy het 'n agenda: 'Ek wou die spyskaart 'n gevoel van plek gee.'

Beeld

Byna alles op die spyskaart gee 'n knik vir plaaslike tradisies of bestanddele. Die swartwitpens word genees met sumak, ook 'berglemoen' genoem. Daar is een roomkaas gemaak met opritte, 'n ander met gerookte bergforel. En Appalachia het dalk 'n New York -klop as dit by soet bagels kom. Mevrou Button se weergawe van die (dikwels kwaadaardige) kaneel rosyntjie word gedraai met gedroogde vye en sorghum.

As Amerikaners buite die streek aan Appalachiese kos dink - as hulle enigsins daaraan dink - dink hulle moontlik aan boontjies en mieliebrood, of daardie ou stereotipe, eekhoring. Die voedsel van die streek is eintlik baie meer uiteenlopend. Duitse, Italiaanse, Afro-Amerikaanse en Cherokee-invloede kom in baie geregte voor, en praktyke soos voer, blik en konservering, wat liefhebbers van stedelike kos in die afgelope dekade geboei het, was en was steeds 'n fondament van Appalachian foodways.

Die poging om Appalachiese kos te merk, is al jare lank stadig. Sedert 2013 bied 'n klein, maar toegewyde groep akademici, sjefs en boere 'n kosberaad aan om fees te vier en bewus te maak van kookkuns. In 2017 het die kookboekskrywer Ronni Lundy twee James Beard -toekennings gewen vir haar liefdesbrief aan Appalachia, "Victuals." (Alhoewel die Appalachiese berge van Georgië na Kanada loop, verwys die Appalachiese kookkuns hoofsaaklik na die voedsel van die sentrale streek, wat strek vanaf Tennessee tot in Noord -Carolina, Wes -Virginia en Ohio.)

Volgende jaar beplan die sjef Sean Brock, wat oorspronklik afkomstig is uit die suidweste van Virginia en bekendheid verwerf het omdat hy in die kulinêre tradisies van Lowcountry in Charleston, SC, ingegaan het, 'n toonaangewende sentrum in Nashville wat die verkenning van die Appalachiese kombuis wil open. Die projek bevat twee restaurante: Red Bird, wat daarop gemik is om 'n soort Chez Panisse vir Appalachiese kookkuns te wees met 'n spyskaart wat daagliks verander, en Audrey, 'n moderne restaurant wat aangevuur word deur 'n kombuis vir navorsing en ontwikkeling onder leiding van 'n voormalige navorser by Noma's fermentasie laboratorium in Kopenhagen.

Asheville -sjefs het al ingeduik. Kyk vandag in die stad rond, en u vind weerklank van Appalachiese tradisies en moderne draaie. AUX Bar, 'n eet-en-duik-kroeg, bedien asynpastei, 'n plaaslike spinasie van 'n sitrustert wat suur asyn vervang vir die suurlemoene wat vroeër moeilik was om in die berge te kry. Chai Pani, 'n Indiese straatkosrestaurant, bied spesiale aanbiedinge, soos dal met kolwer en ham. Die sjef en restaurateur John Fleer, 'n pionier in die nuwe Appalachiese kookkuns, het verlede jaar 'n restaurant, Benne on Eagle, geopen wat fokus op 'Affrilachian' kos, die kombuis van Afro-Amerikaners in Appalachia.

Hierdie naweek huisves die stad ongeveer 2000 mense by Chow Chow, 'n nuwe fees wat genoem word vir die pekelkoek. Organiseerders hoop dat dit sal dien as 'n openbare uitstappie vir moderne Appalachiese kookkuns.

"Die persepsies van mense verander nie so vinnig soos die kultuur nie," sê Meherwan Irani, sjef-eienaar van Chai Pani en 'n lid van die fees se direksie. 'Op watter stadium haal persepsie in? Dit is wanneer ons daaroor stem. ”

Die persepsies oor Appalachiese kos begin tuis. Graham House, die sjef by die ambisieuse, groentegerigte restaurant Sovereign Remedies, het ongeveer 'n uur buite Asheville grootgeword en kon nie wag om weg te kom nie. Hy het in Noord -Italië en Noord -Kalifornië gewoon, plekke wat bekend is daarvoor dat hulle ernstige kokke lok.

Met verloop van tyd, toe Asheville 'n kosbestemming geword het, het hy dit met nuwe oë begin sien. 'Ek het dit nie soveel gerespekteer as wat ek moes nie,' het mnr. House gesê. 'Ek sou praat oor die morele en kantarelle van Kalifornië toe ek by die huis kom, ek het by die oprit ingekom en 10 pond swart trompetsampioene gevind.'

Wat om nou te kook

Sam Sifton het spyskaartvoorstelle vir die komende dae. Daar is duisende idees vir wat om te kook, wat op u wag op die New York Times Cooking.

    • Moenie Yotam Ottolenghi se ongelooflike soba -noedels met gemmerbouillon en knapperige gemmer misloop nie. want swamme is 'n lekkerny, en dit pas baie goed saam met gebakte snapper met Creoolse sous.
    • Probeer Ali Slagle se slaaipizza met witboontjies, rucola en ingelegde soetrissies, geïnspireer deur 'n klassieke California Pizza Kitchen.
    • Die moderne voorkoms van Alexa Weibel oor macaronislaai, verlewend deur suurlemoen en kruie, pas baie goed saam met oondgebakte hoender.
    • 'N Klompie burrata doen die swaar werk in Sarah Copeland se eenvoudige resep vir spaghetti met knoffel-chili-olie.

    Sovereign Remedies was in die eerste plek 'n skemerkelkie toe Mr. House die kombuis aan die einde van 2016 oorgeneem het. Met liggroen mure, blommestoeltjies en 'n warboel weelderige plante om elke draai, lyk die eetkamer op die tweede verdieping asof dit deur Moeder Natuur herwin is.

