Ander

Croquembouche resep


  • Resepte
  • Soort gereg
  • Koek
  • Vieringskoeke
  • Troukoek

Dit is 'n klassieke Franse resep vir 'n hoë vertoning van choux -broodjies, gevul met 'n dik crème patissiere en bedruip met karamel. Versier soos jy wil - ek het pienk marsepeinrose en sjokoladeharte gebruik, want hierdie een was vir my vriend se troue.

11 mense het dit gemaak

BestanddeleMaak: 1 croquembouche -toring

  • Vir die chouxdeeg
  • 250 ml water
  • 100 g botter
  • 1/2 teelepel sout
  • 2 eetlepels strooisuiker
  • 150 g gewone meel
  • 4 eiers
  • Vir die crème patissiere
  • 2 eiers
  • 85 g strooisuiker
  • 1 druppel vanielje -ekstrak
  • 40 g mielieblom
  • 500 ml melk, verdeel
  • 1 (150 ml karton) enkelroom, gevries
  • 2 eetlepels strooisuiker
  • 1 suurlemoen, versap
  • Vir die karamel
  • 250 g strooisuiker
  • 1 teelepel water
  • 1 eetlepel suurlemoensap

MetodeVoorbereiding: 20 minute ›Kook: 20 minute› Ekstra tyd: 2 uur -instelling ›Gereed oor: 2 uur en 40 minute

  1. Voorverhit die oond tot 200 C / Gas 6. Smeer 2 bakplate liggies. Sit die enkele room vir 15 minute in die vrieskas - jy benodig dit vir die crème patissiere.
  2. Bring die water, botter, suiker en sout in 'n kastrol tot kookpunt. Verwyder van die hitte en gooi die meel daarby. Roer met 'n houtlepel tot 'n sagte bal vorm. Keer terug na lae hitte en droog die deeg vir 'n minuut of meer.
  3. Verwyder van die hitte, voeg die eiers een vir een by, roer of meng tot gemeng (moenie nog 'n eier byvoeg totdat dit heeltemal gemeng is nie). Dit sal soos 'n gladde pasta lyk.
  4. Plaas teelepels chouxdeeg op die bakplate en laat 2,5 cm tussen hulle. Bak 15-18 minute (minder as waaier ondersteun) en probeer om nie die oonddeur oop te maak as dit klap nie!
  5. Vir die crème patissiere: Meng 2 eiers, 85 g strooisuiker, 'n druppel vanielje -ekstrak, 40g mielieblom en 250ml melk in 'n bak.
  6. Bring die oorblywende melk in 'n kastrol. Verlaag die hitte en roer die suikermengsel deur, terwyl aanhoudend geroer word tot dik. Sit eenkant om af te koel. Klits intussen die room uit die vrieskas tot styf. Voeg 2 eetlepels strooisuiker en sap van 1 suurlemoen by. Roer liggies by die afgekoelde vla.
  7. Vir die karamel: Giet 250 g strooisuiker en 1 teelepel water in 'n pot. Bring tot kookpunt tot goudbruin, verwyder van die hitte en voeg 1 eetlepel suurlemoensap by.
  8. Om die croquembouche bymekaar te maak: ek het 'n groot stuk karton gebruik en dit in 'n kegel gerol. Ek het dit vasgemaak, uitgevoer met bakpapier en oorgedra na 'n bakplaat bedek met foelie. Ek doop die keël in die karamel en plaas dit dan op die bakplaat. Die karamel dien as 'n gom.
  9. Doop dan elke choux -broodjie versigtig in die karamel (onthou, dit is warm) en plak by die keël vas. Rond af met 'n vurk om die oorblywende karamel oor die broodjies te drup. Versier soos verlang.

Onlangs bekyk

Resensies en graderingsGemiddelde globale gradering:(7)

Resensies in Engels (4)

-20 April 2012

Ek het dit baie geniet om dit nou die dag vir 'n Franse troue te maak (Galiese tradisie) en dit het goed gewerk.-08 Aug 2013

Lekker resep, gebak het 'n bietjie sag geword en creme pattisiere was 'n bietjie te los - ek dink nie dit benodig die enkele room nie - dit was heerlik sonder, maar tog 'n goeie resep! dankie! -17 Sep 2012


Maklike Croquembouche -resep + idees vir Franse temas

Leer hoe om my maklike Croquembouche -resep te maak. dit is eenvoudig met my stap -vir -stap handleiding! Boonop kry u 'n ander maklike en heerlike spyskaart met Franse temas en kosidees wat perfek is om 'n Franse tema te hou!


Julia Child 's Croquembouche Resep

Hier is 'n wonderlike eetbare middelpunt vir u nuwejaars tafel, die croquembouche - ry vir ry klein roompoffertjies wat in 'n kegelvormige toring gemonteer is en blink van karamel. Dit is aangenaam om bymekaar te sit en dit sal u gaste verseker baie geniet.

The Pâte À Choux-Roomblaardeeg

Vir ongeveer 70 poffertjies, vir 'n croquembouche van 16 sentimeter hoog

  • 1½ koppies water
  • 9 eetlepels (1 stokkie plus 1 eetlepel) botter
  • ¼ teelepel sout
  • 2 teelepels suiker
  • 'N Swaar kastrol van 3 liter
  • 1½ koppie alledaagse meel (meet deur direk in 1- en ½ koppie droë maat te sif, vee oortollige meel af)
  • 5 tot 6 eiers (VSA gegradeer "groot")

Plaas water, botter, sout en suiker in 'n kastrol en bring tot kookpunt. As botter gesmelt het en water borrel, verwyder die kastrol van die hitte, gooi al die meel onmiddellik by en klits met 'n houtlepel om deeglik te meng. Sit op matige hitte en klits met 'n houtlepel vir 'n minuut of twee totdat die mengsel die kante van die pan skoon laat, die lepel skoon word en op die bodem van die pan begin film, om alle oortollige vog te verdamp. In kookkuns het u nou 'n panade.