    Die spyskaart van Mr. House weerspieël die atmosfeer en hang sterk af van wilde plante en kruie: sagte blaarslaai, knapperige knotweed, sampioene en veldblomme. Een aand hierdie lente was daar 'n skottel pappardelle in 'n helder, suurlemoensous onder 'n stort van knapperige sunchokes en kweepeerblare. Hierdie somer het hy plaaslike perskes bedien oor 'n beslag van tahini, gemaak van wilde daglelies, en radyse peule wat in 'n asyn met wilde nasturtium en rose ingelê is.

    'Eerlik gesê, ons lag vir die term' van tafel tot tafel ',' het mnr. 'Appalachiese kookkuns het altyd staatgemaak op wat beskikbaar was.'

    Mnr. Fleer, daarenteen, is 'n herlewingswêreld. In die negentigerjare, as 'n jong sjef by Blackberry Farm, 'n oord in die ooste van Tennessee, het hy allesbehalwe uitgevind wat nou 'voetheuwels -kookkuns' genoem word, en na kunsmatige landprodusente gesoek en dit op sy spyskaart geplaas - en op die kulinêre kaart . Hy was 'n vroeë kliënt van Allan Benton, nou miskien die land se beroemdste boereprodusent, en Cruze Farm, 'n melkery in die kookwêreld vir sy karringmelk.

    Toe hy in 2015 sy eerste Asheville -restaurant, Rabarber, oopmaak, het mnr. Fleer van die geleentheid gebruik gemaak om sy spyskaart verder as bergbestanddele uit te brei. (Hy bedien nou oesters met die Benton-plattelandse ham.) Maar by Benne on Eagle het hy weer probeer om onbesonge tradisies te bevorder, in hierdie geval die kulinêre invloed van Afro-Amerikaners op die Appalachiese kookkuns.

    Benne on Eagle sit op die Blok, wat tot in die sewentigerjare 'n bloeiende swart sakekern was. Om die spyskaart te skep, het mnr. Fleer Ashleigh Shanti, 'n 29-jarige sjef wat in Virginia Beach grootgeword het, aangestel en om haar te lei oor die plaaslike tradisies, Hanan Shabazz, 'n geliefde sjef wat inwoners onthou uit die dae toe sy verkoop het soet appelkoekies op die Blok.

    'Ek noem haar juffrou Hanan, soms noem ek haar ouma Hanan,' het me. Shanti gesê. 'Sy het 'n ongelooflike invloed op my gehad.'

    Saam definieer die vroue die kook van Afro-Amerikaanse Appalachia, en verweef hulle ou resepte en kosherinneringe met West-Afrikaanse invloede en tegnieke. Die resultaat is 'n spyskaart met geregte soos varkribbetjies wat gevryf word met 'n peperige sous gemaak van ogbono (wildebosmango), en gebraaide haas en uie saam met die beroemde appelbroodjies van me. Shabazz. Me. Shabazz kom drie keer per week self in - sy kom meer as vir artritispyn - om vir haar viskoekies en 'n tradisionele soetpastei te maak.

    Asheville is moontlik die episentrum van die Appalachiese voedselbeweging, maar die mees verwagte toetrede tot die kategorie is in Nashville, waar mnr. Brock beplan om sy kulturele sentrum en twee restaurante vroeg volgende jaar te open.

    Red Bird, het mnr. Brock gesê, bied 'n kookstyl aan wat geïnspireer is deur Franse plattelandse restaurante sonder 'n frats, met 'eerlike, eenvoudige en suiwer' kos uit Appalachia. Die spyskaart is kort, in 'n poging om 'n meer ontspanne omgewing te skep vir die kokke wat daar werk. (Mnr. Brock, wat 'n openbare stryd met alkohol gehad het, beskou dit as deel van sy verbintenis om die gasvryheidsbedryf van binne af te verander.)

    Daarteenoor sal Audrey, vernoem na die heer Brock se ouma, 'ondersoek hoe die moderne kookkuns in Appalache kan lyk', het hy gesê. Audrey sal ongeveer 30 sitplekke hê en 'n proe-spyskaart met meer as een gang.

    "Dit lyk asof die kos die eenvoudigste is wat jy nog ooit gesien het, maar die smaak sal jou kop afblaas weens die werk wat in die kombuis vir navorsing en ontwikkeling gedoen word," het Brock gesê. 'Dit is die manier waarop ek altyd na kos gekyk het, maar dit is lasergerig op Appalachia.'

    Op die Chow Chow -fees hierdie naweek kry besoekers die kans om tradisionele Appalachiese kos te proe en ontmoet hulle met boere en vakmanne wat hulle in nuwe rigtings stoot. Daar sal werkswinkels oor koekiesmaak en -piekel wees, 'n seminaar oor meel wat plaaslik verbou word en hoe om daarmee te bak en 'n begeleide historiese toer deur die blok.

    Volgens Brock is hierdie gesprek oor Appalachia 'n eerste stap in die rigting van 'n meer genuanseerde begrip. Tien jaar gelede het baie mense aan suidelike kos gedink as een, monolitiese kombuis. 'Nou erken ons die diversiteit van die suidelike kos, die mikro -streke daarvan,' het hy gesê. 'Ek hoop dat dit met Appalachia kan begin.'


    Deel Alle opsies om te deel vir: Asheville Chef Katie Button op haar vinnige opkoms en leer uit die beste

    Foto: Peter Frank Edwards/Cúrate

    Ashevlle, sjef in Noord -Carolina Katie Button het heelwat bereik in die eerste paar jaar van haar kookloopbaan: sy het vir José Andrés en Ferran Adrià gewerk en was een van die hoogs presterende stagiaires in die bekroonde boek van skrywer Lisa Abend oor elBulli, Die towenaars se leerlinge. Daarna het sy 'n Spaanse tapasrestaurant oopgemaak, Cúrate, waarvoor sy 'n aanspraakmaker was Kos en wynse People's Best New Chef -kompetisie. Sy het onlangs haar eerste kookboekooreenkoms onderteken. Net verlede week het sy en haar vennote - wat ook toevallig haar ouers en haar man is - 'n susterskroeg met die naam oopgemaak Nagklok dit bied wat sy noem "moderne wendings oor Amerikaanse kroegkos." En sy het al hierdie prestasies begin haal ná slegs 'n jaar se professionele opleiding.