Maak 'n depressie in die middel van die warm panade met u lepel, breek 'n eier daarin en klits deeglik totdat die eier opgeneem is. Gaan voort met nog vier eiers een vir een, en klits in tot deeglik geabsorbeer. (U kan 'n elektriese menger gebruik om die eiers by te voeg, as die mengsel die klitsers verstop, moet u weer na die lepel gaan.)

Of die sesde eier geheel of gedeeltelik bygevoeg moet word, hang af van die konsekwentheid van die deeg: as dit te sag is, versprei dit wanneer dit gevorm word. Toets deur 'n massa van die pasta in u lepel op te lig: die vorm moet 'n bietjie op 'n bord hou; dit moet sy vorm hou. As dit te styf lyk, klop die sesde eier in 'n klein bakkie en klop dan weer 'n eetlepel in die deegtoets, en voeg meer eier by indien nodig.

Dit is nou 'n pâte à choux gebruik dit terwyl dit nog warm is, of dit word te styf.

Die vorming van die poffertjies

  • 2 groot bakplate (14 x 18 duim is 'n goeie grootte)
  • Eierglasuur (1 eier geklits met ½ teelepel koue water)

Voorverhit die oond tot 425 grade.

Smeer die twee grootste bakplate wat in u oond pas, liggies. Of met 'n soplepel, of met 'n deegsakkie en 'n buis van ½ duim, vorm sirkelvormige doppe pâte à choux 1 duim in deursnee en 1 duim hoog, 1½ duim uitmekaar op die velle. Met oorblywende deeg, maak 'n versiering aan die bokant van die croquembouche, soos 'n 4x2½-duim ovaal ¼ duim dik, wat die een kant van die ovaal in 'n stam van 2 duim voortduur. (Miskien moet u dit op 'n aparte vel sit en dit later bak.)

Verf die bokante van die poffertjies met eierglasuur en druk dit, indien nodig, met die oppervlak van u kwas. Wees versigtig om nie die glans aan die kante van die poffertjies op die bakplaat te laat dribbel nie, dit sal verhoed dat poffertjies rys.

Plaas die gevulde bakplate in die boonste en onderste middelste vlak van die voorverhitte oond en bak vir ongeveer 20 minute, of tot die skilfers goudbruin en skerp is om aan te raak. Verlaag die oond tot 350 grade en bak nog 10 minute, skakel dan die oond af, laat die deur op 'n kits staan ​​en laat die blare afkoel. Hulle moet deeglik uitgedroog en skerp wees vir die croquembouche. (Gebakte en afgekoelde poffertjies kan gevries word.)

Vul voorstelle
As u die croquembouche ure voor die tyd is dit die beste om onvoltooide poffertjies te gebruik. Gevulde poffertjies kan binne 2 uur pap word.

Soos u maklik kan transformeer pâte à choux In 'n deegvulsel kan jy 'n bietjie ekstra maak pâte à choux Eerstens, voeg by die oorspronklike verhoudings: ½ koppie water, 3 eetlepels botter, ½ koppie meel en 1 eier. As u klaar is met u 70 blare en versiering, klits die ekstra deeg met 2 tot 3 eetlepels melk in 'n swaar kastrol oor matige hitte. As die mengsel prut, verdun tot die gewenste konsekwentheid met druppels melk en versoet na smaak met 'n paar eetlepels suiker. Geur na smaak met vanielje en kirsch, rum of koffie. Die maklikste manier om die poffertjies te vul, is met 'n deegsak en 'n buis van ¼ duim wat in die onderkant of sye van die poffertjies gedruk word.

Die montering van die Croquembouche

As u gereed is om te monteer, vind u 'n tipe houer met 'n skuins kant wat ongeveer 8 cm bo, 7 cm onder en 4 cm diep is ('n blompot met swaar aluminiumfoelie). Smeer die hele binnekant met smaaklose slaai -olie. U sal hierdie houer beklee met karamel gedoopte poffertjies om die basis van die vorm te vorm croquembouche Omdat die houer geolied is, kan u die basis daaruit glip.

Die karamel
Bestanddele:

  • 2 koppies gegranuleerde suiker
  • 2/3 koppie water
  • 2 eetl mieliesiroop
  • 'N Swaar kastrol

Bring die suiker, water en mieliesiroop oor hoë hitte tot kookpunt, draai dit totdat die suiker heeltemal opgelos is en die vloeistof helder en sag is. Bedek die pan deeglik: stygende stoom kondenseer op die omslag, sak die kante af en spoel die suikerkristalle af. Verwyder die deksel binne 3 tot 4 minute, as borrels groot geword het en vloeistof 'n dik stroop is. Kook nog 'n paar minute totdat stroop oranje word. Draai die pan stadig terwyl die stroop donker word tot 'n goue karamelbruin, verwyder die pan van die hitte net voordat dit so donker is as wat u wil hê, aangesien die hitte van die pan die kleur sal verdiep. Om te verhoed dat karamel verhard word, sit die pan in 'n ander pan met kookwater.

Spuit poffertjies met 'n klein mes, doop dit een vir een in die karamel en maak 'n ring onderstebo om die binnekant van die houer, maak seker dat elke poffie met karamel aan sy buurman vasgeplak is. Bou nog 'n ring bo -op die eerste en gaan voort totdat die kante van die vorm bedek is. Laat 5 minute afkoel, en hardloop dan 'n dun mes tussen die blare en die rand van die houer om die basis los te maak op 'n omgekeerde koekpan. Bou vier of meer rye karamel-doppies aan die regterkant bo-op die basis en skuif elke ry effens na binne om 'n koniese vorm te kry. Doop die versiersel in karamel en plaas in die middel van die boonste ry.

Laaste versiering

Doop 'n lepel in die karamel en drup lyne oor die hele croquembouche, doop dan 'n vurk in die karamel en waai dit om en om die croquembouche omring dit met drade gespin karamel. Sit op 'n opdienbord.

Steek takkies heilige om die basis en versier dit met ander items wat 'n gelukkige nuwe jaar kan verseker!