    In die volgende onderhoud praat Button oor hoe haar tyd by elBulli gehelp het om haar loopbaan te vorm en hoe sy daarin geslaag het om so suksesvol te wees ondanks relatiewe min ervaring. Button - wat steeds probeer om een ​​keer per jaar by uitstekende restaurante in te skakel, ondanks die feit dat hy self 'n sake -eienaar is - verduidelik ook die belangrikheid van laat ego nie in die pad val nie leer en vertel hoe sy voel dat sy haar eie styl Spaanse tapas begin uitvind. Hier is die onderhoud:

    Dus sou ek gewoonlik begin vra oor u agtergrond, maar Lisa Abend het dit al redelik goed gedokumenteer.
    Sy het, sy het. [lag] Sy het regtig puik werk gedoen. Dit was snaaks en gelukkig dat ek daar was die jaar toe sy die boek doen. Dit was nogal interessant.

    Hoe het hierdie ervaring in u loopbaan gespeel?

    My ervaring by elBulli het beslis my belangstelling in wat ek doen, aangewakker en my vertroue gegee. Sonder die ervaring sou ek nie gedoen het wat ek nou doen nie, of sou ek die moed gehad het om my eie restaurant in Asheville oop te maak. Selfs as ek terugkyk, dink ek dat ek 'n bietjie geskok is dat ons dit gedoen het. Ek het destyds nie heeltemal gereed gevoel nie. Dit is snaaks omdat ons verlede week net 'n kroeg oopgemaak het, en dit is interessant om dit die tweede keer te doen, want dit herinner my net aan hoeveel ek nie geweet het toe ek dit die eerste keer gedoen het nie. En [dit] herinner my ook aan hoeveel ek nou nie weet nie. U kan altyd aanhou leer.

    Maar nee, die ervaring by elBulli was regtig [belangrik] - en nie vir Lisa se boek nie, dit was 'n ekstra bonus omdat mense van my verhaal gehoor het en daarin belanggestel het - maar meer as alles was dit om die dissipline, organisasie te leer , en struktuur en dit dan vertaal in my eie restaurant en werk. Dit was regtig 'n opleiding vir sjefs. Baie mense saam met wie ek gewerk het, was alreeds sjefs in hul eie restaurante, so dit was regtig 'n wonderlike geleentheid om in 'n soortgelyke omgewing te wees en dat dit die mense is wat u leer en 'n voorbeeld stel leer by die beste.

    Ja, u het 'n redelike hoë-watt-mentorskap.
    O ja. Dit is baie intens. Dit is wat ek bedoel, dit het my baie selfvertroue gegee, want ek het dit regtig baie goed gedoen. En nie almal het dit gedoen nie. Dit was lekker om te weet dat ek die druk kan hanteer en goed kan presteer en dat die sjefs daar die werk wat ek gedoen het, baie waardeer. Dit het my ook duidelik gemaak dat harde werk en 'n goeie gesindheid altyd vrugte afwerp, gekombineer met 'n vermoë om dinge vinnig te leer en 'n aanleg vir leer. Dit was die vertroue wat dit my gegee het. Ek het besef dat ek al die goed in my gehad het.


    [Foto: Peter Frank Edwards/Cúrate]

    En u was betreklik onervare voordat u daarop ingegaan het.
    O absoluut. Ja, ek was op die punt om 'n PhD -program te begin en het 'n soort vroeë lewenskrisis gehad toe ek besef dat ek regtig nie geniet wat ek gedoen het nie. Ek was 'n rukkie regtig ongelukkig. Dit is 'n moeilike ding om te besef. Ek het net nie rigting nie. Ek dink dit is normaal. Baie mense studeer aan die kollege en hulle het geen rigting nie. Jy is net verdwaal en probeer dinge uitdink, op soek na iets wat jy geniet om aan te gryp. Ek het 'n rukkie geweet dat kos my regtig gelukkig gemaak het. Lisa het daaroor in haar boek geskryf dat dit my stokperdjie was en my ma se agtergrond en my hele kinderjare.

    En so het ek in DC werk gekry vir José Andrés. Maar ek het werk gekry, want ek het geen kookervaring nie en ek het nie geweet wat ek wou doen nie. Ek het net geweet dat ek belangstel in kos en die restaurantbedryf, en ek wou regtig kyk of dit iets is waarin ek belangstel. Daarom het ek daardie kant toe gegaan, maar ek het vrywillig gewerk om by die minibar te werk en te help voorberei in hul kombuis net om te sien of dit is waarin ek belangstel. Die eerste keer dat ek na elBulli gegaan het, het ek daar as bediener gewerk. Maar daar het ek geweet, sjoe, ek wil regtig in die kombuis wees. Dus, voordat ek na die eerste seisoen as 'n bediener vertrek het, het ek vir hulle gesê dat ek dit regtig wou doen, en dit was soos om 'n bietjie ervaring op te doen en terug te kom. Dus, van daar af was my eerste pos in 'n kombuis by Jean-Georges in New York in hul gebakkombinasie.

    Dit is 'n goeie begin.
    Ja, dit was 'n goeie begin. En ek dink ek het geleenthede gehad omdat. Ek weet nie. Ek onthou hoe ek my CV ingedien het, [en] ek dink dat mense net daarin belanggestel het vanweë my agtergrond en opleiding en wat ek voorheen gedoen het. En ek was regtig passievol oor wat ek nou doen. Ek het ook baie goed gevaar [by Jean-Georges]. En van daar af verhuis ek na LA om by The Bazaar te werk deur José Andrés. En die volgende somer het ek by elBulli in hul gebakkombuis gaan werk. Ja, dit was 'n jaar se professionele kookervaring. Ek het dus beperkte ervaring gehad.

    Doen jy nog steeds jaarlikse fases? Ek onthou dit was die plan.
    Ek is eintlik. Verlede winter het ek na Barcelona en 41 grade in Barcelona gegaan. Dit was duidelik maklik met my verbintenis met Ferran en Albert Adrià, en ek was regtig geïnteresseerd in die maak van Spaanse tapas. Ek is altyd geïnteresseerd daarin om die band met Spanje te behou en daaroor by Cúrate te bly leer. So ek het twee weke daarnatoe gegaan. Die jaar daarvoor was ek drie weke na Noma. Ons is nog net drie jaar oop, so dit is tot dusver een per jaar.

    Kan u die strategie verduidelik om voort te gaan met die verhoog terwyl u self 'n sake -eienaar is?
    Ek het besluit om voort te gaan met internskappe omdat ek gevoel het dat ek regtig onervare was toe ons Cúrate oopgemaak het. Ek het nog baie om te leer, en die enigste manier waarop ek dit kan doen, is om weg te kom van wat ek weet en wat ek doen en van ander mense te leer. Want as u daaraan dink, het ek teruggekom van elBulli, en [ek en my man] het na Asheville, Noord -Carolina, verhuis. Die oorspronklike idee was om my ma te help om haar restaurant oop te maak. Dit was dit. En ses maande later was dit duidelik dat ons Spaanse tapas gaan doen en ek die kombuis gaan bestuur. Al was dit nie die oorspronklike plan nie.

    Ek het dus altyd gevoel dat ek met so 'n beperkte ervaring nie wou ophou leer nie. Daarom hou ek aan met stadiums doen. Ek het nog baie om te leer. Ek dink dit is regtig belangrik. Ek voel 'n bietjie asof ek in 'n posisie was, sonder die nodige ervaring om in daardie posisie te wees. En om goed te wees in wat ek doen, is iets wat vir my baie belangrik is. Maar ek moet sê dat die beste ding om dit te doen, is dat dit my absoluut onverskillig gemaak het oor my ervaring en om foute te maak of om te wil leer. Ek dink dit het my gehelp om 'n bietjie vinniger te groei.


    [Foto: Peter Frank Edwards/Cúrate]

    Hoe het jy die angs om 'n restaurant oop te maak, hanteer en soms gevoel dat jy besef dat jou onervarenheid in die spel kom? Hoe het jy daardeur gekom?
    Dit was regtig moeilik. Toe ons die eerste keer Cúrate sou oopmaak, het ek 'n gesprek gehad met Felix [Meana], my man, en ek het gesê: "Kyk, ek kan dit nie alleen doen nie. Ek het hulp nodig. Ons kan dit nie om oop te maak, tensy ek hulp kan kry van sommige mense wat ek ken. " So bel ons José Andrés. En die volgende dag vlieg hy vier van sy hoofspanlede af. Hulle was twee dae hier, nie 'n baie lang tyd nie, maar net genoeg om my in die regte rigting te wys en te sê: 'Kyk, dit is waar u is, dit is die dinge wat u moet doen.' Ek bedoel, hulle het soos 10 restaurante oopgemaak. Ek dink hulle het sedertdien nog vier oopgemaak. Hulle is dus kenners daarvan. En dan het ons dit van daar af aangegaan. Dit was regtig wonderlik om daardie verbinding en vriende te hê wat bereid was om dit vir ons te doen.

    Maar in die begin was ek 'n bietjie senuweeagtig oor die feit dat baie mense wat ek aanstel selfs meer ervaring het as ek. Ek het dus baie aan myself getwyfel en net probeer om my nie te laat pla dat ek nie al die antwoorde ken nie. En dat as ek die antwoord wou weet, ek miskien iemand moes vra wat vir my werk. En dit is goed. Maar dit het my 'n bietjie geneem om gemaklik daarmee te voel. En besef dan, wel, u kan nie groei of aanhou leer as u 'n ego in u pad het nie. Ek dink dit is die belangrikste rede waarom ek in so kort tyd soveel as moontlik kon leer. Dit is die begrip en aanvaarding.

    U is bereid om vrae te stel aan mense wat vir u werk.
    Almal. En werk as 'n span. En doen navorsing. Moenie skaam wees oor die feit dat ek nog leer nie. Ek het nooit kulinêre skool gegaan nie. Toe ek nou die dag vir [my sous chef] sê om resepte te wysig, gooi sy die woord depouillasie daarbinne, wat is soos om die vet uit 'n aftreksel te haal. En ek het nooit eers geweet wat die term beteken nie. Ek het dit in die resep raakgeloop en ek moes dit opsoek. En dit is goed. Dit is nie 'n groot storie nie. Ek is trots, want die konsepte van die geregte en die hele ervaring is myne en is ek, maar met die hulp van my span.

    En u het ook genoem dat u die kroeg verlede week oopgemaak het dat u voel dat u uit vorige foute geleer het en besef het wat u nog nie weet nie. Kan jy my meer daaroor vertel?
    Dit is altyd 'n knars. Ek dink nie dit is ooit 'n knou om 'n nuwe restaurant oop te maak nie, net omdat u 'n hele ervaring en alles van nuuts af moet skep en dit dan binne 'n baie kort tydjie aan die gang moet kry. Dit is nogal intens. Dit is asof jy skielik alles uit niks moet skep. Dus sou ek sê dat wat ons hierdie keer soveel beter gedoen het, net georganiseer is en die stelsels wat ons reeds in Cúrate het, geïmplementeer het en dit net hier geïmplementeer het. Ek bedoel, kontrolelyste, bestellingsgidse, voorbereidingslyste, toerustinglyste, wat bestel moet word, hoe om die personeel op te lei, waarop ek wil hê die personeel moet opgelei word, en hoe ek dinge wil doen. Selfs tot hoe ek die kombuis wil skoonmaak. Dit was al die dinge wat ek nie voorheen gehad het toe ons Cúrate oopgemaak het nie en ek het ook nie geweet wat ek wou hê nie. Dit was dus baie makliker hierdie keer.

    Die dinge waaroor ek nog steeds leer, weet ek nie; daar ontbreek altyd dinge wat ons vergeet het om te bestel. As u nadink oor waar u die kaartjies gaan plaas wanneer hulle inkom, die tjekrail. Dinge wat jy oor die hoof sien en dan moet jy skarrel. En ek wens ek sou 'n bietjie meer tyd daaraan bestee het om uit te vind presies hoe ek wou hê dat die stasies georganiseer moes word. Dit het ons ongeveer twee dae geneem om dit uit te vind. Miskien is dit 'n onmoontlike verwagting van myself dat dit van die begin af absoluut perfek is. Maar ek voel regtig goed oor waar ons is.