Uittreksel uit Die Franse sjefkookboek deur Julia Child. Kopiereg © 2002 deur Julia Child. Alle regte voorbehou. Geen deel van hierdie uittreksel mag sonder skriftelike toestemming van die uitgewer gereproduseer of herdruk word nie.


Bestanddele

Gougères

Stap 1

Plaas die rakke in die boonste derde en middel van die voorverhitte oond tot 450 °. Voer 2 geronde bakplate met bakpapier uit. Pas 'n deegsak met 'n gewone tip van ½. (Alternatiewelik, gebruik 'n plastieksakkie en sny 'n halfgaatjie in die onderste hoek.)

Stap 2

Bring melk, botter, sout en ¾ koppie water tot kookpunt in 'n medium kastrol oor matige hitte, roer af en toe. Voeg meel gelyktydig by en verminder dan die hitte tot medium-laag. Kook, meng deeglik met 'n houtlepel tot 'n deeg vorm en ongeveer 1 minuut van die kant van die pan af trek. Meng voortdurend totdat 'n dun, droë film aan die onderkant en kante van die pot vorm, ongeveer 1 minuut. Plaas dit in die bak van 'n staanmenger met die spaanstuk. Laat meelmengsel 1 minuut afkoel.

Stap 3

Voeg 1 eier by en klits op lae spoed tot eier opgeneem is en deeg weer glad lyk, ongeveer 30 sekondes. Herhaal met nog 5 eiers, voeg een op 'n slag by en klits tot volledig ingewerk voordat die volgende bygevoeg word. Die deeg moet glad, blink en verdik lyk. Voeg Gruyère by en klits op lae spoed net om te kombineer. (As u nie 'n staander het nie, plaas die meelmengsel in 'n groot bak en meng met 'n houtlepel.

Stap 4

Skep die helfte van die deeg in die voorbereide deegsak. Pyp 1½ & quot-deursnee en ¾ & quot-hoë rondtes op voorbereide vel, met 'n afstand van 1½ 'van mekaar. U moet 6 rye van 4 rondes hê, wat 24 rondtes per vel lewer. Skep oorblywende deeg in deegsak en herhaal op tweede voorbereide bakplaat om 48 rondtes in totaal te maak.

Stap 5

Klits die oorblywende eier met 2 teelepels. water in 'n klein bakkie. Smeer oraloor liggies met eierwas.

Stap 6

Plaas die bakplate in die oond, en skakel dan die oond onmiddellik uit. Verhit die oond na 10 minute tot 350 ° en bak 15 minute. Draai panne van voor tot agter en van bo na onder en bak totdat die skilfers 15 tot 20 minute langer, soos die kleur van 'n bruin papiersak, heeltemal goudbruin is. Kies een en kyk aan die onderkant om seker te maak dat die kleur van die blare hol voel wanneer dit getik word (dit gaan leegloop as dit uit die oond verwyder word voordat dit heeltemal gebak is). Plaas poffertjies op 'n draadrak en laat afkoel.

Stap 7

Doen vooruit: Deeg kan 1 maand vooruit gemaak word. Vries rondtes op bakplate, plaas dit dan in hersluitbare plastieksakke en hou gestol. Plaas op bakplate wat met bakpapier uitgevoer is (moenie ontdooi nie) voordat u met die resep begin.

Vulsel

Stap 8

Pas 'n deegsakkie met 'n gewone tip & quot -punt (of sny 'n baie klein gaatjie in die onderste hoek van 'n vrieskas). Pols pietersielie, dille, knoffel en grasuie in 'n voedselverwerker tot fyngekap, ongeveer 1 minuut. Voeg ricotta, roomkaas, parmesaankaas, sout en peper by en verwerk tot baie glad en homogeen, 1-2 minute langer.

Stap 9

Skep vulsel in voorbereide deegsak. Werk een vir een deur 'n gaatjie in die onderkant van die blaar wat groot genoeg is om net die punt van die deegsakkie te pas, met 'n mes of spies. Miskien moet u die spies 'n paar keer draai om die gat groter te maak. Giet die kaasmengsel liggies by elke vulsel.

Stap 10

Doen vooruit: Vulsel kan 1 dag vooruit gemaak word. Verkoel in die sakkie tot dit gereed is om te gebruik.

Karamel en samestelling

Stap 11

Vul 'n groot bak met yswater. Meng suiker, mieliesiroop en ½ koppie water in 'n medium kastrol oor medium hitte, roer om suiker op te los. Verhoog die hitte tot medium hoog, bedek en kook stroop 3 minute om stoom in die pot te skep wat suikerkristalle aan die kante kan wegwas.

Stap 12

Ontbloot en kook totdat karamel 'n ligte amberkleurige kleur het, ongeveer 15 minute. Haal van die hitte af en doop die bodem van die pot vir 1 minuut in yswater om te verhoed dat die karamel kook (dit bly effens donkerder as dit afkoel). Roer seesout en 1 teelepel by. peper.

Stap 13

Doop die blikkies versadigde blare versigtig in karamel. Plaas die karamelkant na bo op 'n bakplaat wat met bakpapier uitgevoer is. (As die karamel te hard word voordat alle poffertjies gedoop word, verhit dit oor medium-laag tot los.)

Stap 14

Maak die karamel liggies warm oor medium-lae hitte voordat dit gemonteer word, sodat die karamel nie dik word nie. As dit te koel raak terwyl jy bou, herverhit weer. (Die afgekoelde karamel sal dikker en gladder wees en sal later poffertjies veroorsaak wat moeilik is om van die croquembouche af te haal.)

Stap 15

Gebruik die 9 grootste poffertjies vir die onderste laag. Rangskik dit in 'n ring in die middel van 'n groot bord of koekhouer om te bepaal hoe groot die onderste laag moet wees. Om die kegel roompoffertjies bymekaar te maak, moet hulle op hul sye gerig word sodat hul karamelblaaie na buite wys. Doen vinnig en werk die onderkant van 1 pof in karamel (jy wil net genoeg karamel hê om 'n bietjie "gom" te maak) en plak die karamelkant na onder op die bord sodat die bokant van die skil na bo wys. Doop nog 'n blatjang op twee plekke in die karamel aan die onderkant (9 uur en 6 uur) en plaas op 'n bord sodat een klompie warm karamel aan die kant van die eerste blaas en die ander bietjie karamelankers vasgesteek word sit dit op die bord (die bokant van die skil moet na buite wys). Gebruik die sirkel poffertjies as u gids en herhaal met die oorblywende 7 poffertjies om die onderste laag te voltooi.