    Goed. Kan u my ook 'n bietjie vertel oor hoe u met die konsep vorendag kom? Waarom het u besluit om volgende met die kroeg te gaan?
    Ons het daaroor gedink sedert ons Cúrate oopgemaak het, en ek dink dit is omdat ons aanhoudend soveel mense op soek was na 'n plek om te gaan voordat ons by Cúrate eet. Hulle vra ons altyd: "Waar kan ons drankies kry? Waar kan ons daarna gaan dans?" Asheville is 'n klein gemeenskap. Daar is nie baie opsies in hierdie gebied nie, en ons wou regtig iets byvoeg. Eintlik het die afgelope paar jaar 'n paar ander plekke soos Imperial Life oopgemaak. Die neiging het so gegaan omdat ons niks behalwe bierkroeë gehad het nie, wat wonderlik is en ons is mal daaroor, maar almal wil iets anders hê.

    En toe besef ons dat ons 'n kroeg wil hê wat nie net oor cocktails handel nie. Ek en Felix het oral in DC, New York, [en] Chicago gekyk en uitgevind wat ons wil hê en wat mense doen. Daar is baie plekke wat fokus op miskien die cocktails en die atmosfeer saam. Of miskien is dit die kos en die skemerkelkies, maar die atmosfeer is 'n duik. Ons het besef dat wat ons regtig wil hê, is om 'n plek te skep met interessante kos. Ons doen moderne wendings oor Amerikaanse kroegkos. Ons wou baie fokus op nageregte, want met my tyd by elBulli se gebakkombuis wou ek baie van die baie netjiese tegnieke na 'n groter gehoor bring. En fokus dan op die skemerkelkies, maar ook op die wyn, die bier, die atmosfeer en die musiek, en probeer net 'n plek skep wat al hierdie dinge beklemtoon.


    [Foto: Peter Frank Edwards/Cúrate]

    Ek lees 'n vroeë blogresensie wat sê dat dit eintlik kos is wat u nêrens anders in die streek kan kry nie. Hoe stel dit dit bekend?
    Ek sou sê dis waar. Mense geniet dit baie. Tot dusver was ons 'n week oop en die opmerkings oor die kos, dit lyk asof hulle 'n bietjie wegwaai, wat wonderlik is, want dit is waarvoor ons wou gaan. En dit voel 'n bietjie meer ek. Alles wat ons hier by Nightbell doen, het my die geleentheid gebied om iets nuuts te probeer en van die begin af my eie konsep en spyskaart te skep. Cúrate is Spaanse tapas, en die rede waarom ons daarmee saam was [was] nie net omdat dit iets was wat nie [in Asheville was nie, maar ook] omdat dit iets was waarmee ek vertroud was. Ek het saam met José Andrés gewerk, ek het in Spanje gewerk.

    Maar terwyl [Nightbell] besig is om af te werk van die hoogtepunt van my ervarings uit die verlede, kon ek dinge skep wat myne en iets nuuts is, en ek kan dit geniet. En waaroor ek meer opgewonde is, noudat ons Nightbell oopgemaak het, gaan ek met nuwe oë terug na Cúrate, om dinge daar op te knap en ek is Spaanse tapas te skep. Ek begin dit agterkom.

    How do you mean?

    Well, I've been slowly figuring that out, what my style is and how I like to create food. I recently signed a cookbook deal for Cúrate. Part of my reasoning behind that was to give myself a deadline of creating more recipes and revamping the menu at Cúrate. Felix and I really stress being true to our concept, so it'll always be based in Spanish food, but [I want to] make some things that aren't quite just a classical representation of a Spanish dish, which is what we do now.

    I started moving out of that in the past couple years. I made a dish, a mejillones escabeche, which is a traditional Spanish dish that's typically served in a can. Canned mussels. But we're doing them with fresh mussels and making a vinaigrette that has that flavor of the escabeche vinaigrette, but is fresh and made from roasted tomatoes and garlic and onion. We're using wild Maine mussels and they're served cold, so it's something that's very different, but it's one of my favorite dishes on the menu. So I want to create more things like that. Just have a little bit of fun with it.

    And how is the cookbook? What do you have in store with that?
    Well, it has to be done in October 2015, so I have some time. But they want 125 recipes and a ton of photos. The idea is that it's going to be for home cooks and be approachable, seasonal, and product-focused. It'll have some traditional Spanish products, really high-quality things that we use at Cúrate, but then also local, sustainable products. The reason I think that Cúrate's been successful is because we do focus so much on the product. And it's the same thing here at Nightbell. We focus a lot on what the product is, where it comes from, and then we prepare it pretty simply. But it ends up seeming impressive just by the quality and the care that is taken in procuring it.

    Well it sounds like you're incredibly busy right now with all these projects. How are you feeling one week into Nightbell?
    I feel really good. If you talked to me last Monday, I was exhausted. But this week I actually feel like things are under control. We have our systems in place, everything is ready, and we feel pretty good.


    Interview: Katie Button, chef/owner of Asheville’s Cúrate

    It’s not often you get a private tour of the downstairs kitchen of the best tapas restaurant in the South, Cúrate, with the restaurant’s executive chef/owner, Katie Button, who was also a stagiaire (kitchen intern) at elBulli at one point in her life. elBulli’s Ferran Adria even wrote a foreword in her cookbook, Cúrate: Authentic Spanish Food from an American Kitchen he notes how “we saw that she was a person who learned at breakneck speed, thanks to her meticulous nature, her great capacity for concentration, and her rapid understanding of the Spanish language and culinary processes.” She also featured heavily into Lisa Abend’s highly regarded book about elBulli, The Sorcerer’s Apprentices.

    I had eaten at Cúrate by myself in downtown Asheville in 2016 before its April 2017 palatial expansion. Then a friend from Charleston came to see me, fleeing Irma, and I had to go there again to check out the new vermuteria, or vermouth bar.