Stap 16

Kies 8 die naaste puffers om die tweede laag te maak. Plak dit met karamel op dieselfde manier as die eerste laag, en doen u bes om poffertjies in die spasies tussen die onderste poffers te anker en dit effens na binne te skuif om 'n kegelvormige vorm aan te moedig (dit maak die croquembouche stewiger).

Stap 17

Gaan voort met die bou van croquembouche, maak effens kleiner sirkels vir elke laag, skuif poffertjies effens om 'n keëlvorm aan te moedig, en verhit karamel soos nodig. Voltooi die toring met 'n enkele blaas boontoe, en u moet ongeveer 7 lae in totaal hê. As u puffers nie dieselfde grootte het nie, kan sommige lae met meer as 1 puff verminder, maar probeer om dinge simmetries te hou.

Stap 18

Laat die karamel in die pan afkoel totdat dit net 'n draad begin vorm as u dit met 'n vurk uit die pot trek. (Hoe koeler dit word, hoe vinniger sal dit verhard word totdat dit in die lug verhard word.) Doop vurk in karamel en draai vinnig om en om croquembouche, sodat karamel val waar dit kan (poffertjies moet in lugagtige karamelstringe omhul word as jy klaar is) ). Laat afkoel tot karamel hard word, ongeveer 5 minute.

Stap 19

Bedek die croquembouche met die parmesaan en maal 'n bietjie peper bo -oor. Bedien by kamertemperatuur.


Resep opsomming

  • 1 stok (1/2 koppie) ongesoute botter
  • 1/2 teelepel kosher sout
  • 1 teelepel suiker
  • 1 1/4 koppies ongebleikte alledaagse of broodmeel
  • 4 groot eiers, kamertemperatuur
  • 1 stok (1/2 koppie) ongesoute botter, kamertemperatuur
  • 3/4 koppie suiker
  • 1 koppie ongebleikte alledaagse meel
  • 1 knippie kosher sout
  • Pienk gel voedselkleur
  • 6 groot eierwitte
  • 1 1/2 koppies suiker
  • 1 knippie kosher sout
  • 4 stokkies (2 koppies) ongesoute botter, kamertemperatuur, in stukke gesny
  • 1/3 koppie pitlose aarbeikonfyt
  • 1 pint vars aarbeie, baie fyngekap en droog gedruk
  • 1 koppie suiker
  • Pienk macarons en meringue soen, vir versiering

Voorverhit die oond tot 450 grade met die rak in die onderste derde. Voer drie geronde bakplate met perkament uit. Meng in 'n medium kastrol botter, suiker, sout en 1 koppie water oor matige hitte tot kookpunt. Verwyder van hitte. Gebruik 'n houtlepel en roer die meel vinnig by. Kook oor matige hoë hitte, roer aanhoudend, totdat die mengsel ongeveer 3 minute van die kant van die pan af trek en 'n film aan die onderkant vorm.

Plaas dit in die bak van 'n elektriese menger wat toegerus is met die spaanstuk. Klits teen lae spoed tot effens afgekoel, 1 1/2 tot 2 minute. As die menger laag is, voeg die eiers een vir een by en klits totdat elkeen heeltemal opgeneem is en 'n sagte piek vorm as u met die vinger aan die deeg raak.

Plaas ongeveer die helfte van die deeg in 'n groot deegsakkie met 'n 5/8-inch gewone punt (soos Ateco #808). Spoel in rondtes, ongeveer 1 1/4 duim in deursnee, op voorbereide velle, met 'n afstand van ongeveer 2 sentimeter van mekaar. Glad pieke met 'n nat vinger, afrondende toppe om egalige styging te verseker. Herhaal met die oorblywende helfte van die deeg. Plaas bakplate in die vrieskas terwyl u herhaal met die oorblywende deeg en maak craquelin -bolaag.

Klits botter en suiker in 'n bak van 'n elektriese menger wat toegerus is met die paddle -beslag, op medium spoed, tot sag, ongeveer 4 minute. Klits meel en sout by. Voeg pienk voedselkleur by, 'n druppel op 'n slag, totdat die gewenste kleur bereik is. Rol die bolaag tussen twee velle perkament uit tot 'n dikte van 1/8 duim. Plaas dit op 'n bakplaat en vries 30 minute.

Met 'n 1-duim-ronde snyer, sny 72 rondtes kraquelin-deeg uit en plaas een bo-op elke poffertjie. Keer terug na vrieskas.

Plaas een bakkie skilfers in die oond, verlaag die oondtemperatuur tot 350 grade. Bak tot die onderkant goudbruin is en die bokante bros en bros is, maar nie bruin nie, 25 tot 30 minute. Herhaal die proses met die oorblywende bakplate. (Vir knapperige poffertjies, verwyder dit uit die oond nadat dit gebak is en gebruik 'n klein snymes om 'n klein spleet in die basis van elke poffertjie te maak. Skakel die oond terug na die oond tot dit bros is, 5 tot 8 minute. Laat heeltemal afkoel.)

Aarbeibotterroom:

Meng eierwitte, suiker en sout in die hittebestande bak van 'n elektriese menger wat oor 'n pot kookwater (nie in) geplaas is. Klits totdat suiker opgelos is en die mengsel warm is en heeltemal glad voel terwyl dit tussen die vingerpunte gevryf word.