    Before my interview with Katie, I wanted to see the new space in action. Sodra die tabla de jamónes came out with a rainbow of thinly-sliced ham with three cheeses, each plate seemed to top the next, from salt-cured sardines to cured chorizo, to sautéed shrimp to lamb skewers, to house-made blood sausage. Mixed in, there was fresh fig serrano ham with goat cheese and small jar of mixed olives. We ended with the dark chocolate custard and orange sorbet.

    It’s my theory that tapas chefs work harder than most cooks, simply due to the number of small plates they have to make. Our meal was a tapas grand slam. The place was alive with endless people.

    Katie was there that night and she came out to say hello to us. A few days later I was back at Cúrate talking personally to her at the bar and later following her through a beautiful maze of a kitchen.

    The Daily Meal: Normally, restaurants with beautiful communal momentum like yours tend to expand regionally into other locations. I’ve seen this happen in Connecticut with the Barcelona franchise. But you’ve made it pretty clear that you love Asheville-and your recent expansion was a dazzling intramural one. With a vermuteria no less! At Cúrate when did you first notice the re-popularization of vermouth that has already hit Spain? And how did you go about including it as a focus of your new restaurant addition?

    Chef Katie Button: You’re right! I love Asheville! When we first decided to open our own business and realized that meant we could move and live wherever we wanted to, we started looking around for where we wanted to live, raise our children, and enjoy life. We looked around North Carolina because I had been born in South Carolina and my grandparents had retired there so I felt a strong personal and family connection to the south. When we drove through Asheville, we knew this was the place for us. It’s a small city, but with a super vibrant walkable downtown. It is full of independent business owners, so the restaurant and food scene here is amazing. There’s great beer, great music, great art, all surrounded by the beautiful Blue Ridge Mountains. What more could you want?

    I noticed the re-popularization of vermuterias in Spain begin to take hold over the last decade. And now it is really gaining momentum and becoming all the more interesting, with many bars experimenting with making their own vermouths, or working on having extended vermouth bottle lists in addition to a few on draft. We have been thinking and planning for the Cúrate expansion since the day that we first opened. But it wasn’t until the past few years that both myself and my husband, Felix, who runs our front of house service and beverage program in the restaurants, truly fell in love with the vermuteria concept and knew it was something we had to include in Cúrate. Now we are working hard at bringing more amazing Spanish vermouth to the USA.

    To take a look at your recent renovation I biked over to Cúrate on a busy Labor Day weekend and was struck by how tall the ceilings are in the new space that bursts with soft lighting. When I first ate there last year, on the right side, I got an almost sushi-bar feeling of intimacy, but the high ceilings on this left side addition have more of a brasserie feeling. I love the pig for slicing on full display in the back. And the vermouth wall taps behind the bar. Then, even deeper, you have a back room that has a more private identity all its own. Are you finding different clientele eating specific things in each area, given you have three unique spaces here? On that note maybe you could talk a little about the separate menus you have, like the new vermuteria one.

    A big part of the design of our space was to give each area its own feeling and environment. And the best thing about that is that we have guests who request to sit in the different spots. The new high ceiling vermouth bar is bustling and boisterous it’s meant to be that way as it’s the spot you walk into to grab a quick drink or bite to eat with friends, so it should feel a bit noisy and crowded. The back of the restaurant is calmer, perhaps better for a quiet date night or gathering with friends. And then you have the tapas bar section with the open kitchen right behind it, where the room feels like it is a part of the cooking experience. I love the different spaces because they are each unique in their own way. We have three separate menus that each diner can look at: the wine menu with a map of the different regions of Spain, the main tapas menu with our hot and cold small plates, and then the vermuteria menu. If you’re dining at a table in the restaurant you can order from all three, and I recommend people to start by picking a few items off the vermuteria menu before moving over the tapas the menu. However, if you are looking for a place to grab an amazing glass of sherry or Spanish cider after work you can just pop in and sit down at the vermouth bar. There, the only menu you get is the vermuteria menu, so you can have a few bites to eat and a drink without needing a reservation. That space is entirely first-come, first-serve and because it’s so casual with a limited menu it means the space frees up much quicker. Which is the purpose. It should feel like a bar. It also gives guests a place to belly up to the bar and wait for a table to free up in the dining room. It has become super helpful.

    Your menus read like tapas poetry, especially your desserts (postres). There seems to be a lot of passion, not only for the exquisite space you have created for your diners, but for the individual menu items themselves. The drinks range from local Asheville beers to sherry to cider to vermouth on tap. If you were to do a multi-course tapas tasting as an introduction to Cúrate, what might you choose and how would you pair the dishes with drinks?

    This is how I would sit down to enjoy the perfect Cúrate experience: I would start with a red or white vermouth served with an orange or lemon wheel and olive over ice. With that I would enjoy the traditional vermuteria experience: a can of berberechos [cockles] dashed with some of our housemade vermut sauce [smoky, garlicky, vinegary, pimento-based] and potato chips, along with some pintxos like the gilda pskewers of pickled guindilla pepper, Spanish anchovy, and olive].

    Then I would move to a glass of sherry, fino or manzanilla. I particularly like the fino en rama that we have on our menu, which is an unfiltered fino that has a great nutty flavor with refreshing salinity. I would enjoy that with some of that amazing jamón ibérico and marcona almonds. Then I would order a glass of albarino to enjoy some of the amazing seafood dishes. Albarino is from the region of Galicia, known for its amazing seafood, so it makes sense that would be the best pairing for a wine of that region.

    I would enjoy our clams roasted in our charcoal grill with tomatoes and charred onion, and then some carabineros, the famous red prawn from Spain, cooked on the plancha and meant to be enjoyed by drinking the sweet juices from the head and then peeling and eating the super tender and sweet tail meat. Finish the savory with a glass of red wine, and you could really go any direction here, but I enjoy mencia from the region of Bierzo. The mencia grape typically produces a lighter bodied red wine, which pairs great with the cerdo ibérico, fresh pork from those same delicious amazing ibérico pigs. I would enjoy that with our sautéed mushrooms with sherry and the migas, a vegetable version of this Spanish dish that we serve in fall and wintertime with sautéed Brussels sprouts, cauliflower, breadcrumbs, and a celery root purée.