Plaas die bak in 'n menger met 'n klitsbeslag. Begin teen lae spoed en styg geleidelik tot medium hoog, klits tot stywe (maar nie droë) pieke vorm nie. Hou aan klits totdat die mengsel donsig en glansend is en die bodem van die bak ongeveer 10 minute koel is. Verlaag die spoed tot medium-laag en klits botter, 'n paar eetlepels op 'n slag, tot gekombineer. Skraap die kante van die bak af en hou aan klits tot heeltemal glad. Klits konfyt in. Haal bak uit menger en vou gekapte aarbeie by. Oordra na 'n deegsak met 'n koppelstuk en 'n vulpunt (soos Wilton #230).

Steek die deeg van die deeg in die basis van elke vulsel. Plaas die gevulde poffertjies in 'n enkele laag op die bakplate terwyl u werk.

Berei 'n yswaterbad voor. In 'n klein kastrol oor medium hitte, bring suiker en 1/4 koppie water tot kookpunt, spoel die kante van die pan gereeld af met 'n nat deegborsel om te voorkom dat kristalle vorm. Kook, sonder om te roer, tot suiker opgelos is, ongeveer 5 minute. Verhoog die hitte tot hoog en kook, draai die pan liggies om eweredig te kleur totdat die karamel ligbruin is, ongeveer 5 minute. Verwyder van die hitte en doop die bodem van die pan vir 'n paar sekondes in 'n yswaterbad om die kookproses te stop. Gebruik onmiddellik.

Dompel die onderkant van elke gevulde bladerdeeg vinnig in karamel (wees versigtig om nie u vingers te verbrand nie) en plak die poffers styf teen mekaar in sirkelvormig, van bo af tot bo -op die croquembouche -vorm.

Gebruik, indien nodig, macarons en meringue -soene.


Croquembouche resep

vir die craquelin: 
½ koppie | 4 gram | 113 gram | 1 stok ongesoute botter, by kamertemperatuur
¾ koppie | 5.3 onse | 150 gram verpakte ligbruinsuiker  
1 koppie | 4,6 onse | 130 gram meel vir alle doeleindes  
knippie kosher sout

vir die p âte à choux:
½ koppie | 4,4 onse | 124 gram volmelk  
1 eetlepel gegranuleerde suiker  
½ teelepel kosher sout  
7 eetlepels | 3,5 gram | 100 gram ongesoute botter, in stukke gesny  
1 koppie | 4,6 onse | 130 gram meel vir alle doeleindes  
5 groot eiers

vir die deegroom: 
2 koppies | 456 gram volmelk en#xA0 saad geskrap van ½ vanieljeboon of 1 x x teelepels vanielje -uittreksel of pasta
½ teelepel kosher sout
½ koppie | 3,5 gram | 100 gram kristalsuiker  
¼ koppie | 1 ons | 30 gram mielieblom  
5 groot eiergele
6 eetlepels | 3 gram | 85 gram ongesoute botter, in stukke gesny
4 gram | 113 gram fyngekapte semisweet sjokolade

vir die croquembouche: 
p âte à choux
deegroom
1 koppie | 8,5 gram | 240 gram cr ème fra ໬he  
3 ¼ koppies | 23 gram | 650 gram gegranuleerde suiker

  1. Maak die craquelin: Meng die botter en bruinsuiker in 'n medium bak en meng met 'n buigsame spatel tot 'n gladde, romerige mengsel is. Voeg die meel en sout by en roer tot geen meelvlekke oorbly nie en jy 'n stywe deeg het. Vou die deeg verskeie kere met 'n ligte kniebeweging op homself om seker te maak dat dit baie eweredig gemeng is, en verdeel dit dan in die helfte.
  2. Rol die craquelin uit en druk die rondtes uit: Rol een stuk kraquelindeeg uit tussen twee velle perkamentpapier tot 'n dikte van ongeveer 215 cm (dit help om albei stukke perkamentpapier gereeld af te plak en te plaas vir rimpelvrye rol) ). Skep die perkament op 'n bakplaat en verkoel tot die deeg ferm is, 10 tot 15 minute. Haal die deeg uit die yskas en trek die boonste laag perkament af. Gebruik 'n 1-duim ronde snyer om soveel ronde deeg uit te steek as wat u kan. Plaas die rondtes op 'n bord, bedek en verkoel. Herhaal die rol- en snyproses met die tweede helfte van die deeg en enige stukkies tot ongeveer 70 rondtes. Hou dit bedek en verkoel totdat dit gereed is om te bak (gooi die oorblywende stukkies weg).
  3. Maak die p âte à choux: Meng die melk, suiker, sout, botter en ½ koppie | 125 ml water in 'n klein kastrol. Bring die mengsel tot kookpunt oor medium-lae hitte, roer met 'n houtlepel om die botter te smelt.
  4. Roer die meel by en kook die deeg: As u aktief op die oppervlak borrel, voeg die meel gelyktydig by en roer stadig om dit in die vloeistof te voeg. Sodra al die meel verdwyn het, roer kragtig totdat al die bestanddele tot 'n sagte deeg bymekaar kom en 'n ligte film om die kante en oor die bodem van die kastrol vorm. Hou aan om die deeg oor matige hitte te kook, met die lepel om dit teen die kante te slaan, totdat die deeg glad en ferm is en in 'n bal vasgehou word en die film op die bodem van die kastrol weer in die deeg geabsorbeer is. 3 minute. Die belangrikste ding hier is om seker te maak dat die deeg uitdroog en die meel sy rou smaak verloor, so moenie dit haas nie.
  5. Klits die eiers in: Skraap die deeg in die bak van 'n staanmenger met die spaan (of in 'n groot bak as dit met die hand gemaak word). Laat dit ongeveer 'n minuut rus om effens af te koel, draai dan die menger op medium en die eiers een vir een en klits deeglik na elke byvoeging. Dit lyk aanvanklik geskei, maar word glad deur meng. (As die deeg met die hand gemaak word, roer die mengsel net kragtig met 'n houtlepel.) Na elke eier moet die deeg glansender en losser lyk as voorheen. Klits die eiers een vir een by totdat die mengsel baie glansend, glad en dik genoeg is om sy vorm te behou, maar los genoeg om 'n dun V-vormige spoor te laat terwyl dit aan die einde van die spaan of lepel val. Miskien hoef u nie al 5 eiers by te voeg nie, dus stop sodra die mengsel hierdie punt bereik het.
  6. Oordra na 'n deegsak: Skraap die beslag in 'n groot deegsak of 'n hersluitbare plastieksak. Draai of verseël die sak om te sluit, en druk soveel lug as moontlik uit. Die deeg is nou gereed om te gebruik.
  7. Voorverhit die oond: Rangskik twee oondrakke in die boonste en onderste derde van die oond en voorverhit tot 425 ଏ. Voer twee groot rande met bakpapier uit. Trek 'n snyer (of botteldop) van 1 duim in deursnee, en maak rye sirkels met 'n afstand van ongeveer 'n sentimeter van mekaar. U wil ongeveer 35 sirkels per vel hê, so rangskik die sirkels in 'n 5 × 7 -rooster. Draai die perkament om sodat die inkkant na onder is (jy moet nog steeds die sirkels kan sien) en sit die bakplate eenkant.
  8. Draai die skilfers: Knip 'n ½-duim-opening in die deegsakkie gevul met die deeg. Werk oor die voorbereide bakplate, sentreer die opening van die sak in 'n sirkel en druk liggies, sonder om die sak te beweeg, om 'n deeghoop uit te druk en die sirkel te vul. Gaan voort met pyp totdat u al die sirkels op albei velle gevul het.
  9. Bak die poffertjies: Plaas die bakplate op die boonste en onderste rakke en verlaag die oondtemperatuur onmiddellik tot 375 ଏ. Plaas 'n ronde craquelin bo -op elke hopie p âte à choux. Bak tot die skilfer 30 tot 35 minute lank gaar en diep goudbruin is, verander die rakke en draai die panne na 20 minute van voor na agter.
  10. Verkoel die puffs en gate: Skakel die oond af en laat die puffers binne afkoel terwyl die deur vir 15 minute oopgemaak word. Haal uit die oond en gebruik die punt van 'n mes om 'n klein gaatjie in die onderkant van elke pof te steek sodat stoom kan ontsnap (stoom wat vasgevang is, kan soms veroorsaak dat die poffertjies leegloop terwyl dit afkoel). Laat die poffertjies heeltemal op die bakplate afkoel.
  11. Maak die sjokoladegebakroom: Plaas 'n fyn maas sif bo-op 'n groot hittebestande bak en hou eenkant.
  12. Meng die melk, vanieljesaad en peul, en sout in 'n medium kastrol met 'n dik bodem. Sit die kastrol op medium-lae hitte en laat die mengsel stadig kook, af en toe roer, sodat die vanielje die melk kan toedien.
  13. Klits die suiker, mielieblom en eiergele: Terwyl die melk verhit word, meng die suiker, mielieblom en eiergele in 'n groot bak. Klits sterk totdat die mengsel baie bleek, lig van tekstuur en dik is, ongeveer 2 minute (dit sal aanvanklik te dik lyk om te klits, maar sal uitdun terwyl jy dit werk). Stroom ongeveer die helfte van die warm melk stadig saam met die eiermengsel met 'n lepel en roer voortdurend (dit verhoog die temperatuur van die eiers geleidelik sodat dit nie struikel nie). Roer die eiermengsel voortdurend terug in die kastrol met die oorblywende warm melk.
  14. Kook die deegroom: Verhoog die hitte tot matig en kook, terwyl u voortdurend klits totdat die skuim bedaar het en die deeg dik soos poeding is en maklik die merke van die klits hou, ongeveer 3 minute (maar moontlik 'n paar minute langer, afhangende op die sterkte van u stoof en die stewigheid van u kastrol). Dit is belangrik dat die mengsel aan die kook kom om die mielieblom te aktiveer, maar terselfdertyd wil u nie die deegroom gaarmaak as u die klits vir ongeveer 5 sekondes stop nie, maar 'n paar dik borrels onder die oppervlak en dan knal. As dit nie gebeur nie of die room nie verdik nie, verhoog die hitte effens en hou aan roer, elke 30 sekondes stil om te kyk of dit borrel.
  15. Syg en voeg die botter by: Skraap die gaar gebakroom in die maas sif en druk die mengsel deur die gaas in die bak hieronder (gooi enige vaste stowwe weg). Klits die koue botter een stuk op 'n slag in die warm deegroom tot glad, en klits dan die fyngekapte halfsoet sjokolade by die warm deegroom in totdat dit gesmelt en glad is. Druk 'n vel plastiekwrap direk op die oppervlak van die deegroom in die yskas totdat dit koud is, ten minste 4 uur.
  16. Berei jou basis voor: Bedek 'n 9-duim-koekronde, die sirkelvormige bodem van 'n springvorm of verwyderbare tertpan, of 'n omgekeerde 9-duim-koekpan met foelie. Plaas dit op 'n groter opdienbord of koekbord en sit dit langs u op die werkoppervlak.
  17. Meng die deegroom en vul die poffertjies: Meng die sjokoladegebakroom en cr ème fra ໬he in 'n groot bak en klits tot glad. Oordra na 'n groot deegsak met 'n ronde punt van x x inch. Draai die sak om te verseël, en druk die lug uit. Plaas die punt van die deeg in die onderkant van elke poffertjie en druk die sak stewig vas om die poffertjie te vul. U wil dit heeltemal gevul hê, maar nie tot op die punt dat die blaas bars of die vulsel uit die opening druk nie. Vul soveel poffertjies as wat u kan met die deegmengsel vir 'n croquembouche met 'n basisring van 11 roompoffertjies, u benodig ongeveer 66, moontlik 'n paar min of meer. Rangskik al die gevulde poffertjies oor twee draadrakke. Beklee twee groot rande met bakpapier en plaas die rakke binne -in die bakplate.
  18. Maak die eerste pakkie karamel: Plaas 'n skoon, droë hittebestande 2-koppie maat of 'n hittebestande houer van dieselfde grootte langs die stoof. Meng in 'n klein kastrol 2 koppies suiker (400 gram) en#xBD koppie water (113 gram). Kook oor matige hitte, roer met 'n hittebestande spatel totdat die suiker opgelos is. As die mengsel kook, stop met roer en spoel die kante van die pan af met 'n nat deegborsel om suikerkristalle op te los. Kook, draai die pan gereeld totdat die mengsel goudbruin om die kante begin word. Verlaag die hitte tot medium-laag en kook terwyl dit draai totdat die karamel 'n medium amberkleurige kleur het (u wil dit nie te donker maak nie, aangesien dit nie langer van die hitte sal verduister nie). Verwyder die pan onmiddellik van die hitte en gooi die karamel versigtig in die maatbeker. Laat die karamel 'n minuut staan ​​sodat dit begin stol en effens verdik.
  19. Doop al die poffertjies: Gryp een blaas op 'n slag van die onderkant af en doop dit versigtig, afgerond na onder, in die karamel sodat daar 'n koepel karamel is wat die kraffeloppervlak bedek. Laat die oortollige drup sak en plaas dan die karamelkant na agter op die rak sodat dit kan afkoel en verhard word. Herhaal met al die poffertjies. Probeer vinnig werk, want uiteindelik sal die karamel verdik en dit moeilik maak om te dip, maar werk ook versigtig om suiker te voorkom!
  20. Maak die tweede pakkie karamel: Nadat u al die poffertjies bedek het, spoel die kastrol en maatbeker met baie warm water om die oorblywende karamel op te los. Droog dit deeglik, herhaal dan die karamelmaakproses, hierdie keer met die oorblywende 1 x x koppies suiker (250 gram) en#x2153 koppie water (2,7 onse | 76 gram). Giet dit in dieselfde skoon maatbeker.
  21. Lay out the first ring of cream puffs and dip: Arrange 11 filled, dipped puffs around the foil-lined base in a ring so they’re touching. One at a time, dip one side of each puff into the fresh caramel and stick it back on the base rounded-side out, pressing the dipped edge into the base. Hold it in place until the caramel hardens, which should only take a few seconds. Repeat with all the puffs on the base to make the first ring of the croquembouche.
  22. Build the croquembouche: Repeat the dipping process, building successive rings of cream puffs and decreasing the number of puffs in a ring by one with each layer to create a tall, hollow cone. Try to position each puff in the little space between the two below it, angling it slightly inward to create an even slope building to a peak. Set aside some smaller puffs to fill in any small gaps. You may end up using more or fewer puffs in a layer in order to make a full ring. Finish the croquembouche with a single cream puff on top.
  23. Make caramel threads (optional): If the caramel hasn’t fully set, dip a fork into the measuring cup and let the caramel drip off back into the cup until it falls in a thin thread. Move the fork in a circle around the croquembouche, wrapping the threads around it from top to bottom. Repeat as desired until the caramel is too hardened to drizzle. Arrange any leftover dipped, filled puffs around the base and serve, encouraging everyone to break off the puffs with their hands.