    Finally, I would finish the meal with a glass of Pedro Ximenez, a sweet wine I would pair with our tarta liquida, a marcona almond tart with a warm gooey center served with Amarena cherries and a cherry sorbet.

    I found your charcuterie to be thin and warm yet with a silken finish. For those who don’t know a lot about the specific pigs you use, could you talk about the journey of finding ibérico and white Salamanca pigs, and the ideal way to bring the best charcuterie to the table? All the way to the precise art of slicing it in front of patrons.

    I love the art of cured ham that they have perfected in Spain. I first tasted jamón ibérico working for Jose Andres in Washington DC, and I thought it was out of this world. Then I went and lived in Spain, and ate myself silly with the stuff. I have since then had the opportunity to travel and see how those pigs are raised, and then see the curing process. It is an amazing tradition that once started out as a necessity when there was no refrigeration but has now turned into an art, with the legs being aged for up three years before they are enjoyed.

    In our restaurant we try to give the jamón the respect that it deserves. We have a manual meat slicer that we maintain super-clean with a razor sharp blade to cut through the room-temperature meat with a quick slice. We use that for our boneless ham pieces that we get into the restaurant. Then we serve the jamón ibérico de bellota, the top end of the ham we offer in the restaurant, aged three years, from 100% ibérico pigs that grazed on acorns all fall. Then we carve that ham by hand with a knife, the traditional way. I love the texture of the ham that is cut by hand it is thin but substantial. And since it is kept at room temperature, the fat melts the moment it hits your tongue. All of our hams on display and we carve and slice them right in front of our guests, so that they get to share in this amazing experience.

    What new trends do you see happening in tapas and how are you using them? Where are some of your favorite places to travel for ongoing ideas?

    One of the new trends of the vermouth bars are interesting pintxos, little bits either on skewers or served on pieces of toast points. They are small snacks and an excellent way to enjoy a variety of different Spanish ingredients or bites. They are also a cool way for our kitchen to get creative with what they have in their restaurant. I go back to Spain every year not only to visit family but also to get ideas. Barcelona is hands down my favorite city for ideas this is primarily because many of our friends from elBulli now have their own restaurants there, not to mention that Albert Adria himself has opened quite a few since elBulli’s closing. These restaurants are always at the forefront of food innovation and trends and it is wonderful to visit with old friends, have amazing meals, and get new ideas.

    What was it like to work at elBulli?

    The experience really changed my life, and I loved that I had the opportunity to see both the service and kitchen operations. The organization and attention to detail were what I took away from that experience. Those who thrived were the ones who took a sense of ownership in the place and at elBulli they really encouraged that. Even though the work was hard and hours were demanding and you were feeling the constant pressure to achieve perfection in everything that you do, it was extremely rewarding and I felt at home there. The experience gave me the courage to go out and open my own restaurant.

    Kry ons weeklikse nuusbrief Tasting Notes vir resensies, nuus en meer.

    U mag af en toe promosie -inhoud van die Los Angeles Times ontvang.


    Asheville star chef Katie Button of Curate restaurant signs on for cookbook

    Jason Sandford is a reporter, writer, blogger and photographer interested in all things Asheville.

    Eater.com, by way of Publishers Marketplace, reports that Asheville star Chef Katie Button has signed a deal for her first cookbook, The Curate Cookbook. Button’s restaurant in Asheville is the awesomely popular tapas eatery Curate.

    Eater says Button “will be publishing her debut cookbook, inspired by the Spanish cuisine she serves at her hit tapas barCúrate. In The Curate Cookbook, Button will focus on “showing readers how to recreate Spain’s classic dishes in the home kitchen” over the course of 125 recipes. The Curate Cookbook will be published by Flatiron Books, no release date has been specified yet.”

    Button and her crew have been killing it since opening just a couple of years ago in downtown Asheville. She was an apprentice under Ferran Adria, a super-influential chef known for running one of the most creative kitchens in the world at his restaurant in Spain, elBulli.

    Adria’s methods, and the magic around his cooking, are the subject of a new book, The Sorcerer’s Apprentices: A Season in the Kitchen at Ferran Adria’s elBulli deur Lisa Abend, (there’s a review here by the Christian Science Monitor), a book that featured coverage of Button’s time there.


    Gambas al Ajillo

    Opbrengs: Lewer 6

    Voorbereidingstyd: 10 minutes

    Cook Time: 5 minute

    Total Time: 15 minute

    Bestanddele:

    3/4 cup Olive Oil, mild
    6 Garlic cloves, whole peeled and lightly smashed with the back of a knife
    6 Garlic cloves, sliced thin
    6 dried arbol chile peppers, broken in half
    6 bay leaves
    1 1/2 pounds raw shrimp, peeled, deveined, and butterflied (approximately 42 shrimp if they are the 26-30 size)
    1 1/2 cups dry sherry wine
    Kosher sout

    Aanwysings:

    1. Season the raw shrimp liberally with salt and set aside. Heat oil in large sauté pan over medium heat, add whole cloves of garlic until just starting to turn golden brown, add the sliced garlic stirring until fragrant and turning lightly golden brown. Then add the the chile peppers, bay leaves, and shrimp cook stirring until shrimp begin to color but are still raw, add sherry wine.

    2. Continue to cook until shrimp are just cooked through, quickly remove from heat. Using tongs remove shrimp from pan and set aside, return sauce with garlic, peppers, and bay leaf back to the stove top, reduce slightly for 30 seconds to 1 minute until the taste of raw sherry wine has softened and adjust seasoning by adding salt if necessary. Remove from heat, pour sauce over shrimp and serve with some crusty bread.