DO AHEAD The croquembouche should be assembled within a couple of hours of serving to ensure the caramel is crunchy and the choux are crisp. Keep it uncovered at room temperature in a cool, dry place. Even though the croquembouche will keep for 1 day, over time the caramel will soften and become sticky. The craquelin dough, covered and refrigerated, will keep up to 3 days. The baked, unfilled puffs, stored airtight at room temperature, will keep for 1 day.

Herdruk uit Dessert Person. Copyright © 2020 by Claire Saffitz. Published by Clarkson Potter/Publishers, an imprint of Random House, a division of Penguin Random House

Get recipes like this and more in the Munchies Recipes newsletter. Sign up hier.


For the Pâte à Choux

  1. For the pâte à choux: Heat oven to 425°. Bring butter, salt, and 1 1 ⁄2 cups water to a boil in a 4-qt. saucepan over high heat. Remove pan from heat, add flour all at once, and stir vigorously with a wooden spoon until mixture forms a thick dough and pulls away from sides of pan, about 2 minutes. Return pan to heat and cook, stirring constantly, until dough is lightly dried, about 2 minutes more. Transfer dough to a bowl, and let cool for 5 minutes using a wooden spoon, beat in 8 eggs, one at a time, making sure each egg is completely incorporated before adding the next. Dough will come together and be thick, shiny, and smooth.
  2. Dip two spoons in water, shake off excess, and scoop a walnut-size piece of dough with one spoon. With other spoon, scrape dough onto parchment-lined baking sheet, setting pieces 1″ apart on a baking sheet. Lightly beat remaining egg with pinch of salt and brush each piece of dough with it. Bake until puffed and light brown, about 10 minutes. Reduce oven temperature to 350°, and continue to bake until well browned, about 15 minutes. Laat afkoel.
  3. Spoon pastry cream into a pastry bag fitted with a plain 1 ⁄4″ tip. Gently poke a hole in the flat side of each baked, cooled puff with tip and pipe in filling.
  4. For the caramel: Place 2 cups sugar and 1 ⁄2 cup water in a shallow saucepan and stir to combine. Cover and cook over medium heat until sugar turns light amber, about 15–20 minutes. Verwyder van hitte.
  5. Using tongs, dip top of filled puffs in hot caramel. Place puffs, glazed side up, on a plastic-lined tray. Form base with 12–14 glazed, cooled puffs, sticking them together with more caramel. Add puffs, layer by layer, to form a hollow cone. (Reheat caramel until liquid again if it becomes too thick repeat making more caramel with remaining sugar and 1 ⁄2 cup water when first batch of caramel becomes too thick to work with.) Allow caramel to cool until it is the consistency of honey. With a spoon, drizzle thin strings of caramel around cone let cool until brittle and set. Serve croquembouche within 4 hours of making to ensure the filling doesn’t soften the puffs.

Literally named “crunch in the mouth,” croquembouche is an edible monument of caramelized pastry.


Croquembouche (French Creme Puffs) untried

I found this in my Martha Stewart Christmas entertaining book. thought that it would be great to add.

History of the Croquembouche
Croquembouche is a French dessert made by stacking cream puffs in a conical shape and cementing them together with a toffee. The dessert is typically ornamented with sugared almonds, or other ingredients, and it is designed to be displayed as the centerpiece of a table. This dessert has been used at French weddings, christening and celebrations for centuries, and it is served outside of France to add a French flair to an evening's events.

The croquembouche has a long history. It appears to have been invented by French pastry chef Antoine Careme (1783-1833) in the late 1700s, when it became very popular as a wedding cake. Many of the individual components such as the cream puffs date to the 1500s, illustrating the long history of fine pastries in France.

This pastry concoction is one of a family of desserts known as pièces montées, or "mounted pieces."
A pièce montée is a dessert which is carefully constructed from an assortment of components, and designed to look as ornate and festive as possible. These desserts are often so elaborate that people are hesitant to eat them, and in some cases, a pièce montée may actually be specifically designed to be ornamental, including inedible ingredients like wax or cardboard to support the structure.

This impressive tower of small cream puffs (profiteroles) and caramelized sugar is well worth the effort. Be sure to start the dessert well in advance, taking advantage of all the useful do-aheads. Last minute assembly is a must for the caramelized sugar so allow several hours and have all ingredients ready


Galery

  • 2 koppies swaar room
  • 2 whole star anise, lightly crushed
  • 1/2 cup powdered sugar (about 2 ounces)
  • 1/4 teelepel kosher sout
  • 1/8 teelepel swartpeper
  • 1 teaspoon orange zest plus 2 tablespoons fresh orange juice
  • 1 1/2 koppies water
  • 3/4 cup unsalted butter (6 ounces)
  • 1 eetlepel gegranuleerde suiker
  • 3/4 teelepel kosher sout
  • 1 1/2 cups all-purpose flour (about 6 1/2 ounces)
  • 7 large eggs
  • 8 ounces white baking chocolate, melted
  • Edible gold luster dust, for garnish (optional)
  • Whole star anise, for garnish
  • Candied orange peel, for garnish

Stir together heavy cream and star anise in a medium bowl. Cover and chill at least 6 hours or up to overnight.

Stir together 1 1/2 cups water, butter, granulated sugar, and salt in a medium saucepan. Bring to a simmer over medium-high, stirring occasionally. Add flour all at once, and stir vigorously with a wooden spoon until combined. Reduce heat to medium-low, and cook, stirring constantly, until a film develops on bottom of pan and dough pulls away from sides, 2 to 3 minutes. Transfer dough to bowl of a heavy-duty stand mixer fitted with the paddle attachment, and beat on medium-low speed until slightly cooled, about 2 minutes. Add eggs, one at a time, beating until mixture comes back together as a smooth dough after each addition. Press plastic wrap directly on surface of dough, and chill at least 2 hours or up to 6 hours.

Voorverhit die oond tot 375 ° F. Transfer one-third of the dough to a large pastry bag fitted with a 1/2-inch round tip. Keep remaining dough in refrigerator. Pipe about 26 (1 1/4-inch) mounds 1 inch apart on a large parchment paper&ndashlined baking sheet. (To help make a perfect circle, pipe mounds without moving the tip. Pipe as smoothly and evenly as possible, pulling tip quickly to 1 side when finished with each mound to prevent a Hershey&rsquos Kiss look.) Using a wet finger, gently smooth any &ldquobeaks&rdquo on tops of mounds. Using a spray bottle filled with water, mist mounds, and place in preheated oven. Immediately reduce oven temperature to 350°F, and bake until golden brown and puffed, 35 to 40 minutes. Remove puffs from oven, and let stand on baking sheet until completely cool, about 30 minutes. Increase oven temperature to 375°F, and repeat process 2 times with remaining dough. (Make sure you use cool baking sheets each time.) Using a 1/3-inch round piping tip, poke a 1/4-inch-deep hole into bottom of each puff.

Pour chilled cream-anise mixture through a strainer lined with cheesecloth into a bowl discard solids. Transfer strained cream mixture to bowl of a heavy-duty stand mixer fitted with the whisk attachment. Beat strained cream mixture on medium-high speed, gradually adding powdered sugar, salt, and pepper. Beat until soft peaks form, about 1 minute and 30 seconds. Add orange zest and juice, and beat until stiff peaks form, 30 seconds to 1 minute. Transfer orange-anise cream to a piping bag fitted with a 1/3-inch round tip.

Insert tip of piping bag into premade hole of each puff, and fill with orange-anise cream. Dip top of puff in white chocolate. Stack filled cream puffs on a platter in a conical tower. Sprinkle with luster dust, if desired, and decorate with whole star anise and candied orange peel.


Preheat the oven to 180°C (fan 160°C gas mark 4).

Bring the water, salt and butter to the boil in a saucepan. Take off the heat add all the flour and mix well.

Put back on the heat, stirring the mixture all the while and dry the pastry until it starts to stick to the saucepan.

Pour the hot mixture in a bowl and beat in the eggs, one at a time.

Using a piping bag, pipe some 1.5" profiteroles on a lined baking tray. Bake for around 30 minutes until they puff up, and become golden and crispy. TIP: it is worthwhile opening the oven half way through the baking for 5 seconds to let the steam out. Leave to cool.

For the crème patissiere: In a saucepan bring the milk and vanilla to the boil.

In a bowl mix the yolks and sugar together and add the cornflour.

Pour over the hot milk, mix well and pour back in the saucepan. Bring back to the boil without stopping whisking. Take off the heat add the butter and mix. Leave to cool and once cooled, add the lemon zest.

Using a small knife pierce each “choux”. In a thick based pan make a nice blond caramel by adding caster sugar to 100mls of water in a saucepan. Boil, then simmer to reduce.

Dip each choux into the caramel and place them caramel side down on a lined baking tray. TIP: keep some cold water close by in case your fingers become sticky from the caramel.

When the caramel is cool, using a piping bag fill each “choux” with the crème patissiere. Using the rest of the caramel build the Croquembouche using a large oiled pastry cutter as a guide for the base. Decorate with caramel spun sugar.