    Gallery

    • 1 pound tomatoes (about 3 medium tomatoes)
    • 1 small (6-ounce) yellow onion
    • 2 tablespoons safflower oil
    • 1/2 pound peeled and deveined raw large shrimp
    • 6 eetlepels ekstra olyfolie, verdeel
    • 18 ounces uncooked medium fideo pasta (such as El Mexicano Fideo Mediano)
    • 1 head garlic, minced (about 1/2 cup)
    • 1/2 teaspoon kosher salt, plus more to taste
    • 1 teaspoon sweet mild pimentón
    • 3 1/2 cups Seafood Stock or seafood paella stock (such as Aneto)
    • 12 clams, scrubbed
    • 12 mussels, scrubbed and debearded
    • Garlic Aioli
    • Suurlemoenwiggies, vir opdiening

    Preheat oven to 425°F. Cut tomatoes in half, and grate, flesh sides down, on large holes of a box grater until only skin remains. Discard skins set tomato pulp aside. Grate onion on large holes of box grater finely mince any remaining large pieces. (You should have about 1 cup onion.) Set aside.

    Heat a 16-inch paella pan over medium-high add safflower oil. When oil is hot, add shrimp. Cook shrimp until seared on both sides, about 1 minute per side. Transfer shrimp to a plate. Add 3 tablespoons extra-virgin olive oil stir in pasta. Cook, stirring often, until pasta is toasted and darkened, 5 to 7 minutes. Transfer to a plate. Add 2 tablespoons olive oil to pan, and stir in grated onion. Cook, stirring often, until golden brown, about 7 minutes. Add garlic, salt, and remaining 1 tablespoon olive oil. Cook, stirring often, until onion and garlic are deep brown, about 4 minutes. Stir in tomato pulp, scraping up any brown bits on bottom of pan. Cook until liquid evaporates and tomato pulp is deeply browned, about 12 minutes. Stir in pimentón cook, stirring constantly, just until aromatic, about 30 seconds. Stir in 1 cup seafood stock, scraping up any browned bits from bottom of pan. Add remaining 2 1/2 cups stock.

    Increase heat to high, and bring to a boil. Reduce heat to medium, and simmer 10 minutes. Add salt to taste. Return pasta to pan, and stir to distribute evenly. Transfer pan to preheated oven.

    Bake fideuà 5 minutes remove from oven, and arrange clams and mussels in a single layer on top. Return to oven, and bake until a crust has formed around edges of pan and top is lightly toasted, about 15 minutes.

    Remove from oven, and discard any unopened clams and mussels. Arrange shrimp over top, cover with aluminum foil, and let stand 5 minutes. Serve with aioli and lemon wedges.


    Katie Button’s Asheville, North Carolina

    Born in South Carolina but raised in New Jersey, chef Katie Button always imagined returning to the South one day. “My husband and I looked all over North Carolina and when we came through Asheville we thought it was perfect,” Button says. “It’s a smaller community but has so much to offer—hiking, biking, great food, artisans of all kinds, and wonderful independent shops and breweries.” A year after putting down roots, Button, who worked for José Andrés and Ferran Adrià, opened Cúrate, with a focus on Spanish tapas and Old World tradition. Customers were always asking about a place for after-dinner drinks, and three years later Nightbell was born, serving classic cocktails and modern American bar staples. Even with two restaurants, she still finds time to explore her adopted hometown. “Living here is exciting because you feel like you never have opportunity to do everything on your bucket list,” she says. “But we chip away at it.”

    Start Your Day Right: “The first place I go to is Hole. It is this amazing doughnut shop in West Asheville. Everyone is making doughnuts these days, and piling on crazy toppings. Hole isn’t like that. All the doughnuts are all fried to order. They are these puffy yeast doughnuts and there are just three or four flavors a day. The plain glaze is my go-to, though. They are very lightly glazed, so they still have this nice savory component. Try to get there first thing in the morning because they get busy fast.”

    9:00 a.m.

    Meet the Farmers: “From there, head to the farmers market. There are several, but I typically go to North Asheville Tailgate Market (it reopens for the season on April 1). I like it because it feels quaint and idyllic—very walkable. It is exactly how you would picture a farmers market. The experience is like walking down one long winding market street.”

    Explore the Blue Ridge: “Try to fit in a quick hike before lunch. Catawba Falls is a good one because it’s a short ride from downtown, so it’s easy to get out and back. It’s very family friendly, too. It ends at the waterfall. But if you have time, you can do a more advanced hike and climb to the upper falls.”

    photo: Courtesy of Explore Asheville

    Catawba Falls is just a short ride from downtown.

    Lunchtime: “There are a couple of smaller places around town that are doing a really great job. One is Wild Ginger, which is a Vietnamese place in South Asheville. Get a bowl of pho to warm up after hiking. Or try Taqueria Muñoz in West Asheville for really great authentic Mexican food. I love the chicharrón taco—basically, the pork rind taco. Sometimes I order what the person at the table next to me ordered to try something different. You won’t leave unsatisfied.”

    Explore the City: “I might walk around downtown and do some shopping. LP, K2, en Old North are few favorites. Then head over to the River Arts District. (It’s not really walkable from downtown but it’s a short drive.). There’s so much in that area—galleries, studios—that its fun to just wander. While I’m down in that area I would pop in the Wedge Brewery for a beer. Of the Bull and Beggar, next door, for snacks and a cocktail.”

    photo: Photo courtesy of Wedge

    A sampling at Wedge Brewery.

    Make a Dinner Date: “I recently had the best dining experience at Cucina 24. Brian Canipelli is the chef there and he recently put his menu—sort of farm-to-table Italian—together so you can order a tasting menu of his most creative, interesting stuff. Just put the decision-making in his hands and let him wow you. I had this roasted celery root dish topped with shaved Parmesan and anchovies and butter—it was one of most delish things I’ve ever eaten.”

    Roasted carrots, burnt honey, grapefruit, and black pepper in an antipasta dish at Cucina 24.

    Luister: “We are so lucky in Asheville to have some great venues. Die Orange Peel is a great one and is right downtown. Die Grey Eagle, in the River Arts District, is a little smaller but gets some interesting bands too.”

    Save some time for the Biltmore Estate, too:

    “The Biltmore is definitely worth seeing. The house is just gorgeous. And once you are on the property, you really are allowed to wander. Lots of locals buy seasonal passes, which let you just use the grounds for hiking and biking and other outdoor activities. I love that there is something for everyone. But it could take an entire afternoon.”


    Kyk die video: 10 Questions with Katie Button. Presented by Le Creuset (Desember 2021).